Goranski Nadjev / Budla (Kiełbasa/pasztet jajeczny)
Budla to specjalność
Gorskiego Kotaru, górzystego terenu położonego w środkowo-zachodniej część
Chorwacji. Stąd wywodzi się jej alternatywna nazwa
Goranski Nadjev. Budla jest to bowiem nadziewana wieprzowa kiszka - pierwotnie nazywała się zresztą
Želodac, od słowa
želucu oznaczającego
żołądek. W przeciwieństwie do innych tego typu “kiełbas” mięso - wędzona
wieprzowina ze słoniną - stanowi mniejszość. Treść farszu to wzbogacone chlebem jajka. Nie ma się zresztą co dziwić. W Gorskim Kotarze Budla jest
daniem wielkanocnym i dlatego formuje się go także na kształt wielkanocnej babki (tak jak na filmie poniżej).
Poniżej przepis na przygotowanie Budli bez konieczność używania flaków do nadziewania, ale z wykorzystaniem foremki do pasztetu - często używa się jej w warunkach domowych, przez co potrawy się jednak nie gotuje ale piecze (jeśli ktoś używa flaków, nadziewane kiełbasy powinien gotować od pół godziny do godziny, w zależności od ich grubości).
...
Istarska Supa / Supica (Zupa na czerwonym winie)
Rzadko kiedy w kuchni śródziemnomorskiej używa się słowa zupa lub jemu pokrewnych (to raczej specjalność języków germańskich oraz wschodnich i zachodnich Słowian). Na
Bałkanach zupa to zazwyczaj
juha. Tymczasem w
chorwackiej Istrii, gdzie niekiedy funkcjonuje też zaczerpnięta z
włoskiego Maneštra można się natknąć na wyjątkowy specjał jakim jest
Supica czy też
Istarska Supa. To potrawa z reguły serwowana na wzmocnienie, czy to przy ciężkiej pracy czy też w chorobie. Jej bazowym składnikiem jest bowiem czerwone wino, w którym namacza się opiekany chleb. W tym względzie bardzo celnie nawiązuje do określenie
suppa zaczerpniętego z ludowej łaciny źródłosłowa nazwy zupa, który pierwotnie oznaczał chleb maczany w wywarze.
Mieszkańcy Istrii swoją supę podają też w specyficznym glinianym naczyniu zwanym
Bukaleta. Przypomina nieco szeroki dzban z dużym “dzióbkiem”. Po zjedzenia chleba, który każdy zamaczał we wspólnym garnku, wino po prostu wypijało się przelewając je do innych naczyń. Wszystko tradycyjnie odbywało się przy palenisku, gdzie zapiekało się pieczywo i utrzymywało temperaturę zupy.
...
Fritaja
Fritaja to chorwacka wersja włoskiej Fritaty. Związana jest przede wszystkim z rejonem Istrii, przez wieki zależnym od Wenecji - fritaia to zresztą słowo z dialektu weneckiego oznaczające czasownik smażony. Chorwaci swój jajeczny posiłek przygotowują podobnie jak Włosi. Warzywa dodają zazwyczaj jednak tylko wiosną, cały rok wzbogacają ją wędlinami takimi jak prsut czy kobasica (kiełbasa).
Palenta
Chorwacka Palenta to praktycznie to samo co włoska Polenta. Podobieństwo nazw wynika ze wspólnej historii Istrii należącej do Wenecji oraz wpływów włoskich w północno-zachodniej Chorwacji - w takich regionach jak Kvarner czy Gorskim Kotar. Palentę przygotowuje się tak samo jako polentę. Chorwaci jadają ją w towarzystwie takich dań jak np. zupa Brodet, a także po prostu serwują ze skwarkami i np. podsmażanymi grzybami, a także jogurtem lub śmietaną. W Istrii w ubogich ...
Lički Kupus (Chorwacki bigos)
Lika, górzysty rejon leżący w środkowo-zachodniej części
Chorwacji, znany jest ze swych “
kapuścianych potraw”. Tak jak
Lički Lonac jest robiony z kapusty słodkiej, to
Lički Kupus bazuje na kapuście kiszonej. To potrawa bardzo przypominająca polski bigos - poza kapustą jej podstawą są wędzone kawałki
wieprzowiny - tyle, że zazwyczaj się jej nie gotuje ale piecze (w tym względzie podobny jest
serbski Podvarak). Proporcje składników w gruncie rzeczy są dość dowolne.
Tradycyjnie do upieczonej już kapusty wrzuca się ugotowane wcześniej
ziemniaki.
...
Žgvacet (Gulasz drobiowy)
Žgvacet to pojemne określenie używane w północno-zachodniej
Chorwacji (półwysep
Istria i wyspiarski
Kwarner) któremu najlepiej odpowiada polskie określenie gulasz. Robi się go prosto i dość podobnie do innych gulaszy, z użyciem
pomidorów, wina i
cebuli, która po rozgotowaniu ma za zadanie zagęścić sos. Różnicowanie Zgvacet polega właściwie na dobrze mięsa. Na Istrii zazwyczaj jest to
kurczak (
Pileći Žgvacet) rzadziej
królik. Na wyspach Kwarneru częściej spotyka się
Janjece Žgvacet, czyli gulasz
jagnięcy. Najrzadziej bazą jest
wołowina i
cielęcina. Gulasz zazwyczaj podaje się z miejscowymi kluskami, takimi jak Fuzi czy Surlice
Poniżej wersja z Istrii.
...
Skoljke na Buzaru (Małże w sosie)
Skoljke na buzaru to proste danie popularne na całym
chorwackim wybrzeżu. Słowo
buzaru można tu tłumaczyć jako polski gulasz (a jeszcze lepiej angielski
stew) i jest to forma podawania różnych owoców morza – poza
małżami najpopularniejsze są
krewetki. To jednak specyficzny krótko gotowany sos z użyciem oliwy, wina, przypraw i okruszków chleba. Sposobem przygotowania nie różni się więc wiele od przepisów znanych z
Włoch,
Francji czy
Belgii takich jak
Moules frites czy też
Moules Marinieres.
W Chorwacji do tego dania używa się jednak nie tylko
omułków, ale także
małży wenus czyli popularnych też we Włoszech
vongoli.
Poniżej przepis na cztery duże porcje, można je przeskalować.
...
Bijela Manestra (Chorwacja zupa ziemniaczana)
Bijela Manestra To zupa, która powstała z biedy, a właściwie z tego co w gospodarstwach
chorwackiej Istrii było pod rękę. Taki tutejszy odpowiednik zupy na gwoździu. Określenie jej jako białej jest jednak dość umowne, przynajmniej odkąd zaczęto dodawać
pomidory. Pierwotnie jej bazą był po prostu gotowany jęczmień (ziarna, nie kasza) który powodował, że zupa zamieniała się w kleik. Z biegiem czasu częściej zaczęto stosować makaron, ale zupa wciąż jest zawiesista.
...
Fuži s Tartufima (Makaron z truflami)
Trufle nie są przysmakiem zarezerwowanym wyłącznie dla
Francji i
Włoch. Sporo ich także na
chorwackim półwyspie
Istra, w szczególności w leżącym na rzeką Mirną lesie Motovunskim. Tu w leżącym blisko
słoweńskiej granicy miasteczku
Buzet co roku w październiku obchodzi się nawet święto trufli. Wówczas serwuje się wiele dań, wśród których nie może zabraknąć ich połączenia z makaronem
Fuži, nie mniej znanym przysmakiem Istrii.
Ten sam makaron serwuje się także z pastą truflową - tak jak na filmie powyżej. To przepis wygodniejszy i znacznie tańszy.
...
Lonac to popularna na Bałkanach forma potrawy jednogarnkowej - lonac należy tłumaczyć jako kociołek. W Bośni jest m.in. Bosanski Lonac, a w Chorwacji Gazdaricin Lonac z Podraviny oraz Lički Lonac z Liki. To rejon graniczący z Bośnią i Hercegowiną, a sam Lički Lonac dość podobny jest do tego bośniackiego, tyle że w Chorwacji używa się baraniny lub jagnięciny, podczas gdy po drugiej stronie granicy panuje większa dowolność w doborze mięsa. Innym zbliżonym daniem wywodzącym się z tego samego rejonu jest Lički Kupus.
...