Potaje de Lentejas (Potrawka z soczewicą)
Hiszpański
Potaje to rodzaj prostej do przygotowania gęstej zupy, przypominającej gulasz - pokrewny jest
francuskiemu Potage (np.
porowej Potage Parisien). Po południowej stronie Pirenejów bazą potrawy zazwyczaj są rośliny strączkowe oraz warzywa, czasem wzbogacane o mięso - zwykle jednak nie surowe, ale wędlinę. Najsłynniejsza
Potaje de Vigilia serwowana jest w Wielki Piątek i siłą rzeczy pozostaje daniem postnym. Inaczej jest w przypadku
Potaje de Lentejas. Te jednogarnkowe danie z
soczewicą jest typową potrawą serwowaną zimą. Dla wzmocnienia smaku, trafia do niej zwykle chorizo, ew.
boczek.
...
Rougag (Placuszki z semoliny)
Rougag to arabskie, jadane m.in. w Tunezji, cieniutkie placuszki z semoliny - w powyższym przepisie jest mieszana ze zwykłą mąką w proporcji 70 proc. do 30 proc. na korzyść semoliny.
Smaży się je tak jak podpłomyki, na suchej patelni. Serwowane są zarówno na słodko, np. z miodem, jak i jako dodatek do posiłków - np. sałatki Radhkha.
Mihras
Mihras to arabskie określenie moździerza - w Hebrajskiej wersji jest to Mahraz. Kiedyś był nawet używany przez alchemików. Dziś to głównie urządzenie kuchenne używane m.in. w Tunezji - wykorzystuje się je tu m.in. do przygotowania sałatki Radhkha. Mihras od wieków robiony jest różnych materiałów: drzewa oliwnego, kamienia (porfiru), a także metalu.
Radhkha (Sałatka z pomidorów i papryki)
Radhkha to
tunezyjska przekąska przeznaczona na największe upały. Mieszkańcy położonego na południowym-zachodzie rejonu
Tauzar w ten właśnie sposób się ochładzają. Radhkha to właściwie prosta sałatka z
pomidorów i
papryki, której istotną cechą jest fakt ubijania warzyw w moździerzu znanym tutaj jako
Mihras.
Typowym dodatkiem do sałatki są
Rougag, placuszki pieczone z semoliny.
...
Ojja / Ujja (Pulpety z jajkami w sosie pomidorowym)
Ojja czy też
Ujja to
tunezyjska potrawa bardzo podobna do tradycyjnie berberyjskiej
Chakchouki. W przypadku Ojja, wywodzącego się z leżącego nad morzem
Nabulu, jest to sos bazujący na
pomidorach. Jest to rodzaj bazy, bo potrawa zwykle jest wzbogacana dodatkami mięsnymi. Ale najważniejsze są jajka od których właśnie danie wzięło swoje nazwę. Jako dodatki nogą być używane ryby lub owoce morza, podroby albo mięso w dowolnej postaci, np. krojona na kawałki
jagnięciny, pulpeciki, a bardzo często także kiełbasa
Merguez.
Podobnie jak w Chakchouki również tutaj pod koniec duszenia dodaje się jajka.
Ten sam przepis można zastosować do kiełbasek Merguez - należy jej dodać zamiast pupletów.
...
Bissara (Bób w sosie pomidorowym / Zupa z bobu)
Bissara to potrawa wywodząca się z
tunezyjskiego regionu
Badża (Béja) leżącego na zachód od Tunisu. Historycznie jest to danie prowincjonalne, jadane na wsi. Traktowane było jako szybka przekąska, czasem także w formie gęstej zupy, podawana w trakcie dnia pełnego pracy - z jednej strony łatwe do przygotowania, a z drugiej bardzo pożywne ze względu na użycie bogatego w białko
bobu. Podobnie jak jeszcze bardziej popularna
Chakchouka również Bissara wzbogacana bywa jajkiem sadzonym pod koniec duszenia.
Tak jest w tunezysjkiej wersji tej potrawy. Bissara znana jest także w Maroku - tutaj używa się także nazwy
Bessara. W tej wersji nie dodaje się jednak
pomidorów, a sama potrawa jest po prostu rodzajem zupy z bobu (może być też gęsty dip). Danie jest więc bardzo różne od tego co jadają Tunezyjczycy, ale to właśnie ta wersja zdobyła popularność w Europie.
Poniżej przepis na tunezyjską Bissarę, a na filmie instrukcja przygotowania marokańskiej zupy.
...
