Limerick Ham / Liamhas Luimneach (Szynka z Limerick)
Specjałem trzeciego co do wielkości Irlandzkiego miasta (i największej kolonii polskich emigrantów) jest szynka zwana z
irlandzkiego Liamhas Luimneach. Wędzi się ją w dymie z drewna dębu oraz owoców
jałowca. Na tym jej obróbka nie musi jednak się skończyć. Irlandczycy po ugotowaniu lub upieczeniu
Limerick Ham jadają jako danie obiadowe.
W Limerick szynkę często podaje się w towarzystwie
Parsley Sauce.
...
Devilled Beef Bones / Ribs (Żeberka wołowe z ostrym sosie)
Dania na ostro to stosunkowo świeża koncepcja w kuchni
brytyjskiej. Moda na jedzenie z przydomkiem
devilled (czyli
diabelnie ostre) objawiła się w epoce Wiktoriańskiej. Było w tym sporo inspiracji smakami kolonialny (szczególnie Indyjskimi), ale jednym z podstawowych smaków pozostała
gorczyca i wyrabiana z niej
musztarda. W ten sposób można było serwować wszystko, od podrobów (
Devilled Kidneys) aż po obrośnięte odrobiną mięsa kości, takie właśnie jak żeberka
wołowe Devilled Beef Bones.
...
Fish and Chips (Ryba z frytkami)
Nic bardziej nie kojarzy się z kulinarnym Londynem jak porcja
Fish and Chips, ryby ze smażonymi
ziemniakami. Jeśliby ją jeszcze owinąć w stary numer Times’a byłoby jak na starych firmach (zwyczaj ten został zakazany ze względów higienicznych). To najbardziej
brytyjskie z brytyjskich dań wcale nie wymyślili jednak
Anglicy. Byli nimi Żydzi, którzy już od XVI wieku w ten sposób przygotowywali sobie posiłek na Szabas - usmażenie ryby w panierce dzień wcześniej gwarantowało zachowanie świeżości i soczystości. Poza gminę żydowską danie wyszło w XIX wieku. Wówczas sieci trałowe zwiększyły połów ryba na Morzu Północnym. Stały się tańsze i bardziej dostępne dla klasy pracującej. W tej sytuacji
w 1860 roku Jospeph Malin otworzył pierwszy sklepik sprzedając „rybę w stylu żydowski”. Prawdziwy biznes na Fish and Chips od 1896 zaczął jednak robić Samuel Isaacs budując sieć restauracji na całej wyspie.
Do dziś podstawową rybą na Fish and Chips jest
dorsz oraz
łupacz. Zastępuje się go jednak także
solą oraz
flądrą. Szkoci często w ogóle rezygnują z ryby na rzecz „kiełbasek”, takich jak
White Pudding lub
Red Pudding.
...
Pan Haggerty (Zapiekanka ziemniaczana)
Nazwa tego niezwykle prostego, angielskiego dania wywodzi się ponoć od francuskiego czasownika hachis oznaczającego siekać lub kroić na plasterki. Zaiste danie to jest przekładańcem cienko krojonych składników - ziemniaków, cebuli i sera - które jednocześnie ma swojego krewniaka w postaci francuskich zapiekanek Gratin. Inni przekonują, że to dialektalne nawiązanie do słowa haggard tłumaczonego jako wyczerpany/obdarty, co miało podkreślać jego prosty, poszarpany, ...
Hotch-Potch / Hodge-Podge / Hot-Pot (Gorący kociołek)
Definicja tego dania oraz jego genezy jest dość trudna. Nazwa swój początek miała we francuskim czasowniku
hocher czyli
mieszać. Na
Wyspach Brytyjskich określenie to jest używane od końca XIII wieku ale w systemie prawnym - najpewniej wiąże się z wpływami normańskimi. Dopiero dwa wieki później zagościło w kuchni w połączeniu z
angielskim pot czyli
garnek. Ogólnie rzecz biorąc określenie
Hotch-Potch odnosiło się do „mieszaniny” z udziałem mięsa i podrobów
jagnięcych oraz warzyw, tradycyjnie wzbogacanej
ostrygami. Pierwotnie miała konsystencję zupy, teraz jest to raczej rodzaj gulaszu bardzo popularnego także jako mrożonka sprzedawana w supermarketach.
Dość podobną potrawą jest
Lancashire Hotpot tyle, że tu raczej wskazuje się na korzenie
irlandzkie.
...
Lancashire Pot / Hotpot (Gulasz z Lancashire)
Lancashire i jego stolica Lancaster podobnie jak położony nieopodal Manchaster od dawna było zagłębiem fabryk oraz ludzi pracy. Dlatego tutejsza kuchnia charakteryzuje się ogromną prostotą. Jednogarnkowy
Lancashire Pot lub
Lancashire Hotpot wywodzący się z tej okolicy było w znacznym stopniu inspirowane
irlandzkim gulaszem,
Irish Stew. Dziś jest szczególnie popularne jako danie pubowe znane w całej
Anglii i zaliczane do posiłków określonych wspólną nazwą
Hot-Pot czyli
gorący kociołek - w ten sam sposób nazywany jest
Hotch-Potch.
...
Cullen Skink (Szkocka zupa rybna)
Przepis na tę lekką zupę rybną wywodzi się z miasta
Cullen położnego w Moray, na północno-wschodnim wybrzeżu
Szkocji. Tymi korzeniami tłumaczy się pierwszą część nazwy.
Skink z kolei to szkockie słowo wywodzące się ze staroholenderskiego
schenke, oznacza i pierwotnie odnosiło się do zupy na bazie pręgi
wołowej.
Cullen Skink tradycyjnie przygotowuje się jednak nie z czerwonego mięsa, ale ryby: wędzonego
łupacza lub
dorsza.
...
Boiled Beef and Carrots with Dumplings prawdziwą furorę zrobił w czasie II Wojny Światowej. Wówczas stało się podstawowym posiłkiem brytyjskich żołnierzy. Dawało im siłę (mięso), zdrowie (marchew) i energię (kluski). Choć wojna się skończyła to moda na peklowany mostek wołowy z marchewką i kluskami wcale nie. Wprost przeciwnie, w ostatnich latach przeżywa prawdziwy renesans. Podobnie jak austriacki Taffelspitz, który ma nieco podobną filozofię przygotowywania czy też francuskie Pot au Feu.
...
Derentwater to duże jezioro leżące w Cumbrii, w północno-zachodniej Anglii. W całej Wielkiej Brytanii słynne są tutejsze dzikie kaczki. Ich mięso jest wyjątkowo aromatyczne i delikatne. Derwentwater Duck tradycyjnie piecze się i podaje oczywiście z miejscowym Sosem Cumberland.
...