Cantal to półtwardy ser uchodzący za jeden z najstarszych we Francji – raczyli się już nim rzymscy koloniści, a Pliniusz Starszy wspominał w swojej Historii naturalnej ser z Owernii jako przysmak Rzymian. Cantal produkuje się tu do dziś w regionie zwanym Pays Vert – zieloną krainą – otoczonym wygasłymi wulkanami Masywu Centralnego, gdzie żyzne, wulkaniczne gleby sprzyjają hodowli krów od ponad dwóch tysięcy lat. Ochroną regionalną AOC objęty jest już od 1956 roku, co czyni go jednym z najwcześniej chronionych serów we Francji – dziś status ten funkcjonuje jako AOP w systemie unijnym.
Jego wyjątkowością pozostaje fakt, że jest dwukrotnie prasowany – ścięte i wstępnie sprasowane krowie mleko jest rozdrabniane, solone i ponownie prasowane w formach. Ten charakterystyczny zabieg, utrwalony już w średniowieczu, wzmacnia strukturę sera i umożliwia jego długie dojrzewanie, nadając mu zwartą, elastyczną pastę i szorstką, naturalną skórkę.
Cantala sprzedaje się w trzech fazach dojrzałości:
- 30-dniowy ser to jeune – łagodny, maślany i lekko słodkawy;
- dojrzewający od 2 do 6 miesięcy nazywany jest entre-deux – bardziej wyrazisty, z nutami orzechów i siana;
- liczący powyżej 6 miesięcy vieux – mocny, pikantny, o lekko ziemistym smaku i bardziej kruchej teksturze.
Podczas produkcji Cantala robi się także jego świeżą, niedojrzewającą wersję – Tomme Fraîche, używaną przede wszystkim do zapiekania oraz takich potraw jak La Truffade czy Aligot.
