Smażone placki serowe Sciatt to danie typowe dla lombardzkiego regionu Valtellina. Dlatego też używa się do nich składników charakterystycznych dla tej części Włoch – mąki gryczanej oraz lokalnego sera Valtellina Casera.
Samo sciatt w dialekcie valtellińskim znaczy tyle co ropucha. Chodzi o wygląd usmażonego placuszka: nieregularny, bulwiasty i ciemny, z charakterystycznymi „nóżkami” z ciasta, które tworzą się na brzegach podczas smażenia. Bywa też przytaczane bardziej żartobliwe wyjaśnienie, według którego nazwa wzięła się stąd, że placuszki podskakują w gorącym oleju. Narodziły się jako typowe danie cucina povera, przede wszystkim w rejonie Valmalenco w prowincji Sondrio, gdzie surowy alpejski klimat mocno ograniczał dostępność składników. Dlatego przepis wykorzystywał wyłącznie to, co znajdowało się w każdym gospodarstwie doliny: mąkę gryczaną, ser i odrobinę mąki pszennej. Restauratorzy z regionu podkreślają, że dawna wersja była znacznie prostsza i grubsza od dzisiejszej – otwierało się szafkę, szukało kawałka sera, dosypywało mąki i danie było gotowe.
Sama gryka nie jest jednak rośliną rodzimą dla tych terenów. Uprawia się ją w Valtellinie od mniej więcej czterystu lat, odkąd sprowadzili ją weneccy kupcy handlujący ze Wschodem. Okazała się wyjątkowo odporna na zimny górski klimat i na szkodniki, dzięki czemu stała się podstawą lokalnej kuchni – poza Sciatt również do znanego w całej północnej Lombardii Polenta Taragna oraz słynnego tutejszego makaron gryczanego Pizzoccheri.
Współczesne ciasto to jednak nie sama gryka. Dodaje się do niego mąkę pszenną, a dla lekkości i chrupkości także piwo, wodę gazowaną i odrobinę grappy. Pewne poluzowanie zasad dotyczy też użycia sera Valtellina Casera, który podczas smażenia roztapia się we wnętrzu placuszka i ciągnie przy rozłamywaniu. To on odpowiada za efekt, z którego Sciatt są znane niemniej zamiast niego przepisy dopuszcza użycie sera Bitto albo Fontiny, przy czym smak wyraźnie się wtedy zmienia. Bitto jest twardszy i dojrzewa dłużej, więc daje efekt ostrzejszy i mniej ciągnący.
Dzisiejsza postać dania różni się od pierwotnej. Rozkwit popularności przypadł na lata 80. i 90. XX wieku, gdy z prostego, grubego placka sciatt przekształciły się w mniejszą, złocistą „żabkę”. W 2020 roku gmina Ponte in Valtellina objęła tradycyjną recepturę lokalnym oznaczeniem De.Co., chroniącym ją jako dziedzictwo kulinarne.
Składniki:
– 300 gr mąki gryczanej
– 100 gr mąki pszennej
– 100 gr startego sera Casera ew. Bitto lub Fontiny (lub innego półtwardego sera)
– 10 ml grappy
– olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
- Mąkę, pół łyżeczki soli wymieszać z wodą i grappą tak aby powstało ciasto w konsystencji podobne do tego na kluski kładzione. Odstawić na pół godziny pod przykryciem.
- Ciasto jeszcze raz zamieszać tym razem z serem.
- Rozgrzać olej.
- Łyżką stołową wrzucać na gorący tłuszcz kulki ciasta. Smażyć na rumiano i odsączyć na papierowym ręczniku kuchennym.
Sciatt podaje się gorące, zwykle na surowej cykorii lub roszponce. Lekka goryczka liści równoważy tłustość smażonego sera.
