Menu
Francuska 362 w tej kategorii

Les Escargots de Bourgogne en Coquille (Ślimaki w maśle ziołowym)

 Burgudnia słynie nie tylko z żabich udek, ale również ślimaków winniczków. To wiedza powszechna w całej Francji gdzie szczególnie duże okazy ślimaków określa się mianem winniczków burgundzkich czyli Les Escargots de Bourgogne (fr. en coquille oznacza, że są podawane w muszelkach). Ich przygotowanie jest czasochłonne, ale dość proste. Les Escargots de Bourgogne en Coquille jest jednym z najbardziej ikonicznych przepisów francuskiej haute cuisine - ugotowane w aromatycznym bulonie (court-bouillon) ślimaki podawane są w muszelkach z masłem ziołowym. Historia jedzeni i przygotowania winniczków jest bardzo odległa, ale jego nowoczesna forma narodziła się w 1814 roku, gdy słynny szef kuchni, pochodzący z Burgundii Marie-Antoine Carême przygotował je dla cara Aleksandra I na polecenie francuskiego ministra spraw zagranicznych Charlesa-Maurice'a de Talleyrand-Périgorda. Z tym wydarzeniem wiąże się nawet pewna legenda: zarówno gość jak i gospodarz mieli mocno spóźnić się  na obiad, a gdy przybyli na miejsce spotkania w hotelu Saint-Florentin wszystkie dania były zimne lub zjedzone. W tej sytuacji Carême, postanowił ratować się tym co znał z rodzinnych stron - zebrał kilka garści ślimaków jakie znalazł z w ogrodzie i podał je z czosnkiem, który miał ukryć smak, pietruszką łagodzącą widok oraz masłem ułatwiającym przełykanie. Od tego czasu status ślimaków we francuskiej kuchni wzrósł niebywale, ale szczególną popularność zdobyły dopiero w pierwszej połowie XX wieku, kiedy ich konsumpcja wzrosła dziesięciokrotnie. ...
Czytaj dalej

Remoulade (Sos remouladowy)

 Historia sosu Remoulade jest dość niejasna i bardzo skomplikowana. Na północy Francji przekonują, że wywodzi się z leżącej tu Picardii, a jego nazwa pochodzi od lokalnego słowa rémolat oznaczającego chrzan, co sugeruje, że w najstarszych wersjach to właśnie jego korzeń był głównym nośnikiem ostrości. Z drugiej strony może być też nawiązaniem do ogólnofrancuskiego czasownika remoudre znaczącego tyle co mielić ponownie lub drobno ucierać.  Dochodzenie jego ...
Czytaj dalej

Meurette Sauce / Oeuf Poché Meurette (Sos Meurette / Jajko poszetowane w sosie Muerette)

 Bazujący na czerwonym winie i zagęszczony mąką Sos Meurette to podstawa burgundzkiej kuchni. Według tradycji powstał na dworze książąt Burgundii i pierwotnie służył do podawania dziczyzny, najstarsze udokumentowane wzmianki o Meurette sięgają jednak XVI wieku i mają całkiem inny kontekst. W 1551 roku pojawiło się określenie murrette de poisson czyli sos, w którym gotuje się ryby, a w 1583 roku przepis na Raves saucées en la meurette poissonnière czyli rzepa w rybnym sosie meurette. W tym kontekście ciekawie wygląda kwestia pochodzenia samej nazwy: najprawdopodobniej wywodzi się od łacińskiego słowa muria czyli słona woda. Chodzić miało o konserwujące właśności soli. Z czasem solankę zastąpiono jednak winem, które również miało antyseptyczne właściwości i tak zaczęła się kształtować współczesna formuła sosu. Niektórzy nazwę Meurette wywodzą jednak z ciemnoczerwonego koloru nawiązując do czarnych jeżyn czyli mûres. To też wiąże z przedstawioną w 1928 roku teorią (przez Austina de Croze), która wskazywał na pochodzenie z doliny Rodanu lub Franche-Comté - Meurette miał być wariantem tutejszego sosu Matelote, w którym białe wino zastąpiono czerwonym. Burgundczycy upierają się jednak przy jego autorstwie, a już napewno przy Oeuf Poché Meurette czyli jajkach poszetowanych (w koszulkach) w sosie Meurette. I to mimo, że trudno powiedzieć gdzie i kiedy ta kompozycja powstała. Pierwsza zapisana receptura jest dość świeże - znalazła się w wydanej w 1827 roku książce Le petit cuisinier de la ville et de la campagne - popularność zyskała w drugiej połowie XIX wieku, ale dopiero w XX stała się daniem ikonicznym. Zawdzięcza to m.in. prezydentowi Francji Francois Mitterandowi, który przepadał za jedzeniem go na śniadanie.

Składniki:

- 0,5 l czerwonego wina, najlepiej burgunda - 2 cebule drobno posiekane - 2 szalotki drobno posiekane - ząbek czosnku drobno posiekany - gałązka tymianku - liść laurowy - 50 gr masła - łyżka mąki ...
Czytaj dalej

Pochouse (Gulasz rybny)

 Rybny gulasz Pochouse wywodzi się z burgundzkiego Verdun. Ponoć gotowano go już w wiekach średnich, ale pierwsze wzmianki pojawiają się w tekstach z lat 40. w XVII wieku. Wówczas był daniem batelierów, flisaków i rybaków znad Saony i Doubs, od których wziął też swoją nazwę - w miejscowym dialekcie nazywano ich Pôchoux (w innych interpretacjach przywołuje się też związek z workiem na ryby pochon lub techniką delikatnego gotowania pocher ). Pierwotnie była to potrawa ...
Czytaj dalej

Bœuf Bourguignon (Wołowina po Burgundzku)

 Spośród dań francuskiej kuchni nie ma chyba większego klasyka niż Bœuf Bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Czerpie z dwóch najcenniejszych atrybutów Burgundi niepowtarzalnego wina i doskonałej wołowiny – szczególnym szacunkiem w całej Francji cieszą się tutejsze krowy rasy Charolais. Chociaż ma wiejskiej korzenie z czasem stał się typowym daniem kuchni mieszczańskiej. U podstaw jest bardzo prosty pomysł: twarde, tańsze kawałki wołowiny kroi się na większe ...
Czytaj dalej

Creme de Casis / Kir

 Creme de Casis i Kir, najsłynniejszego winnego drinka nie da się opisywać oddzielnie. Likier z czarnej porzeczki był w Burgundi wytwarzane od XIX wieku. Pomysł na łączenie likieru z białym winem (w relacji 1 do 5 lub 6) powstał również w tym okresie – wówczas nazywał się on Blanc-Casis. Po II Wojnie Światowej sprzedaż likieru jak i aperitiffu podawanego zazwyczaj w kawiarni gwałtwonie jednak spadła. Wówczas Felix Kir, duchowny a jednocześnie mer Dijon wpadł na pomysł ...
Czytaj dalej

Boudin / Pensen

 Boudin (czy też Pensen) to typ kiełbasy z kuchni francuskiej i belgijskiej oraz im pokrewnych (np. kreolskiej i cajun). Są dwie wersje pochodzenia jej nazwy – pierwsza wywodzi ją od Le Boudin, hymnu francuskiej legii cudzoziemskiej, druga, bardziej realistyczna, nawiązuje do łacińskiego słowa botellus oznaczającego właśnie kiełbasę. Samo słowo pensen, używane w Belgii i Holandii, pochodzi z kolei od łacińskiego pantex – wnętrzności. Historia Boudin sięgać ma jednak ...
Czytaj dalej

Szampan

 Powszechnie panujące przekonanie, że metodę produkcji szampana na początku XVIII opracował francuski mnich Dom Perignon dziś starają podważyć Anglicy przekonujący, że powstała ona 40 lat wcześniej właśnie na ich wyspie. Jakkolwiek by nie było z pewnością to właśnie Anglicy jako pierwsi docenili uroki tego trunku. We Francji stał się on popularny dopiero za sprawą metres Ludwika XV. Co więcej wieść niesie, że madame Pompadoure, słynna kochanka jego syna Ludwika ...
Czytaj dalej

Wina Szampanii

 Wina z tego regionu zyskały sławę już w średniowieczu, kiedy wywodzący się z Szampanii papierz Urban II, okrzyknął rodzimy trunek, jako najlepszy na świecie. I od tej pory Szampania przez wieki prowadziła z Burgundią zaciekłą rywalizację o to, które z win będzie dominować na królewskim stole. Dziś jest to jedyny okręg winny, który został zwolniony z obowiązkowego systemu oznaczenia apelacji AOC. Szampany jako wina musujące mają jednak zastrzeżoną nazwę regionalną na całym świecie, a same wina są oceniane dla poszczególnych roczników. W Szampanii uprawia się właściwie trzy rodzaje winorośli - Chardonnay, Pinot Noir oraz Pinot Meunier. ...
Czytaj dalej

Chaource

 Chaource, ser wywodzący się z Szampanii i północnej Burgudnii produkowany był już w średniowieczu. Przed wojną tradycja jego wytwarzania prawie kompletnie jednak umarła. Jej odnowicielami była rodzina Lincet, która do dziś jest największym producentem Chaource i przyczyniła się do objęcia go ochroną regionalną w 1970 roku. Walce 200 i 400 gr mają kremowy smak i nieco pieczarkowy aromat kiedy dojrzeją. Chaource na początku dojrzewania ma bardzo cienką białą skórkę, ...
Czytaj dalej