Birria (Meksykański gulasz)
Guadlajara położona we wschodniej części
Meksyku słynna jest nie tylko przez
el Mariaci. Na kulinarnej mapie Ameryki znana jest przede wszystkim ze swoich
Birrierias. To knajpy wyspecjalizowane w jednym daniu –
Birria, czyli meksykańskiej wersji gulaszu. Hiszpańskie słowo
birria oznacza
coś słabej jakości i pierwotnie było to właśnie danie biedaków, przyrządzane na bazie
koźliny. Dziś nie mniej popularna jest
jagnięcina oraz
baranina, a nawet
wołowina czy
wieprzowina (zasadniczo nie używa się raczej drobiu). Często miesza się zresztą gatunki mięs. Jest ono duszone i serwowane w zawiesistym sosie posypane
dymką,
kolendrą oraz skropione sokiem z
limonki – jada się je łyżką zagryzając plackiem, lub zawija się w
Tortillę. To cały koncept kulinarny: wyłowione z gulaszu kawałki mięsa rozszarpuje się, zawija w tortillę podsmażaną z serem, później tak nadziany placuszek macza się w pozostałym sosie z Birria.
Przepis na taki właśnie danie prezentujemy na filmie na dole - jest to przy tym uproszczona, klasycznie domowa wersją przygotowania samego gulaszu, gotowanego bez wcześniejszego peklowania mięsa. Poniżej opisana jest z kolei bardziej klasyczna receptura na Birria, w której mięso się piecze.
...
Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)
Alambre znaczy po hiszpańsku tyle co
drut. Skąd taka nazwa dla popularnego
meksykańskiego dania jest sprawą nie do końca jasną. Według niektórych to po prostu rodzaj szaszłyka - mięso i warzywa są grillowane na szpatułkach, po czym zdejmowane i mieszane z serem - stąd nawiązanie do drutu. Ta geneza znajduje jednak uzasadnienie tylko w północnej części kraju - od
Jalisco do
Chihuahua - gdzie faktycznie Alambres przygotowuje się jak szaszłyki. Na południu (od
Michoacan do
Jukatanu), a także w barach samego
Mexico City mięso z warzywami po prostu podsmaża się na patelni lub grillu. W tym przypadku określenie "drut" miałoby nawiązywać do tego jak wygląda ser roztopiony na patelni z mięsem i warzywami.
Jakby tego nie wyjaśniać danie jest proste i dobre, bardzo popularne w tzw. street-food. Stosować można właściwie dowolny rodzaj mięsa, a serwuje się je zazwyczaj z tortillami.
Poniżej przepis nie uwzględniający stosowanie szpatułek.
...
Cochinita Pibil / Puerco Pibil (Pieczona wieprzowina)
Conchinita to po hiszpańsku
prosiaczek,
Pibli wywodzi się z języku majów i oznacza
pieczenie. Taka jest też geneza tego dania wywodzącego się od plemion indiańskich zamieszkałych na
Jukatanie. Z biegiem lat kucharze poszli na kompromis i zamiast młodą
świnkę zaczęli używać mięso dojrzałych zwierząt - zazwyczaj szynkę lub łopatkę, albo ich mieszankę.
Dziś to bardzo popularne danie w
Meksyku, a o jego sławę za granicą zadbał
Roberto Rodriguez. Reżyser nie tylko umieścił danie w sequelu swojego słynnego filmu
Desperados, ale w materiałach dodatkowych, dodał film instruktażowy jak on sam przygotowuje Puerco Pibil. Poniżej właśnie wersja według Roberto Rodrigueza.
Danie podawać z
ryżem i ostrą
papryką.
...
Cabrito en Salsa (Duszona koźlina)
Cabrito to z hiszpańskiego
koziołek. W
meksykańskim Monterrey tą samą nazwą określa się także pieczonego młodą koźlinę. Ta tradycja kulinara wywodzi się ponoć z kuchni żydów, którzy zakładali miasto. Na ruszt trafiają trzymiesięczne zwierzęta i są pieczone powoli, przez osiem godzin - tak powstaje
Cabrito al Pastor. Tymczasem
Cabrito al Horno długo piecze się w piekarniku przy dość niskiej temperaturze, a
Cabrito en Salsa przygotowuje się z pokrojonego mięsa koziołka, podsmażanego, a potem duszonego w sosie. Poniżej ten właśnie przepis.
Potrawę podaje się ze świeżymi siekanym
chili serrano oraz
ryżem.
...
Barbacoa (Meksykański mięso długo pieczone)
Meksykańskie Barbacoa tylko nazwą nawiązuje do dzisiejszych dań z rusztu, które pozostało w upowszechnionym na całym świecie angielskim
Barbecue. Jest to hiszpańskie przekształcenie językowe, które w Meksyku nie zostało zaadaptowane do dań z mięsa grillowanego na otwartym ogniu, ale pieczonego w ziemnej jamie. Tak też czyni się tu do dziś – wykopuje się kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się
cielęcą głowę,
jagnię ew. młodego
prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np.
Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak
kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw.
wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania
tortilli.
...
Chile Relleno (Nadziewana papryka)
Chile Relleno to po prostu nadziewana
papryka (tak należy też tłumaczyć jej nazwę) obrana ze skóry i smażona w głębokim tłuszczu - chociaż także jest pieczona, często zawinięta w ciasto albo w nim zanurzona. Przepis pochodzi z
Puebli (drugiego co do wielkości miasta
Meksyku) i zakład używanie wywodzącej się stąd słodkiej papryki
poblano. Dziś nie jest to już wymóg kanoniczny. Równie chętnie sięga się po ostrzejsze papryki, takie jak chociażby
Jalapeno (to szczególnie popularne w restauracjach meksykańskich w Europie i USA). Dowolne może być też nadzienie. Zwykle mielone mięso, w dni postne jest to
kukurydza lub
tuńczyk. Tradycyjnie nadziewaną paprykę „zatykało” się jajkiem. Obecnie raczej stosuje się ser, który w ciągu ostatnich dekad zyskał na popularności i praktycznie całkowicie zdominował te danie – dziś najczęściej spotyka się Chile Relleno właśnie w wersji z samym serem, a z dodatkiem mięsa oznaczana jest przydomkiem
de Carne.
Niekiedy danie to przygotowuje się także na bazie suszonych chili poblano, znanych jako
ancho (przepis na filmie, na samym dole).
...
Mixiote (Mięso marynowane i pieczone)
To chyba najmniej popularne z najważniejszych, tradycyjnych dań
Meksyku. Nie brak samych Meksykanów, którzy nigdy nie słyszeli o tej potrawie.
Mixiote to potrawa jeszcze prekolumbijska, swoją nazwę liściom agawy w które zawijało się uprzednio zapeklowane mięso, przeznaczone do zapiekania – agawa nadawała mu specyficzny smak. Tradycyjnie jest to
jagnię, rzadziej
królik, ale spotkać można także drób, głównie
kurczak (przepis na filmie poniżej) czy
wieprzowinę. Mixiote to potrawa charakterystyczna dla środkowej części kraju - w samej stolicy najłatwiej ją zdobyć w jednym z licznych street-foodów.
Dziś do owijania mięsa zazwyczaj nie używa się już jednak liści z agawy, ale zwykły papier do pieczenia, a w niektórych wypadkach liście bananowca. To efekt prezydenckiego dekretu, który jeszcze w latach 80-tych zakazał używania liści agawy, gdyż zagrażało to jej uprawom.
W ulicznych knajpach zazwyczaj można spodziewać się mięsa gotowanego na parze lub grillowanego. W wersji domowej częściej piecze się je w piekarniku. I to dość długo. Ten, powolny sposób przyrządzania powoduje, że Mixiote niekiedy zalicza się do szerokiej grupy dań typu
Barbacoa, czyli meksykańskiego barbecue.
...
Carne Adobada (Marynowana i duszona łopatka wieprzowa)
Adobada czy też
Adovada to popularna
meksykańska metoda przygotowywania
wieprzowiny wcześniej zapeklowanej w marynacie
Adobo bazującej na
chili z dodatkiem octu. W ten sposób na wybrzeżu zatoki meksykańskiej serwuje się cienkie plastry schabu, tzw.
Cecina Enchilada. Bardziej popularna jest jednak
Carne Adobada dominująca w całym środkowym i północnym Meksyku, od
Jalisco i
Michiocany, aż po
Nowy Meksyk w
USA (stąd jej obecność w kuchni
Tex-Mex).
Tak jak w Cecina używa się schabu wieprzowego, tak tutaj zazwyczaj stosuje się mięso z łopatki. Samo danie może się znacząco różnić w zależności od wykonawcy i to nie tylko ze względu na dowolność składników marynaty. Niektórzy robią z niego coś na kształt środkowoeuropejskiego gulaszu, a inni na wolnym ogniu duszą nawet cały dzień (7-8 godzin), aż mięso całkiem się rozpadnie. W kuchni Tex-Mex mięso jest nawet grillowane lub pieczone (przepis na filmie). Co kto lubi.
Carne Adobada podaje się z
tortillami dość często jako farsz do placków, takich jak np.
Tacos,
Burritos czy też
Sincronizada.
...
Cecina Enchilada / Carne Enchilada (Smażone steki wieprzowe)
Cecina Enchilada to
meksykańska wariacja na temat
hiszpańskiej Ceciny, rodzaju dojrzewającego
wołowego pastrami. Meksykanie nie zadowolili się wyłącznie wersją „na zimno”. Mieszkańcy wybrzeża zatoki meksykańskiej, tzw.
La Huasteca, stworzyli własną wariacje z użyciem mięsa
wieprzowego. Pokrojone na cienkie plastry jak wędlina i zamarynowane jest szybko podsmażane. Na końcu plaster mięsa zazwyczaj wkłada się do
placka kukurydzianego.
Całe powyższe danie jest poniekąd hybrydą, czymś pomiędzy tradycyjną Ceciną a konceptem kulinarnym zwanym
adobada. Nazwa pochodzi od słowa
adobo czyli
marynowany. Zasadą jest bowiem peklowanie mięsa, a bazą marynaty
chili i ocet. Bardziej znanym daniem tego typu jest
Carne Adobada popularna w środku i na północy kraju, a także w kuchni
Tex-Mex (z tego pokrewieństwa wynika alternatywna nazwa powyższego dania czyli
Carne Enchilada – od hiszpańskiego słowa
enchilar co znaczy
doprawiać chili).
...
Pozole (Zupa wieprzowa z kukurydzą)
Okrutna jest historia jednego z najbardziej klasycznych dań
Meksyku, które jest rodzajem zupy z kukurydzą i mięsem (najczęściej
wieprzowiną). Dziś serwuje się je przede wszystkim 16 września na okoliczność
Święta Niepodległości oraz 2 listopada podczas obchodów Święta Zmarłych
Día de Muertos. W czasach prekolumbijskich miała bardziej religijny charakter, a i skład był nieco inny. Ciasto
kukurydziane to według indiańskich wierzeń budulec z którego bogowie stworzyli człowieka. Pozole stanowiło więc coś w rodzaju hostii. Żeby być bardziej dosłownym, do kukurydzy nie dodawano wyłącznie mięsa zwierzęcego, ale przy szczególnych okazjach do jadłospisu trafiało też mięso ludzkie – złożonych w ofierze wrogów, którym wcześniej wyjęto serce. Taką strawą raczono całą wspólnotę.
Dopiero Hiszpanie położyli kres kanibalizmowi, Indianie do jadłospisu wprowadzili więc wieprzowinę. Dziś to zresztą wcale nie mięso jest tu składnikiem charakterystyczny. Raczej chodzi o kukurydzę, jej specyficzną odmianę
Cacahuazintle o dużych białych ziarnach. Jako wstępny etap przygotowania zupy ziarna długo gotuje się w zakwaszonej wodzie. W trakcie tego procesu na powierzchni wody tworzy się piana, która stała się motywem dla nadania nazwy całemu daniu – w indiańskim języku
Nahutal pozzoli znaczy
pienisty. Dziś raczej używa się kukurydzy już przetworzonej, z puszki (ang. hominy).
W zależności od koloru użytych papryczek mamy do czynienia z zielonym
Pozole Verde i czerwonym
Pozole Rojo. Poniżej przepis na ten drugi przepis.
...
