Abon Ayam (Kurczak gotowany i obsmażany)
W kuchni
indonezyjskiej Abon to prosta technika gotowania, która polega na gotowaniu mięsa i rwaniu go na kawałki. Najczęściej sięga się po mięso
kurczaka, które łatwo dzielić na włókna. Przygotowanie
Abon Ayam, bo tak należy tłumaczyć nazwę potrawy, nie kończy się jednak na gotowaniu. Drugi etap to obtoczenie mięsa w przyprawach i obsmażenie go.
W Indonezji to popularne jedzenie uliczne (sprzedaje się także w sklepach, zapakowane w folię). Abon serwuje się jako zwykłą przekąskę, czasami używa jako farsz, a w nieco lepszym wydaniu jako bazę do prostej mięsnej sałatki - tak jak poniżej. To jego przygotowania używa się zresztą nie tylko mięsa kurczaka, ale też np. ryb,
wołowiny, czy też
wieprzowiny - to specjalność mieszkającej w Indonezji mniejszości chińskiej. Najpopularniejszy jest jednak drób, który też najłatwiej porwać na włókna.
Koncepcją, a przede wszystkim konsystencją mięsa Abon przypomina
meksykańskie klasyki takie jak
Carnitas czy
Barbacoa.
...
Bornholmsk Biksemad (Smażony śledź wędzony)
Bornhlomska wersja Biksemad nie robi się tradycyjnie na bazie mięsa jak w innych rejonach Danii, ale wszechobecnych tutaj wędzonych śledzi. Zasada funkcjonowania tego dania pozostaje jednak nie zmieniona – jest to wykorzystanie resztek, skrawków mięsa. Rościera się je i łączy ze smażoną na patelni cebulą. Do tego dodaje pomidora oraz ogórka i podgrzewa.
Składniki: wędzony filet śledziowy, cebula, masło, pomidor, ogórek
Char Kway Teow / Kwetiau Goreng (Smażony makaron ryżowy)
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Char Kway Teow to smażone (
stir-fry) paski ciastek
ryżowych. Danie zostało sprowadzone do
Malezji oraz
Indonezji przez chińskich imigrantów – najbardziej znana jest jego wersja wywodząca się z malezyjskiej prowincji
Panang, gdzie Chińczycy stanowią prawię połowę populacji. Jest to po prostu płaski
makaron ryżowy Shahe Fen - przez Malajów zwany
Kway Teow, a Indonezyjczyków
Kwetiau - smażony z różnego rodzaju dodatkami (w zależności od regionu). Co do zasady to dość tłuste danie (w Indonezji analogiczna potrawa zwana
Kwetiau Goreng jest bardziej lekkostrawna i bardziej intensywna w smaku: ostro-słodka), gdyż przez wieki był to pokarm robotników, którzy potrzebowali prostego i kalorycznego posiłku – w tym względzie przypomina m.in.
rzymskie dania makaronowe typu
Carbonada lub
Carertiera ewentualnie
lotaryński Quiche, które również miały dawać paliwa na cały dzień ciężkiej pracy.
Bardzo zbliżoną, a wręcz bliźniaczą potrawą jest
Char Hor Fun również wykorzystujący szeroki makaron
Hor Fun, który jest właściwie jedną z wersji Kway Teow. Danie to ma też swoje odpowiedniki w kuchni
Tajskiej (
Phat Si Io) i Wietnamskiej (
Hủ Tiếu)
Używanie w tym przepisie rozkłóconych jajek aby związać potrawę przypomina nieco chiński zwyczaj dodawania surowych jajek do smażonego ryżu.
...
Tavuk Tava (Kurczak smażony)
Tava to słowo pochodzenia perskiego. Jest to rodzaj szerokiej patelni, która rozpowszechniła się na całym bliskim i środkowym wschodzie (nie mylić z ceramicznym
naczyniem do pieczenia używanym w
Grecji). Dotarła także do
Turcji. Zazwyczaj ma kształt płaski lub nieco zaookrąglony. Turcy mianem Tava określają jednak wyłącznie naczynia płaskodenne - sferyczna patelnia to
Saç.
Tava (dziś bardzo często nowoczesne naczynie pokryte teflonem) generalnie służy do smażeni, podduszania ale także pieczenia mięs (zobacz
Kilis Tava).
Tavuk Tava to
kurczak (tur.
tavuk) podsmażany z warzywami i grzybami. Jest to przepis związany z rejonem
Adan niewielką, nadmorską prowincją w południowej Turcji.
...
Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami, w zielonym sosie)
O tym jak wyśmienitymi rybakami są
Baskowie najlepiej świadczy fakt, że już od
XI wieku ich specjalnością były połowy wielorybów. W ciągu 400 lat walenie z Zatoki Biskajskiej zostały przetrzebiony i u wybrzeży trzeba było zacząć łowić „drobnicę”. Do dziś jedną z najpopularniejszych ryb jest tu
Morszczuk - po
hipszańsku Merluza, a po
francusku Merlu. Jeden z najprostszych sposobów na Morszczuka jest przygotowanie go w tzw. zielonym sosie czyli
Salsa Verde / Sauce Verte (hiszp/fr) z dużą ilością siekanej
pietruszki, która nadaje mu kolor. Tak w okolicach
San Sebastián, gdzie od
XVI–XVII wieku masowo łowiono morszczuka, powstała
Merluza en Salsa Verde, przez samych basków nazywane
Merlu Koxkera. W
XVIII wieku przepis wyszedł poza krąg rybackich domów i mocno się rozwinął. Zaczęto dodawać zielone warzywa (zielone
szparagi lub
groszek - jak na filmie powyżej), a także owoce morza takie jak
małże czy
kraby. Takie przynajmniej dodatki znajdują się w pierwszej zapisanej w
Bilbao recepturze z
1723 rok, której autorką jest
Doña Plácida de Larrea. Podczas gdy z czasem Hiszpanie poszli w uproszczenie receptury, we francuskiej części Baskonii danie zachowało przynajmniej jeden z tych elementów czyli
omułki, które można znaleść
Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte.
Zobacz też:
Thon Sauce Verte
...
Entrecôte Villette (Antrykot Villette)
Dziś la Villette to po prostu park na granicy XIX dzielnicy Paryża i przedmieścia Seine-Saint-Denis. Powstał na terenie Abattoirs de la Villette kwitnących w drugiej połowie XIX wieku największych paryskich rzeźni i targu zwierząt, zwanych miastem krwi. Nic więc dziwnego, że gdy mięsny rynek jeszcze funkcjonował wśród tamtejszych knajpek szczególne wzięcie miały mocne danie mięsne: głowizna cielęca z ozorkiem albo grasicą, a także antrykot wołowy czyli z francuskiego ...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak ...
