Ten półtwardy ser uchodzi za jeden z najstarszych we Francji – raczyli się już nim rzymscy koloniści. Cantal produkuje się w regionie Owernii zwanym Rays Vert i otoczonym wygasłymi wulkanami – ochroną regionalną AOC objęty jest już od 1956 roku. Jego wyjątkowością pozostaje fakt, że jest dwukrotnie prasowany – ścięte i sprasowane już krowie mleko jest rozdrabniane, solone i znów prasowane w formach. Cantala sprzedaje się w różnych fazach dojrzałości – 30 dniowy ser to jeune, 2 – 6 miesięczny nazywany jest entre deux, a jeszcze starszy vieux. Podczas produkcji Cantala robi się także jego świeżą niedojrzewającą wersję Tomme Fraîche używaną przede wszystkim do zapiekania oraz takich potraw jak La truffade czy Aligot.
