Torltelletti, czasem zapisywane przez jedno „l” jako Torteletti, to małe pierożki z cienkiego ciasta, nadziewane mięsem, serami albo ziołami i gotowane w tłustym bulionie. W dziejach włoskiej pasta ripiena (czyli nadziewanego makaronu) stanowią ogniwo pośrednie, które uległo marginalizaji.
Sama nazwa Tortelletti to zdrobnienie od Tortelli, a te z kolei jest zdrobnieniem słowa torta. W średniowiecznej Italii Torta nie oznaczała jeszcze tortu, lecz całą kategorię potraw z cienkich warstw ciasta i farszu, pieczonych albo gotowanych. Małe porcje takiej „torty” nazwano Tortelli, a jeszcze mniejsze — Tortelletti. Nie należy przy tym zakładać, że nazwa opisywała jedną konkretną formę. W recepturach średniowiecznych i renesansowych Tortelli, Tortelletti, Ravioli, Cappelletti i Anolini nie były rozgraniczone tak precyzyjnie jak dziś — różni autorzy używali tych słów dla pierożków podobnych, ale nieidentycznych, od drobnych pakiecików ciasta po spore płaty z nadzieniem.
Najstarsze zapiski na temat Tortelli sięgają XII wieku. W pergaminie z 1112 roku zapisano formułę tertia pars turtellorum monachorum est, czyli „jedna trzecia tortelli należy do mnichów”, a w bulli papieża Aleksandra III z 1169 roku występuje obowiązek przekazania duas partes turtellorum — „dwóch części tortelli”. To oczywiście nie dowodzi, że chodziło o pierożki identyczne z dzisiejszymi. Potwierdza jednak, że nazwa funkcjonowała w Italii bardzo wcześnie i odnosiła się do potraw z ciasta i nadzienia.
W późnym średniowieczu Tortelli i Tortelletti rozwijały się jako pomniejszone wersje nadziewanych tort. Farsz mógł zawierać mięso z warzywami, sery, jaja, zioła, suszone owoce, rodzynki, orzechy i przyprawy. Najważniejsza była jednak sama możliwość ukrycia nadzienia w cieście: pozwalała wykorzystać resztki pieczeni i niewielką ilość kosztownego mięsa uzupełnić dodatkiem sera lub chleba, a efekt uchodził za danie bankietowe.
Najlepiej udokumentowany moment w dziejach Tortelletti przypada na połowę XVI wiek. W 1549 roku Cristoforo Messisbugo w swoim dziele Banchetti Compositioni di Vivande zapisał m.in. kilka receptur na Tortelletti Magri czyli chude pierożki. Są to bowiem przepisy postne i bezmięsne, w którym Tortelletti nadziewane są migdałami i piniolami (przepis obok), suszonymi owocami, szpinakiem z bakaliami, a także okruchami chleba nasączonymi miodem. Wszystkie warianty są dobrze przyprawione i łączą technikę smażenia na oliwie oraz serwowanie na słodko. Jeśli chodzi o kształt i wielkość Messisbugo nie wprowadza żadnych ścisłych definicji, zalecając: „przy pomocy foremki zrób duże i małe pierożki, zależnie od upodobań„.
Poza nimi opisuje także przepis na Tortelletti alla Lombarda czyli lombardzkie pierożki w wersji chudej i tłustej (grasso). W rozróżnieniu tym nie chodzi jednak o dodatek mięsa – bazą farszu jest bieta z twardym serem i jajkami – ale sposób ugotowania: w wodzie z masłem lub mięsnym bulionie.
Jest też receptura na Tortelletti Grassi Ottimi, czyli „wyśmienite tłuste pierożki”, w których rzeczywiście znajdziemy już tłuszcz, a konkretnie łój wołowy z dodatkiem sera. Messisbugo proponuje aby podawać je jako samodzielne danie lub dodatek do kaczek, gołębi bądź innego ptactwa.
Wszystkie te przepis wskazują na podrzędną rolę Tortelletti, co miało się jednak szybko zmienić. Niedługo później później już bardziej okazałe receptury spisła bowiem papieski kucharz Bartolomeo Scappi – w drugim tomie wydanego w Rzymie monumentalnego opracowania Opera dell’arte del cucinare (1570) umieścił cały blok przepisów na Tortelletti, między innymi:
- Tortelletti con la Polpa di Cappone z mięsem z piersi kapłona,
- Tortelletti d’herba alla Lombarda z bietą, szpinakiem, ziołami i serami w stylu Lombardzkim
- Tortelletti di Piselli ouer Faggioli Freschi ze świeżego groszku lub fasoli
- Tortelletti con Pancia di Porco e altre materie, dal vulgo chiamati Annolini — z wieprzowiną i innymi dodatkami, zwracając uwagę, że potocznie zwane są Anolini.
Ten ostatni tytuł najlepiej pokazuje płynność ówczesnego słownictwa. Scappi pisze Tortelletti, ale sam zaznacza, że lud mówi na to Anolini. Co charakterystyczne pierożki ugotowane w bulionie były wykończone serem, cukrem oraz cynamonem. Taki był styl epoki, która przepadała za słodkością i korzeniami, jako dowodem dobrobytu oraz wyróżnikiem kuchni dworskiej. Widać to m.in. w przepisie na Tortelletti z kapłonem: do farszu wchodziły gotowane piersi z dwóch kapłonów, szpik wołowy, tłuszcz kurzy, gotowane wymie cielęce, tłusty świeży ser, żółtka i całe jaja, cukier, pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i szafran, rodzynki korynckie oraz mięta i majeranek. Samo ciasto też było inne niż dzisiejsze: robiono je z białej mąki, wody różanej, soli, masła, cukru i ciepłej wody. Pierożki wykrawano radełkiem, gotowano w rosole z kurczaka lub innym tłustym bulionie i podawano posypane serem, cukrem i cynamonem.
Wersja ziołowa szła w stronę bardziej roślinną. Farsz stanowiły drobno posiekane boćwina i szpinak, podsmażone na świeżym maśle z ziołami, do tego Parmezan, świeży miękki ser, pieprz, cynamon, goździki, szafran, rodzynki i jaja. Całą masę zagęszczano tartą bułką. Mamy tu więc już wszystkie elementy znane współcześnie — cienkie ciasto, zieleninę, ser, jaja, rosół — połączone z profilem smakowym, który później niemal całkiem zanikł.
Dzisiejszym Tortelletti daleko od pierożków Scappiego i straciły zresztą status jaki miały wówczas. Dawno opuściły dwory i wpisały się w kuchnie wielu włoskich regionów. Trudno znaleść je w kartach restauracji, a sama nazwa wykorzystywana jest zazwyczaj do określania małych Tortelli, niekiedy też Anolini. Zwykle mają przy tym bardzo prosty farsz jak np. Tortelletti alle Erbe z ziołami czy Tortelletti di Patate z ziemniakami. Obecnie mało kto je robi sam w domu czy restauracji – najczęściej są to już jednak gotowe produkty, sprzedawane w sklepach podobnie jak świeży makaron i tak traktowane. Kluczem do smaku stał się właściwie sos czy też omasta w której są podawane.
Spotkać je można także w miejscach do których Włosi emigrowali pod koniec XIX wieku, takich jak np. Argentyna, czy Brazylia, gdzie szczególnie popularne są w regionie Serra Gaúcha. Tutaj to małe uszka w skrócie zwane też Tortéi nadziewane dynią i serem, podawane z sosem pomidorowym albo bolońskim sosem (ragu bolonhesa).
