Składniki:
– 320 gr Bavette, Tonnarelli lub Spaghetti
– 200 gr tartego Pecorino Romano
– 2 łyżeczki pieprzu czarnego, świeżo grubo mielonego
– sól
Przygotowanie:
- Zagotować niewielką ilość lekko osolonej wody – im mniej wody, tym więcej skrobi, a to ona zwiąże sos.
- Ugotować makaron al dente, pod koniec zostawiając szklankę wody z gotowania.
- Pieprz uprażyć przez chwilę na suchej patelni, aż zacznie pachnieć.
- Pecorino wymieszać w misce z kilkoma łyżkami letniej wody z gotowania na gładką, gęstą pastę. Woda nie może być wrząca, bo ser się zwarzy.
- Odcedzony makaron przerzucić na patelnię z pieprzem, dodać odrobinę wody z gotowania i energicznie mieszać.
- Zdjąć patelnię z ognia, odczekać kilkanaście sekund i dopiero wtedy wmieszać serową pastę, cały czas poruszając makaronem.
- W razie potrzeby rozrzedzić sos wodą z gotowania, aż stanie się kremowy i oblepi makaron.
- Podawać natychmiast, posypane resztą pieprzu.
Uwaga: Danie ma tylko trzy składniki, więc cała trudność leży w temperaturze. Pecorino dodane do wrzącego makaronu zbije się w gumowate grudki – stąd rozrabianie go wcześniej na pastę i zdejmowanie patelni z ognia. Z tego samego powodu wody do gotowania daje się mniej niż zwykle i nie dosala się jej mocno, bo Pecorino Romano jest bardzo słony.
Bavette, makaron o kształcie wyjątkowo cienkiej wstążeczki, niekiedy jest mylony z Linguini. W porównaniu z tym specjałem bywa jednak nieco węższy (jeszcze węższą wersją tego makaronu to Bavettine). Poza tym jego miejscem pochodzenia jest Genua. W związku z tym Bavette to podstawowy towarzysz liguryjskiego bazyliowego Pesto. W ogóle z reguły serwuje się go wyłącznie z sosami bezmięsnymi – poza pesto najczęściej z sosami warzywnymi i rybnymi.
Nazwa jest zdrobnieniem od włoskiego bava, czyli śliny – tego samego słowa używa się też na surowe włókno jedwabne (bava di seta) co wskazuje na coś w rodzaju „silnej nitki”. Według włoskiego słownika Treccani Bavette to rodzaj makaronu o kształcie cienkich Tagliatelle, nie wyjaśnia jednak, dlaczego akurat to słowo przylgnęło do makaronu.
Ten sam słownik zestawia bavette z Linguine, Trenette oraz Lingue di Passero, czyli „wróblimi języczkami”. Pokazuje to, jak blisko siebie leżą te nazwy w języku kuchni, ale nie dowodzi, że historycznie oznaczały identyczny produkt. Dlatego też z ostrożnością należy traktować wszelkie reguły mówiące, który z nich jest zawsze szerszy lub grubszy: opisy wskazują różnice wymiarów i przekroju, lecz nie ma jednej normy obowiązującej wszystkich producentów.
Samo tło jego pochodzenia związane jest rolą Genui, jako ważnym ośrodkiem handlu i produkcji makaronu na długo przed powstaniem dzisiejszego katalogu formatów – genueńscy kupcy rozpowszechniali sycylijski makaron suszony w północnych Włoszech już w XII wieku, a w tekstach z XV stulecia spotyka się określenia odpowiadające makaronowi genueńskiemu.
Poza miejscem pochodzenia najbardziej znany jest w połączeniu z serem i pieprzem jako Bavette Cacio e Pepe – to przepis charakterystyczny dla Rzymu i Lacjum, do którego poza Bavette używa się także Spaghetti oraz Tonnarelli.
