Tripotxa
Tripotxa to rodzaj baskijskiej kaszanki. Przygotowuje się ją z podrobów baranich (a w wersji bardziej luksusuowej z podrobów jagnięcych i cielęcych) dobrze przyprawionych m.in. Pimient d’Espelette. Zazwyczaj jada się ją z gęstym kremem jarzynowym.
Eltzekaria (Kapuśniak z fasolą)
Ta baskijski zupa fasolowa z kapustą nosi nazwę od garnka w którym się ją gotuje – Eltze. Francuzi uważają jednak, że Eltzekaria to po prostu baskijska wersja Garbury, narodowej potrawy sąsiadów ze wschodu czyli Bearn. Co prawda baskijska wersja jest znacznie uboższa, jeśli chodzi o składniki, ale za to ostrości nadaje jej słynna Piment d’Esplette. Ogólnie rzecz biorąc obie potrawy należą do tego samego świata potraw z przedgórza Pirenejów: zimowa, długo gotowana zupa ...
Loukinkos / Lukenques
Loukinkos to tradycyjne, małe baskijskie kiełbaski. Mięso zanim zostanie umieszczone we flaku najpier wjest przyprawiane ziołami, przede wszystkim czosnkiem. Póżniej gotuje się je w wywarze z dodatkiem miejscowej papryki, Pimientos del Piquillo.
Piment d’Espelette
Te dość ostre papryczki przybyły do kraju basków nieco później niż niemniej słynne, ale łagodniejsze Pimientos del Piquillo. Przywieźli je marynarze, którzy wraz z Magellanem opływali świat. Szczególnie dobrze przyjęły się w Espelette, miejscowości położonej we francuskiej części Baskonii. W kościołach odprawia się nawet specjalną mszę na tzw. Fete du Pimient czyli święto papryki. Nic dziwnego w Espelette jesiennią większość domów obwieszonych jest całymi ...
Piquillo / Pimientos del Piquillo de Lodosa
Niezbyt ostra, trójkątna i płomiennie czerwona papryka Piquillo trafiła do Europy wraz z Kolumbem – przywiózł ją z sobą już z pierwszej wyprawy do Nowego Świata. Od razu znalazła sobie nową ojczyznę w okolicach Nawarry, czyli baskijskiego Lodosa. Do dziś Baskowie uważają ją jako swój narodowy skarb - bardziej ci hiszpańscy, bo francuscy hołdują raczej nieco ostrzejszej Piment d’Espelette - a Pimientos del Piquillo de Lodosa jest objęta ochroną produktu regionaln...
Ttoro (Baskijska zupa rybna)
Podobnie jak wszyscy
francuscy rybacy również
Baskowie mają swoją wersję rybnej potrawki. Również tutaj pierwotnie przygotowało się ją jeszcze na łodzi, z ryb i owoców morza, które akurat były pod ręką. Tak powstała
Arrain Zopa, która ma wiele różnych odmian. A jednym z najbardziej znanych jest
Ttoro przygotowywane przez rybaków pracujących przy ujściu rzeki którą Baskowie nazywają
Urdazuri, a Francuzi
Nivelle. Matecznikiem potrawy jest leżący tu port rybacki
Ziburu (fr. Ciboure). W lokalnych knajpkach kucharze rozwinęli Arrain Zopa tworząc własny bardziej złożony przepis. Nie gotują wszystkiego na raz w jednym garnku, jak się robiło na łodzi, ale wcześniej obsmażają ryby. Charakterystyczne jest także wykorzystanie do jej przygotowania baskijskiego specjału paprykowego –
Piperady.
Składniki:
- 1 kg dzwonek ryb – np.
dorsza, morszczuka czy
karmazyna
- 10
langustynek
- 12
omułków
- porcja
Piperady
- 2 rybie głowy
- litr białego wytrawnego wina
- 2 łyżki
mąki
- 3 łyżeczki siekanej
pietruszki
...
Piperade Basquaise / Piperade aux Oeufs (Piperada z jajkami)
Piperada z jajkami czy też jajka z piperadą. Ponoć baskowie nigdy nie rozstrzygnęli sporu na temat swojego ulubionego śniadaniowego dania w którym jajka łączą se swoją sztandarową, paprykową pastą. Dlatego istnieją dwa warianty podawania Piperade Basquaise, czy też Piperade aux Oeufs.
Wedle pierwszej najpierw na patelni lekko ściana się jajka, a później dodaje porcje Piperady. W drugiej jajka szybko miesza się na gorącej patelni po czym przerzuca do rondla w którym ...
Piperade / Piperrada (Sos paprykowy)
Pipérade a właściwie Piperrada w kraju Basków leżącym na francusko‑hiszpańskiego pograniczu, powstała jako wiejskie danie z letnich warzyw. Jej bazą jest duszona papryka, a charakterystyczny element to przyprawienie potrawy suszoną, mieloną Piment d’Esplette, która nadaje jej umiarkowaną ostrość i delikatnie dymny aromat, odróżniający ją od pokrewnych dań śródziemnomorskich, takich jak włoska Peperonata czy katalońska Samfaina. Jej nazwa to połączenie baskijs...
Poulet Basquaise (Kurczak z sosem paprykowym)
We Francji żadne inne danie kuchni baskijskiej nie zyskało takiej popularności jak tutejszy Poulet Basquaise. Nic dziwnego skoro do potrawki z kurczaka wprowadza to co w Pirenejach najlepsze – paprykę i powstający z niej sos Piperadę. Sam przydomek basquaise czyli po baskijsku odnosi się zresztą do różnych dań - jest m.in Poisson a la Basquaise czy też Boeuf a la Basquaise - i zwykle oznacza właśnie serwowanie ryb i wołowiny w towarzystwie Piperady (zobacz Thon a la Saint-...
Thon à la Basquaise (Tuńczyk zapiekany z Piperadą)
Tuńczyk Błękitnopłetwy, ze względu na kolor mięsa w gastronomii nazywany Tuńczykiem Czerwonym to specjalność najlepszego baskijskiego portu rybackiego Saint-Jean-de-Luz. Jest największą rybą tego gatunku, wagą dochodzącą nawet do 250 kg. Baskowie marynują go, duszą w ragoût albo pieczą na ruszcie w postaci steków. Ala jak przystało na tutejsze danie najbardziej tradycyjny sposób przygotowania to zapiekanie z Piperadą. Tak powstaje klasyczny Thon à la Basquaise przez ...
