Nazwa tego niezwykle prostego, angielskiego dania wywodzi się ponoć od francuskiego czasownika hachis oznaczającego siekać lub kroić na plasterki. Zaiste danie to jest przekładańcem cienko krojonych składników – ziemniaków, cebuli i sera – które jednocześnie ma swojego krewniaka w postaci francuskich zapiekanek Gratin. Inni przekonują, że to dialektalne nawiązanie do słowa haggard tłumaczonego jako wyczerpany/obdarty, co miało podkreślać jego prosty, poszarpany, „zmęczony” wygląd. Samo słówko pan odnosi się do patelni, w której danie się przygotowywało.
Za kolebkę Pan Haggerty uznaje się Northumberland i szerzej północny‑wschód (Newcastle, okolice hrabstw górniczych). Wykształcić się miało w XVIII–XIX wieku, epoce rewolucji przemysłowej, kiedy wiejska ludność przenosiła się do miast i kolonii górniczych, potrzebując taniego, kalorycznego jedzenia z tego, co było pod ręką. Pan Haggerty pozostawało wówczas daniem z kuchni domowej – nie pojawiało się w klasycznych, wczesnych książkach kucharskich, a jego popularność rosła raczej w gwarze i tradycji ustnej niż w drukowanych recepturach. Część autorów wiązała rozpoznawalność nazwy z radiowym słuchowiskiem The Episode of the Pan‑haggerty, nadanym w 1936 roku w BBC Northern Service, które miało ugruntować ten termin w regionalnej świadomości.
W drugiej połowie XX wieku, wraz z zanikiem części tradycyjnych społeczności górniczych i zmianami nawyków żywieniowych, Pan Haggerty częściowo wyszło z codziennego obiegu, ale przetrwało w kuchniach domowych. Na fali nowego zainteresowania kuchnią regionalną brytyjskiego północnego‑wschodu zaczęto je nazywać Geordie potato gratin, nawiązując do określenia używanego w odniesieniu do tutejszych mieszkańców (gordie) i świadomie przywracano jako element lokalnego dziedzictwa kulinarnego.
Z czasem danie się też rozwinęło i powstawały odmiany z dodatkiem boczku, kiełbasy czy resztek mięsa, ale rdzeń – ziemniak, cebula, ser, tłuszcz – pozostawał niezmienny. I taki klasyczny przepis poniżej.
Składniki:
– pół kg ziemniaków pokrojonych na cienkie plasterki
– 100 gr Cheddara pokrojonego na plasterki
– 2 cebule pokrojone na półplasterki
– 4 łyżki masła
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 190 st.C.
- Na patelni roztopić połowę masła i zrumienić na nim cebulę.
- Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem. Na dnie ułożyć warstwę ziemniaków, na nią cebulę, później ser i całość przykryć ziemniakami (w tych samych sekwencjach ziemniaki-cebula-ser warstwy można powtarzać, ważne aby na wierzchu znalazły się ziemniaki).
- Całość polać resztą roztopionego masła i zapiekać trzy kwadranse. Jeśli wierzch nie zacznie się rumienić przed końcem pieczenia zwiększyć temperaturę do 220 st.C.
