Gładzica
Gładzica (łac. Pleuronectes platessa) to jeden z gatunków ryb znanych u nas pod bardzo ogólną nazwa Flądry charakteryzującej się spłaszczonym ciałem, które wykształciło się od żerowania w ukryciu na morskim dnie. Gładzica mocno przełowiona już na polskim wybrzeżu Bałtyku szczególnie popularna jest w kuchni północnych Niemiec (Scholle/Goldbutt) oraz Danii (Rødspætten), gdzie jada się ją zarówno na gorąco - z patelni - jak i na, zimno na kanapkach. Tutaj często ...
Kulbin
Kulbin (łac. Argyrosomus regius) to duża ryba poławiana przede wszystkim u europejskich oraz zachodnioafrykańskich wybrzeży Atlantyku - gdzie dziś odławia się 80 proc. ryb - występuje jednak także na Morzu Śródziemnym, a nawet Morzu Czarnym. W Europie powstały już też pierwsze hodowle Kulbina, głównie ze względu na walory smakowe oraz szybkie tempo wzrostu. Zakładane są przede wszystkim u południowych wybrzeży Francji oraz Hiszpanii i Włoszech, gdzie jest szczególnie ...
Nagład
Nagład (łac. Scophthalmus rhombus) to kolejna rybą flądrokształtna - obok Flądry i Turbota, Halibuta oraz Soli - o charakterystycznej spłaszczonym kształcie. To efekt sposobu żerowania i przywierania do dna. Nagład jest większy niż przeciętna Flądra - średnio ma 50 cm - i ma mniej zwarty oraz mniej aromatyczny miąższ niż Turbot, z którym jest niekiedy mylony. Obie ryby się zresztą ze sobą krzyżuje tworząc hybrydy, a samo podobieństwo nie jest zresztą przypadkowe. ...
Tępogłów
Tępogłów, a właściwie Tępogłów grubowargi zwany też Chelonem grubowargim - od łacińskiej nazwy gatunkowej Chelon labrosus - to ryba o podłużnym kształcie przypominająca nieco Cefala, z którym jest zresztą spokrewniona. W przeciwieństwie od niego zamieszkuje jednak nieco chłodniejsze, przybrzeżne wody, przede wszystkim północnego Atlantyku oraz Morza Północnego - można go spotkać także na Bałtyku, zwłaszcza zachodnim, ale także u wybrzeży Afryki zachodniej. ...
Kantar
Kantar (łac. Spondyliosoma cantharus) to ryba z wyglądu bardzo przypominająca swoją krewniaczkę Doradę. W niektórych krajach oba gatunki są ze sobą nawet utożsamiane - w Francji tradycyjne jego nazwy to Canthère, Griset czy Tanude, ale na rybnych straganach natknąć się można przede wszystkim na Dorade grise, czyli Doradę szarą. Podobnie jest w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się nazwy Black seabream, czyli Czarna dorada. Obie te nazwy wskazują na ciemne ubarwienie ryby.
Molwa
Molwa czy też Molwa pospolita (łac. Molva molva) to gatunek dość dużych ryb - średnio 1,3 metra długości - która jest krewniaczką Dorsza. Żyje głównie w przybrzeżnych wodach północnej i zachodniej Europy. Można go spotkać m.in. na Wyspach Brytyjskich pod nazwą Ling, Common Ling lub White Ling, gdzie jada się go świeżego, zasala oraz suszy. Podobne zastosowanie ma w Skandynawii, zwłaszcza w Norwegii, gdzie używa się go do przygotowania bożonarodzeniowego dania Lutefisk. ...
Czarniak / Dorsz czarny
Wbrew nazwie coraz popularniejszy w Polsce tzw. Dorsz czarny nie jest odmianą Dorsza, ale jego krewniakiem, który w rzeczywistości nazywa się Czarniak (łac. Pollachius virens). Sprzedawcy ryb uznali jednak, że jest to mało marketingowe określenie - nazwę swą zawdzięcza ciemnemu ubarwieniu mięsa - stworzyli więc nowe, lepiej sprzedające się określenie Dorsz czarny, które nadaje jej też konotacji jakiego rodzaju ryby możemy się spodziewać (czarniak od samego Dorsza jest ...
Mustel / Siwosz / Widlak
Nazwa Mustel (łac. Mustelus) co do zasady odnosi się do drapieżnej ryby z rodziny tzw. Rekinów Psich (ang. Houndshark). Najbardziej znany to Mustel siwy zwany Siwoszem (łac. Mustelus mustelus), żaden z nich nie ma jednak bardzo istotnego znaczenia kulinarnego. Określeniem Mustel czy też Mostelle we Francji określa się jednak także zupełnie inną rybę znaną u nas jako Widlak Różowy (łac. Phycis phycis), a właściwego Mustela siwego Francuzi określają nazwą Émissole lisse. ...
Beurre de baratte
Baratte to francuska nazwa maselnicy, czyli tradycyjnego urządzenia w którym ze śmietany ubijało się masło. Stąd nazwa Beurre de baratte odnosi się do masła wytwarzanego w tradycyjny sposób i została zastrzeżona już w 1993 roku. Sama zasada jego produkcji nie zmieniła się jednak - dziś do ubijania używa się po prostu nowocześniejszych urządzeń - więc w nie miałoby ono istotnej różnicy smakowej. Dlatego innym wyróżnikiem Beurre de baratte jest użycie nieco innego ...
Olla / Ola / Olleta
Hiszpańska Olla czy też langwedocka Ola to nazwa prostego garnka służącego do gotowania na palenisku. Ma starożytne proweniencje - olla wywodzi się od łacińskiego słowa aulŭla oznaczającego kulisty garnek (pierwowzorem miała być starogrecka chytra) - i tak jak w wielu podobnych przypadkach z czasem nazwa przeszła na danie, które się w nim przygotowuje. W niektórych regionach - m.in. w Walencji - na określenie samej potrawy używa się także słowa Olleta, a gdy w daniu ...
