Fougasse

Fougasse to prowansalski płaski chleb, najbliższy francuski krewniak Focaccii. Podobnie jak włoski placek nie jest jednym, ściśle skodyfikowanym wypiekiem, lecz regionalną gałęzią wielkiej śródziemnomorskiej rodziny pieczywa pieczonego przy ogniu. Wspólnym źródeł jest tu starożytne, rzymskie palenisko i łacińskie panis focacius, czyli chleb przygotowywany przy focus – palenisku, ogniu domowym. Tradycja ta z Italii rozprzestrzeniła się do innych krajów opanowanych przez Rzymian i swój ślad pozostawiła m.in. w kuchnii Prowansji. W językach południowej Francji focacius zostało przekształcone w oksytańskie formy fogatza i fogasa, z których wyrosła dzisiejsza francuska fougasse.
Najbliżej brzmieniowo jest do sąsiedniej Ligurii, gdzie Focaccię nazywa się w dialekcie Fugassa. Ta sama rodzina sięga zresztą dalej na zachód – m.in. w Langwedocji można spotkać Fouace – ale także na wschód od Rzymu: domniemany wspólny źródłosłów mają również bałkańskie Pogacze – pogača, węgierska pogácsai austriackie Pogatschen – choć tam ten sam rdzeń oznacza już puszyste bułeczki drożdżowe, a nie płaski placek.

Z Focaccią fougasse łączą płaski format i hojny udział oliwy. Różni je sposób obróbki ciasta. W Focaccii wierzch dziurkuje się palcami, tworząc płytkie wgłębienia, w których zbiera się oliwa. Fougasse nacina się natomiast na wylot, a otwory rozciąga, tak że placek przybiera kształt liścia albo kłosa. W efekcie ma więcej chrupiącej skórki i mniej miękiszu.
Aby opisać pierwotną funkcję Fougasse najczęściej przywoływana jest opowieść  dotycząca pieca chlebowego. Niewielką porcję ciasta wkładano do rozgrzanego pieca jako pierwszą, żeby sprawdzić temperaturę przed wypiekiem głównych bochenków. Placek spieczony za szybko oznaczał, że piec jest za gorący, blady – że trzeba jeszcze poczekać.
Tłumaczy to kilka cech wypieku. Płaski kształt pozwalał na szybkie pieczenie, a nacięcia zwiększały powierzchnię i jeszcze skracały czas. Gotową Fougasse można było zjeść od razu – jako prosty posiłek dla piekarzy, uczniów czy domowników. Z czasem wypiek przestał być wyłącznie testem pieca i usamodzielnił się jako chleb do posiłku.

Pierwotna Fougasse była bardzo oszczędna: mąka, woda, sól i zakwas albo drożdże. Jej dzisiejsza, najbardziej rozpoznawalna postać to produkt Prowansji oliwnej: ciasto natłuszczone oliwą i wzbogacone oliwkami, anchois, suszonymi pomidorami, cebulą, skwarkami, serem albo ziołami prowansalskimi.
Wraz ze składem zmieniła się rola. Fougasse przeszła od pieczywa roboczego do potrawy wspólnotowej – podawanej do wina, kupowanej na targu, jedzonej na przekąskę, do zupy albo w święta. Kanonicznej wersji nie ma: dodatki zawsze zależały od miejsca, sezonu i zamożności domu.
W Prowansji istotne jest rozróżnienie między słoną fougasse a jej słodką odmianą bożonarodzeniową, znaną jako Pompe à l’Huile, Gibacié albo lokalnie również fougasse. To placek z ciasta chlebowego wzbogaconego oliwą, często także cukrem i wodą z kwiatu pomarańczy. Właśnie ta wersja weszła do rytuału trzynastu deserów prowansalskich (les treize desserts), podawanych po wigilijnej wieczerzy zwanej gros souper. Pieczywo od paleniska stało się w ten sposób nośnikiem religijnej i rodzinnej symboliki świąt.