We Włoszech zupa to przede wszystkim Minestera, a to co znamy pod nazwą Zuppa, czyli rodzaj papki to coś całkiem innego. Jej historia jest zresztą całkiem pouczająca także z punktu widzenia kuchni Polskiej. Samo włoskie słowo Zuppa wywodzi się z języków germańskich, prawdopodobnie z gockiego lub frankijskiego słowa suppa i pierwotnie oznaczało „kromkę nasączonego chleba”. W języku włoskim pojawiło się nie bezpośrednio. Pierwotnie najprawdopodobniej w VI wieku trafiło do łaciny, a później zostało adaptowane do zyskującego na znacznie w XIV wieku języka włoskiego – słownik Treccani podaje, że włoskie suppa/zuppa jest poświadczone we florenckim tekście Santà Zucchero z 1310 roku, gdzie znajduje się zwrot: „E lli dee l’uomo dare brodetto di ghallina in suppa e vino bene tenperato”.Zdanie to można przetłumaczyć jako „Należy mu podać rosół z kury z chlebem namoczonym w wywarze oraz odpowiednio rozcieńczone wino” . Wówczas określenie Suppa wciąż trzymało się germańskiego oryginału – były duże kromki suchego chleba lub placka, które mogły służyć jako do maczania, ale także jako podstawki pod mięso, sosy i inne potrawy. Takie jadalne „talerze” nasiąkały sokami pieczeni oraz tłuszczem.
Jedna z najczęściej powtarzanych interpretacji głosi, że po uczcie nasiąknięte pieczywo trafiało do służby lub ubogich. Gotowano je potem z wodą albo bulionem, czasem z warzywami i roślinami strączkowymi. Trzeba jednak traktować ten obraz jako opis szerszego średniowiecznego obyczaju i modelu społecznego, nie jako udokumentowany moment „wynalezienia” jednej włoskiej koncepcji kulinarnej pod hasłem Zuppa. Dobrze wyjaśnia on jednak, dlaczego pojęcie zuppa tak silnie związało się z czerstwym chlebem, odzyskiem i kuchnią oszczędną
Już wówczas zaczęła się jednak przekształcać w rodzaj gęstej papki, którą znamy dziś. W Liber de Coquina, łacińskim zbiorze recept datowanym na początek XIV wieku autor wspomina o Sopam facere ad modum Gallicorum czyli „zupie” na sposób francuski bazującej na wodzie pozostałe po gotowaniu grochu.Przepis jest zaskakująco zrozumiały dla współczesnego czytelnika:
- Gotować groch, aż zacznie pękać. Odlać i zachować wodę z gotowania.
- Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na oliwie.
- W moździerzu utrzeć chleb z przyprawami. Rozprowadzić masę zachowaną wodą z grochu i zagotować.
- Pokroić chleb na niezbyt cienkie plastry. Ułożyć go w głębokim naczyniu.
- Zalać chleb przygotowanym grochowym wywarem i dodać zioła.
Mamy tu więc chleb w dwóch postaci – utartej i w kromkach – co mocno przypomina współczesną, toskańska Ribolitę zupę, którą w zależności od upodobań serwuje się rozdrobnionym chlebem, albo zalewa się ułożone na dnie naczynia kromki. Zuppa rozwijała się przy tym równolegle do Minestera, która początkowo też bywała zagęszcza chlebem – m.in. w XVI wiecznych przepisach Bartolomeo Scappiego – ale ostatecznie wyewoluowała w potrawę typowo warzywną. To pozostało wyróżnikiem wszelkiego rodzaju „zupp” w pierwszej kolejności Zuppa di Pane, która jest kwintesencją całej tej koncepcji kulinarnej, ale chleb trafia także do zup warzywnych jak Zuppa di e Cavolo Nero, a nawet potraw, które w ogóle trudno nazwać zupami jak w przypadku małży podgotowywanych we własnym sosie i winie – Zuppa di Cozze a Vongole
To samo germańskie źródło suppa dało początek słowom w innych językach europejskich, takich jak angielska Soup, francuska Soupe (tu pozostała w wersji klasycznej z chlebem jako ważnym komponentem – tak jak w Soupe à l’Oignon czy Soupe de Poisson), niemiecka Suppe i rzecz jasna polska Zupa. Rzecz nie oczywista bo w staropolskiej gastronomii podstawowym ogólnym określeniem na płynne potrawy była Polewka – od polewać bo danie polewało się płynem, bulionem, piwem, mlekiem, winem, serwatką lub sosem. Według Encyklopedii staropolskiej Zygmunta Glogera (wydana w latach 1900–1903) nazywano tak każdą zupę, która nie miała własnej utrwalonej nazwy — jak rosół, krupniku, czy kapuśniak. Występowały więc polewki winne, piwne, migdałowe, grzybowe czy grochowe. Co więcej obok polewek funkcjonowały też inne kategorie ogólne takie jak:- Bryje – zwykle gęste, mączno‑zbożowe lub strączkowe potrawy o konsystencji pomiędzy papką a zupą.
- Żury – kwaśne potrawy na zakwasie zbożowym
- Barszcze – początkowo bazujące na roślinie o tej nazwie, ale z czasem poszerzone na inne kwaśne zupy warzywne
- Juchy – zupy z serwatki, a dawniej także potrawa z wywaru czy krwi
Polski katalog potraw podawanych w głębokich talerzach był więc bogaty i długo pozostawał odporny na obce wpływy. Polewka wciąż była szlagierem wydanej pod koniec XVII wieku pierwszej polskiej książki kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw autorstwa Stanisława Czernieckiego, a w XIX wieku zupy już całkiem zawładnęły polską kuchnią – w najbardziej klasycznym dla tego okresu 365 obiadów za 5 złotych (1871 rok) Lucyna Ćwierczakiewiczowa poświęca im cały rozdział. Przesilenie musiało więc nastąpić gdzie pomiędzy tymi datami, w XVIII wieku. Dla polskiej gastronomii bynajmniej nie jest to jednak okres wpływu kuchni niemieckiej, ale pełna dominacja kuchni francuskiej, czego wyraźnym przykładem jest wydany w pod koniec wieku Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądko. To druga z kolei polska książka kucharska, która była bezpośrednim tłumaczeniem francuskiej La Cuisinière Bourgeoise i to właśnie ta pozycja wymazała ze spisu potraw polewkę, początkowo wprowadzając na jej miejsce Potaż (fr. Potage) – w pierwszym wydaniu z 1783 roku – który w kolejnej edycji Kucharza doskonałego wydanej w 1808 uzupełnił o kilka przepisów na Supy – m.in.:
- Supę z krupków z winem – to dość specyficzna wersja „krupniku”: rozgotowaną i roztartą kaszę perłową doprawia się cukrem, cytryną, cynamonem i zlewa białym winem
- Supę mięsną z gęsi na biało – to przepis na gęś lub kaczkę, pokrojoną, zblanszowaną i gotowaną w bulionie wołowym z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego i kwiatu muszkatołowca. Na koniec całość jest zabielana śmietaną i podawana z kaszę perłową z dodatkiem masła – wykłada się nią dno wazy po czym na wierzch idą kawałki drobiu i całość zalewa się wywarem.
- Supa z raków – to zupa przypominająca współczesny francuski Bisque – rozgniecione raki gotuje się w wywarze, przecedza i jeszcze raz gotuje z dodatkiem przypraw i masła, na końcu zagęszczając jajkiem
- Supa z mleka z migdałami – to przepis na słodko – migdałowe ciastka z cukrem, jajami, masłem i tartym chlebem po upieczeniu zalane mlekiem.
Wielądko podaje jeszcze przepisy jak przygotować buliony na supę – np. do zalanie tej z krupków z winem – widać jednak, że daleko tym przepisom do naszego dzisiejszego wyobrażenia na temat zup. To był jednak import dość wyrafinowanej kuchni francuskich bourgeoise. Zupy z nazwy i formy jaką znamy dziś pojawiły się już jednak niedługo bo w 1822 roku w książce Co dzisiay gotować autorstwa Jana Juliana Szczepańskiego, w której można znaleść kilka przepisów z wciąż powracającym motywem pieczywa:
- Zupę postną – z cebuli, włoszczyzny i grochu, które najpierw dusi się na maśle w żarze, a dopiero później zalew wodą i gotuje 1,5 godziny. Całość niczym dziś podaje się z „włoskim makaronem” i posypuje zieleniną.
- Chlebowa zupa – przypominająca włoskie Zuppa di Pane tyle, że z czarnego chleba gotowanego w bulionie z pietruszką i szczypiorkiem. Autor poleca podać ją ze szpikiem smażonym z cebulą.
- Zupa z kluseczkami z bułki, szpiku i wątroby – to kluski z miąższu pieczywa i jaj przypominające współczesne „kluski kładzione” (autor nazywa je z niemiecka knedlami) gotowane w rosole, które można wzbogacić dodatkiem szpiku lub wątróbki cielęcej.
- Zupa z ziół czyli tak zwana Kräuter Zupa – to już bezpośrednie nawiązanie do niemieckiej Kräuter-Suppe, czyli wiosennej przygotowywanej na Wielki Czwartek zupy z mieszanki dziewięciu ziół.
- Zupa zapalana, grzybkowa i chuchrzana – tu bazą jest rumiana zasmażka zalana bulionem, do której można dodać kminek i grzanki, ew. podsmaażone na maśle pieczarki a nawet tzw. chuchry czyli rybia ikra oraz mlecz, najpierw obgotowany, a później obsmażony (stąd nazwa chuchrzana)
- Zupa bułkowa, z bułkami przegotowana i panadel – to kolejna zupa tym razem ze zrumienionych kromek bułki, z której po dłuższym gotowaniu, do momentu ropuszczenia sie pieczywa uzyskuje się tzw. Panadel czyli gęsty kleik na bazie pieczywa.
To już książka z bardziej wyraźnymi wpływami niemieckimi, a właściwie austriackimi – wydana została we Lwowie – ale także w kolejnym wznowieniu Kucharza doskonałego Wielądki z 1823 roku można znaleść przepis na Zupę po niemiecku z chlebem. Jest tu też zielona zupa z groszkiem, a także zupa ze szparagami, które również przybyły z Niemiec, a nawet Zupa postna z kartoflów po Prusku – ziemniaki gotowane i przetarte w tej samej wodzie z gotowania doprawia się pietruszką, cebulą, kwiatem muszkatołowca, masłem i bulionem z ryb. To już wyraźne wskazanie kierunku z którego w XIX wieku przychodzą do nas przepisy na zupy, a zagęszczanie Zupy Kartoflanej ugotowanymi i przetartymi ziemniakami jeszcze pół wieku później zalecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Zanim pojawiło się jej 365 obiadów za 5 złotych pierwszą naprawdę długą listę zup pojawiła się już w wydanej w 1827 roku pozycji: Książka kucharska powszechna do użytku w każdém gospodarstwie. Cały pierwszy rozdział jest im poświęcony, a obok zupy grochowej, kartoflanej, bułkowej, czy cebulowej, pojawiło się tu ponad sześćdziesiąt przepisów m.in. na zupę grzybową, z ryb, a nawet Zupę moskiewską – to spora potrawa z kilku główek kapusty gotowanej z 2 kg mięsa, mostkiem i starą kurą. Autorzy zrobili nawet podrozdział z zupami dla chorych gdzie obok Zupy mięsnej wzmacniającej jest też Zupa z ziół, ochładazająca i krew czyszcząca, a także Zupa wzmacniająca z winem i korzeniami. W tej pozycji widać jak skutecznie zupy wyparły już polewki i jak dobrze w pierwszej połowie XIX wieku zadomowiły się w polskiej kuchni mieszczańskiej.
