Provatura, znana też jako Provatura Romana (provaturą rzymską), to tradycyjny włoski ser z masy parzonej (pasta filata), związany przede wszystkim z Lacjum. Jest bliskim krewnym Mozzarelli i Provolone, a zależnie od miejsca i okresu nazwą tą określano sery z mleka bawolego albo krowiego.
Nazwa pochodzi od włoskiego provare – próbować. Chodzi o prova di filatura, czyli próbę rozciągliwości: serowar bierze kawałek skrzepu i sprawdza w gorącej wodzie, czy masa jest już gotowa do rozciągania w nitki. Nazwa sera odsyła więc nie do jego smaku ani kształtu, lecz do czynności kontrolnej w trakcie wyrobu. To ten sam mechanizm, który stoi za nazwą provola, a w dalszej kolejności również Provolone – dosłownie „duża provola”.
Provatura należy do tej samej grupy serów co Scamorza czy Caciocavallo: wszystkie powstają przez parzenie i rozciąganie skrzepu, a różnią się wielkością, czasem dojrzewania, obecnością wędzenia i rodzajem mleka. Od Mozzarelli odróżnia ją przede wszystkim kontekst regionalny – to nazwa rzymska związana z Lacjum, podczas gdy mozzarella pozostaje przede wszystkim kampańska.
W źródłach historycznych oba terminy nie są przy tym całkiem wymienne. Badacz technologii mleczarskiej Germano Mucchetti zwraca uwagę, że Bartolomeo Scappi w 1570 roku wymienił w jednym wykazie zarówno provature marzoline, jak i mozzarelle fresche. Skoro autor rozróżniał je w obrębie jednej listy, nie należy automatycznie utożsamiać każdego dawnego wystąpienia słowa provatura z dzisiejszą mozzarellą. Z kolei konsorcjum Mozzarella di Bufala Campana opisuje średniowieczną provaturę jako nazwę używaną dla sera z tego właśnie kręgu, zwłaszcza w postaci wędzonej.
