Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak beszamel.
Była to potrawa modna już pod koniec XVIII wieku. Żródła historyczne odnotowują ją jako węgorza grillowanego z kaparami i anchois, początkowo nawet bez samego sosu – historycznie à la Tartare w kuchni francuskiej oznaczało danie podane z pikantną, kwaśną, ziołową przyprawą lub sosem, kojarzoną z „dzikim”, mocnym smakiem. W XIX wieku autorzy tacy jak Viard opisują ją jako węgorza w kawałkach, grillowanego i podawanego z mocną, octowo‑musztardową, tatarską marynatą/sosom, a sama potrawa utrzymała status dania dość prestiżowego i modnego – ulubiona m.in. przez prezydenta Félixa Faure’a.
Składniki:
– Węgorz
– 1,5 litra Court-Bouillon
– bouquet garni
– łyżka czerwonego octu winnego
– 2 łyżki mąki
– jajko
– łyżka oleju
– łyżka tartej bułki
– 4 łyżki sosu tatarskiego
Przygotowanie:
- Z węgorza zdjąć skórę, umyć, zawinąć w koło i związać nicią kuchenną.
- Zagotować bulion i dodać Bouquet garni oraz ocet. Posolić i popieprzyć.
- Do wywaru włożyć węgorza i gotować kwadrans.
- Węgorza odsączyć, obtoczyć w mące, jajku roztrzepanym z olejem oraz bułce tartej.
- Upiec na ruszcie bądź usmażyć. Podawać z sosem tatarskim
