Tavuk Tava (Kurczak smażony)
Tava to słowo pochodzenia perskiego. Jest to rodzaj szerokiej patelni, która rozpowszechniła się na całym bliskim i środkowym wschodzie (nie mylić z ceramicznym
naczyniem do pieczenia używanym w
Grecji). Dotarła także do
Turcji. Zazwyczaj ma kształt płaski lub nieco zaookrąglony. Turcy mianem Tava określają jednak wyłącznie naczynia płaskodenne - sferyczna patelnia to
Saç.
Tava (dziś bardzo często nowoczesne naczynie pokryte teflonem) generalnie służy do smażeni, podduszania ale także pieczenia mięs (zobacz
Kilis Tava).
Tavuk Tava to
kurczak (tur.
tavuk) podsmażany z warzywami i grzybami. Jest to przepis związany z rejonem
Adan niewielką, nadmorską prowincją w południowej Turcji.
...
Haşlama (Mięso gotowane)
Haşlama czy też
Et Haşlama to nazwa prostej
tureckiej potrawy, której bazą jest mięso gotowane w wywarze z warzywami (
et oznacza
mięso). Zazwyczaj określenie to odnosi się do gotowanej
jagnięciny. W ten sam sposób przygotowuje się też
kurczaka (
Tavuk Haşlama) oraz
wołowinę (
Dana Haşlama). W Europie tego typu przepisów można znaleźć wiele - chociażby
francuski Pot eu Feu. W Turcji charakterystyczny jest dodatek
cytryny.
...
Pasturma / Pastirma / Bastirma / Pastrami
Turecka Pastirma to bliski krewny, a właściwie nawet protoplasta obecnego
Pastrami produkowanego w całej Europie i za Oceanem - rozpopularyzować mieli je aszkenazyjscy Żydzi. W obu przypadkach mamy do czynienia z suszonym mięsem sprzedawanym w postaci wędliny – tureckie
bastirma et oznacza
prasowane mięso. Historia powstania Pastirmy jest jednak dość niejasna. Wielu Turków przekonuje, że to Anatolia jest ich matecznikiem. Biorąc jednak pod uwagę, że przez wieki była to specjalność mieszkających tutaj
Ormian, można podejrzewać, że oni po prostu sprowadzili ją z północnego-wschodu.
Pastirma popularna jest w obrębie całego dawnegp imperium Ottomańskiego - w samej Turcji występuje ponad 20 gatunków Pastirmy z czego najpopularniejsza jest produkowana w
Kayseri, miasta leżącego w środkowej
Anatolii. Najczęściej przygotowywana jest z
wołowiny, czasem też z
baraniny,
koźliny, mięsa bawołów wodnych, a nawet wielbłądów (to specjalność
Syrii). Mięso najpierw jest myte, solone i pozostawione na dwa tygodnie do wysuszenia. Po tym okresie dodatkowo się je wyciska aby pozbyć się resztki płynów – wody i krwi – po czym naciera pastą przyprawową składającą się zazwyczaj z takich składników jak
kmin,
kozieradka,
czosnek i ostra
papryka. Tak spreparowane mięso dojrzewa przez kilka tygodni. Zwykle jada się je jako wędlinę, m.in. na śniadanie lub jako
meze. W niektórych krajach także się ją grilluje lub smaży – m.in. w
Syrii, Libanie i Palestynie.
W Turcji Pastirmę wykorzystuje się m.in. jako bazę smakową duszonej
fasoli Pastırmalı Kuru Fasulye, a także do nadziewania ciasta
Börek.
...
Kizartma Dolmasi (Papryki nadziewane smażonymi warzywami)
Kizartma po
turecku oznacza produkty smażone, a w szczególności smażone warzywa. Zwykle robi się je we fryturze, tak jak
ziemniaki, krojąc na małe kawałki (kostkę, paski etc.). Temu procesowi poddać można wszystko co do smażenia się nadaje:
cukinię,
bakłażana,
paprykę,
fasolkę etc. W ten sposób trafiają na stół jako element
meze.
Dolma to z kolei sposób przygotowania potraw, polegający na ich faszerowaniu - odnosi się to przede wszystkim do warzyw, chociaż może być to też mięso, tak jak w Piliç Dolma.
Kizartma Dolmasi jest więc połączeniem dwóch przepisów, w którym zazwyczaj paprykę faszeruje się wcześniej usmażonymi warzywami.
...
Hardal Oto Salatasi (Sałatka z kapusty sarepskiej)
Hardal to turecka nazwa Kapusty Sarepskiej powszechnie znanej jako Liść Musztardy. W Europie używa się raczej jej nasion, z których powstaje musztarda sarepska. W Azji i Afryce chętnie sięga się także po ostre w smaku i szkodliwe w nadmiarze liście. W Turcji podawana jest Hardal Otu Salatası czyli sałatka z listków Hardal.
Sposób przygotowania: liście kapusty sarepskiej wrzucić do wrzącej wody i 10 - 15 minut gotować, aby zrobiły się miękkie. Przelać zimną wodą i ...
Deniz Börülcesi Salatası (Sałatka z solirodu)
Soliród czyli po turecku Deniz Börülcesi to roślina o krótkich, mięsistych pędach znana także w Europie. Jeśli chodzi o smak, często porównuje się go ze szpinakiem. Turcy z Solirodu przygotowują prosta sałatkę z lekkim dressingiem.
Sposób przygotowania: oczyszczone pędy solirodu wrzucić do wrzącej wody i 10 - 15 minut gotować, aby zrobiły się miękkie. Szybko przelać zimną wodą dla zachowania koloru. Odsączyć. W międzyczasie połączyć składniki sosu i polać ...
Etli Türlü / Türlü (Turecki gulasz)
W
tureckim türlü to popularny przymiotnik, który można tłumaczyć jako
zróżnicowany (
türlü türlü oznacza
różnorodność). W kuchni słówko to nabrało innego znaczenia -
Türlü stało się rzeczownikiem i jest nazwą mieszanki warzywnej o dowolnym składzie, a także rodzaju gulaszu, który z niej powstaje.
Etli to z kolei przymiotnik
mięsny -
Etli Türlü jest więc potrawką mięsno warzywną i jako taka często utożsamiana jest z daniami typu
Güvec.
Poniżej przepis na Etli Türlü, przy którym zestaw warzyw jest dość dowolny i można go zmieniać. Pomijając mięso można przygotować czysto warzywne Türlü.
...
Arnavut Ciğeri (Wątróbka po albańsku)
Arnavut Ciğeri tłumaczyć należy jako
wątróbka po albańsku. Nie jest to jednak bynajmniej danie kuchni
bałkańskiej, ale raczej
tureckiej. Spadek po Imperium Ottomański, które rozciągając zachodnią granicę sięgnęło aż do
Morza Adriatyckiego, gdzie leży
Albania. Stąd też przywieźli przepis na jedno z własnych menu. Przepis na
wątróbkę smażoną z
cebulą uderzająco przypomina
wenecką Fegato alla Veneziana, a przecież Morze Adriatyckie przez wieki było dominium miasta Dożów. Można się tylko domyślać powiązań pomiędzy oboma daniami.
Arnavut Ciğeri zazwyczaj podaje się ze smażonymi
ziemniakami lub
frytkami.
...
Kesme / Kespe
Kirgizki Kesme czy też kazachski Kespe to rodzaj domowego makaronu popularnego w Azji Środkowej. Jego nazwa wywodzi się od czasownika ciąć. Używa się jej także do dań przygotowanych na bazie tego makaronu.
Bardzo podobne są tureckie kluski domowe Erişte.
Pastirma do słynna turecka wędlina - zazwyczaj podsuszane mięso wołowe. Stanowi m.in. bazę smakową Pastırmalı Kuru Fasulye, czyli duszonej fasolki - kuru fasulye to po turecku fasola. W tym wypadku pełni rolę podobną do boczku, którym wzmacnia się europejskie dania i w przepisie właściwie można nim zastąpić pastirmę. Fasolę tradycyjnie dusi się glinianym garnku güveç - patrz: Sebzeli Pilic Güvec.
...