Abon Ayam (Kurczak gotowany i obsmażany)
W kuchni
indonezyjskiej Abon to prosta technika gotowania, która polega na gotowaniu mięsa i rwaniu go na kawałki. Najczęściej sięga się po mięso
kurczaka, które łatwo dzielić na włókna. Przygotowanie
Abon Ayam, bo tak należy tłumaczyć nazwę potrawy, nie kończy się jednak na gotowaniu. Drugi etap to obtoczenie mięsa w przyprawach i obsmażenie go.
W Indonezji to popularne jedzenie uliczne (sprzedaje się także w sklepach, zapakowane w folię). Abon serwuje się jako zwykłą przekąskę, czasami używa jako farsz, a w nieco lepszym wydaniu jako bazę do prostej mięsnej sałatki - tak jak poniżej. To jego przygotowania używa się zresztą nie tylko mięsa kurczaka, ale też np. ryb,
wołowiny, czy też
wieprzowiny - to specjalność mieszkającej w Indonezji mniejszości chińskiej. Najpopularniejszy jest jednak drób, który też najłatwiej porwać na włókna.
Koncepcją, a przede wszystkim konsystencją mięsa Abon przypomina
meksykańskie klasyki takie jak
Carnitas czy
Barbacoa.
...
Bornholmsk Biksemad (Smażony śledź wędzony)
Bornhlomska wersja Biksemad nie robi się tradycyjnie na bazie mięsa jak w innych rejonach Danii, ale wszechobecnych tutaj wędzonych śledzi. Zasada funkcjonowania tego dania pozostaje jednak nie zmieniona – jest to wykorzystanie resztek, skrawków mięsa. Rościera się je i łączy ze smażoną na patelni cebulą. Do tego dodaje pomidora oraz ogórka i podgrzewa.
Składniki: wędzony filet śledziowy, cebula, masło, pomidor, ogórek
Char Kway Teow / Kwetiau Goreng (Smażony makaron ryżowy)
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Char Kway Teow to smażone (
stir-fry) paski ciastek
ryżowych. Danie zostało sprowadzone do
Malezji oraz
Indonezji przez chińskich imigrantów – najbardziej znana jest jego wersja wywodząca się z malezyjskiej prowincji
Panang, gdzie Chińczycy stanowią prawię połowę populacji. Jest to po prostu płaski
makaron ryżowy Shahe Fen - przez Malajów zwany
Kway Teow, a Indonezyjczyków
Kwetiau - smażony z różnego rodzaju dodatkami (w zależności od regionu). Co do zasady to dość tłuste danie (w Indonezji analogiczna potrawa zwana
Kwetiau Goreng jest bardziej lekkostrawna i bardziej intensywna w smaku: ostro-słodka), gdyż przez wieki był to pokarm robotników, którzy potrzebowali prostego i kalorycznego posiłku – w tym względzie przypomina m.in.
rzymskie dania makaronowe typu
Carbonada lub
Carertiera ewentualnie
lotaryński Quiche, które również miały dawać paliwa na cały dzień ciężkiej pracy.
Bardzo zbliżoną, a wręcz bliźniaczą potrawą jest
Char Hor Fun również wykorzystujący szeroki makaron
Hor Fun, który jest właściwie jedną z wersji Kway Teow. Danie to ma też swoje odpowiedniki w kuchni
Tajskiej (
Phat Si Io) i Wietnamskiej (
Hủ Tiếu)
Używanie w tym przepisie rozkłóconych jajek aby związać potrawę przypomina nieco chiński zwyczaj dodawania surowych jajek do smażonego ryżu.
...
Tavuk Tava (Kurczak smażony)
Tava to słowo pochodzenia perskiego. Jest to rodzaj szerokiej patelni, która rozpowszechniła się na całym bliskim i środkowym wschodzie (nie mylić z ceramicznym
naczyniem do pieczenia używanym w
Grecji). Dotarła także do
Turcji. Zazwyczaj ma kształt płaski lub nieco zaookrąglony. Turcy mianem Tava określają jednak wyłącznie naczynia płaskodenne - sferyczna patelnia to
Saç.
Tava (dziś bardzo często nowoczesne naczynie pokryte teflonem) generalnie służy do smażeni, podduszania ale także pieczenia mięs (zobacz
Kilis Tava).
Tavuk Tava to
kurczak (tur.
tavuk) podsmażany z warzywami i grzybami. Jest to przepis związany z rejonem
Adan niewielką, nadmorską prowincją w południowej Turcji.
...
Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami, w zielonym sosie)
O tym jak wyśmienitymi rybakami są
Baskowie najlepiej świadczy fakt, że już od XI wieku ich specjalnością były połowy wielorybów. W ciągu 400 lat walenie z Zatoki Biskajskiej zostały przetrzebiony i u wybrzeży trzeba było zacząć łowić „drobnicę”. Do dziś jedną z najpopularniejszych ryb jest tu morszczuk - po francusku
Merlu. Jeden z najprostszych sposobów na morszczuka jest przygotowanie tej ryby, w tzw. zielonym sosie czyli
Sauce Verte. W tym wypadku dość uproszczonym (zobacz też:
Thon Sauce Verte)
...
Entrecote Villette (Antrykot Villette)
Dziś
la Villette to po prostu park na granicy XIX dzielnicy
Paryża i przedmieścia Seine-Saint-Denis. Powstał na terenie dawnych paryskich rzeźni i targu zwierząt. Nic więc dziwnego, że gdy krwawy rynek jeszcze funkcjonował wśród tamtejszych knajpek szczególne wzięcie miały mocne danie mięsne:
głowizna cielęca z
ozorkiem albo
grasicą, a także
antrykot wołowy czyli z francuskiego „mięso spomiędzy żeber”.
W gruncie rzeczy bardzo podobnym daniem jest znacznie bardziej znany
Entrecote a la Bordolaise.
...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w
Loarze. W górze rzeki, w okolicach
Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne
Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i
cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach
Nantes i
Saint Nazare, alkohol zastępuje się aromatyzowanym bulionem, tzw.
Court Bouillon. W przepisie
Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak
beszamel.
...
