Ajvar
Ajvar to najpopularniejsza pasta warzywna używana na
Bałkanach (w samej
Serbii rocznie produkuje się 640 ton Ajvaru). Jej bazą jest słodka
papryka z dodatkiem
bakłażana,
pomidorów,
czosnku i ostrej papryki. Tradycyjnie Ajvar przygotowuje się jesienią po zbiorach papryki. Najpierw się ją piecze, później obiera ze skórki, mieli, a na końcu gotuje. Na Ajvar zwykle stosuje się paprykę
Roga, dużą, czerwoną o łatwo odchodzącej skórce. W przypadku Ajvaru nie ma określonej normy ostrości, ale w przeciwieństwie do
Ljutenicy jest raczej łagodny.
Ajvar wywodzi się z Macedonii. Jego nazwa, z tureckiego
havyar, znaczy tyle co
kawior - nawiązuje to do jego konsystencji.
Zobacz też:
Pindur
...
Pinđur / Pindjur
Pinđur to bałkańska pasta warzywa przypominająca nieco Ajvaru. Jej głównym składnikiem nie jest jednak papryka ale bakłażan. Poza tym w różnych wariantach używa się do niej również: pomidorów, papryki, cebuli, czosnku, pieprzu, soli, oliwy i cukru. W przeciwieństwie do Ajvaru składniki Pinđura raczej nie są mielone, ale siekane.
Zobacz: Ljutenica
Meso Ispod Sača (Mięso pieczone w żarze)
Sač czy też
Pek to rodzaj używanego na
bałkanach okrągłego i płaskiego naczynia przeznaczonego do pieczenia w żarze ogniska - oryginalnie jest to właściwie sama kopulasta przykrywa, którą nakrywa się pieczone jedzenie i przysypuje żarzącymi się węglami. Najczęściej jest ono metalowe, rzadziej gliniane (ta wersja nazywa się również
Crepulja).
Ispod Sača czy też
Ispod Peka można piec pieczywo (np.
Burek), warzywa, czy ryby ale najczęściej wykorzystuje się go do przyrządzania mięsa.
Meso Ispod Sača to specjalność zakładu wielu restauracji dysponujących własnym paleniskiem. Na przygotowanie dania w ten sposób nie ma konkretnego przepisu. Na półmisku układa się po prostu mięso z warzywami, doprawia się je i podlewa
oliwą, po czym przykrywa Sačiem i na pół godziny do godziny przysypuje żarem (aż węgle nie ostygną).
...
Sataraš / Bećar Paprikaš (Chorwacki paprykarz)
Sataraš to rodzaj
chorwackiego, bezmięsnego paprykarza - stąd alternatywna nazwa
Bećar Paprikaš. Jest to coś w stylu
francuskiego ratatouille, czyli zestawu duszonych warzyw. Jego zastosowanie jest jednak znacznie szersze. Sataraš nie podaje się wyłącznie jako dodatek do dań lub lekki posiłek w środku dnia, ale też jako sos do grillowanych lub smażonych mięs - na podobnej zasadzie
Baskowie używają swojej, również
paprykowej piperady. Jest to więc rodzaj sosu podstawowego (tak jak
włoski sos
pomidorowy), który Chorwaci często przygotowują niejako “na zapas”, aby zawsze mieć go pod ręką. Gdy u schyłku lata można dostać najlepszą paprykę i pomidory wówczas gotuje się Sataraš w dużych ilościach i wekuje, aby nie zabrakło go także zimą.
...
Šunka u Kruhu (Szynka pieczona w cieście)
Chorwacka Šunka u Kruhu, zwana też
Šunka u Tijestu lub
Šunka u Omotu to szynka zapiekana w cieście chlebowym. Zazwyczaj serwuje się ją na ważne uroczystości świąteczne - jest m.in. jednym z obowiązkowych dań, które pojawiają się na stole wielkanocnym. Sami Chorwaci przekonują, że tradycja ta przyszła z
Włoch - stąd m.in. przed pieczeniem niektórzy szynkę gotują z
figami - łudząco podobny jest jednak przepis na znaną w
Czechach Praską Szynkę pieczoną w chlebie.
Jako, że jest to potrawa typowo domowa na Šunka u Kruhu nie ma jednego przepisu - wykorzystuje się zarówno szynkę prosto ze sklepu, jak i taką dodatkowo obgotowaną w aromatycznych ziołach. Zazwyczaj receptury przekazywane są w rodzinie, z pokolenia na pokolenie.
...
Štruklji (Ciasto nadziewane serem)
Štruklji to rodzaj nadziewanego, zawijanego ciasta znanego w kuchni
Słowenii oraz
Chorwackiego regionu
Zagorje - leży pomiędzy Zagrzebiem, a Słoweńską granicą. Chociaż wiekowe tradycje jej przygotowania przypisują sobie oba kraje, to w rzeczywistości Štruklji na
Bałkany przybył z północy, z
Austrii. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1589 roku, a receptę na Štruklji nadziewany
estragonem zanotował kucharz z
Grazu (miasto to leży tylko 50 km od granicy Słowenii). Do miejskich jadłospisów wciągnięte zostało w XVII wieku, a dwieście lat później rozpowszechniło także na wsi.
W płaty ciasta zawija się zarówno nadzienie słodkie (np. owoce), jak i słone - w tej wersji najpopularniejszy farsz to biały ser. Istnieją też dwa sposoby przygotowania.
Kuhani Štruklji jest gotowany, a
Pečeni Štruklji trafia do pieca. Ten drugi przypomina nieco
serbską Gibanicę.
...
Stubica (Polędwica nadziewana)
Pieczeń
wieprzowa ze śliwką to nie tylko polska specjalność. Owoc ten, także w wersji suszonej, ceniony jest także na
Bałkanach, szczególnie w
Chorwacji. Jest tu m.in. jednym z głównych elementów smakowych takich potraw jak
Gazdaricin Lonac czy też
Pašticada. Śliwki to też popularny materiał na
Rakiję.
Inny sposób ich wykorzystania to zrobienie nadzienia do pieczeni wieprzowej. Chorwaci nie używają do niej jednak schabu, ale polędwiczki wieprzowej - stąd jej pełna nazwa to
Svinjska Pisanica Stubica (
pisana pečenka to chorwackie określenie polędwiczki). To danie charakterystyczne dla rejonu
Zagorje rozciągającego się na północ od Zagrzebia.
Tradycyjnie serwuje się ją z makaronem, a także winem, najlepiej młodym.
...
Papaline (Marynowane sardynki)
Papalina to włoskie określenie szprotki, które przyjęło się także w Chorwacji. Na Dalmatyńskim wybrzeżu nazwa ta znacząco poszerzyła jednak swoje znaczenie i zaczęła odnosić się także do podobnych rozmiarem sardynek i sardeli, znanych też jako Srdel oraz Inćun. Chorwaci rybki nie tylko marynują, ale przede wszystkim smażą - najchętniej panierowane mąką w głębokim oleju.
Crni Rižoto (Czarne rizotto)
Crni rižoto to serwowane na chorwackim wybrzeżu tzw. czarne risotto. Ryż batwiony jest atramentem kałamarnicy, a cała potrawa zaimportowana została z Wenecji, która w dobie swej świetności odcisnęła ogromny wpływ na całym chorwackim wybrzeżu od Istrii po wyspy południowej Dalmacji. Sposób przygotowania tego dania jest analogiczny do włoskiego Risotto Nero.
Blitva sa Krumpirom (Botwinka z ziemniakami)
Blitva to
chorwacki krewniak
buraka liściastego czyli boćwinki. Różni się od niej przede wszystkim bardziej mięsistym liściem, ze znacznie bardziej wyrazistymi unerwieniem, które nie jest przy tym różowe, ale białe. Tę samą roślinę pod nazwą
Bietola uprawiają także
Włosi, a znana jest też pod nazwą
Kard Szwajcarski. Po
bałkańskiej stronie Adriatyku najbardziej popularna jest na Dalmackim wybrzeżu - w miasteczku
Supetar na wyspie
Brač, odbywa się nawet doroczny festyn
Dani Blitva. Wówczas można się natknąć na wiele różnych dań na jej bazie - traktowana jest trochę jak
szpinak, dlatego np. po podsmażeniu z
boczkiem lub
prsutem serwuje się ją z makaronem. Najbardziej klasycznym połączniem, serwowanym przez cały okres zbiorów blitvy jest jednak podawanie jej z
ziemniakami.
Blitva sa Krumpirom to dodatek do dań, a niekiedy też pełnowymiarowy posiłek serwowany także poza Dalmacją.
...
