Bazujący na czerwonym winie i zagęszczony mąką Sos Meurette to podstawa burgundzkiej kuchni. Według tradycji powstał na dworze książąt Burgundii i pierwotnie służył do podawania dziczyzny, najstarsze udokumentowane wzmianki o Meurette sięgają jednak XVI wieku i mają całkiem inny kontekst. W 1551 roku pojawiło się określenie murrette de poisson czyli sos, w którym gotuje się ryby, a w 1583 roku przepis na Raves saucées en la meurette poissonnière czyli rzepa w rybnym sosie meurette. W tym kontekście ciekawie wygląda kwestia pochodzenia samej nazwy: najprawdopodobniej wywodzi się od łacińskiego słowa muria czyli słona woda. Chodzić miało o konserwujące właśności soli. Z czasem solankę zastąpiono jednak winem, które również miało antyseptyczne właściwości i tak zaczęła się kształtować współczesna formuła sosu.
Niektórzy nazwę Meurette wywodzą jednak z ciemnoczerwonego koloru nawiązując do czarnych jeżyn czyli mûres. To też wiąże z przedstawioną w 1928 roku teorią (przez Austina de Croze), która wskazywał na pochodzenie z doliny Rodanu lub Franche-Comté – Meurette miał być wariantem tutejszego sosu Matelote, w którym białe wino zastąpiono czerwonym.
Burgundczycy upierają się jednak przy jego autorstwie, a już napewno przy Oeuf Poché Meurette czyli jajkach poszetowanych (w koszulkach) w sosie Meurette. I to mimo, że trudno powiedzieć gdzie i kiedy ta kompozycja powstała. Pierwsza zapisana receptura jest dość świeże – znalazła się w wydanej w 1827 roku książce Le petit cuisinier de la ville et de la campagne – popularność zyskała w drugiej połowie XIX wieku, ale dopiero w XX stała się daniem ikonicznym. Zawdzięcza to m.in. prezydentowi Francji Francois Mitterandowi, który przepadał za jedzeniem go na śniadanie.
Składniki:
– 0,5 l czerwonego wina, najlepiej burgunda
– 2 cebule drobno posiekane
– 2 szalotki drobno posiekane
– ząbek czosnku drobno posiekany
– gałązka tymianku
– liść laurowy
– 50 gr masła
– łyżka mąki
Przygotowanie:
- W garnku umieścić cebulę, szalotkę czosnek i tymianek. Zalać winem, doprawić solą i pieprzem, zagotować.
- Wino odcedzi i znów zagotować.
- W rondlu z masła i mąki zrobić zasmażkę i zalać ją winem. Mieszać aż zgęstnieje.
Aby sos podać do jajka, najpierw trzeba je ugotować w koszulce (instrukcja): surowe jajko na łyżce wazowej delikatnie wkłada się do wrzącej wody z dodatkiem octu lub wrzącego wina. Gdy się zetnie okraja się je z „frędzli” ściętego białka, układa na grzance i podlewa sosem.
Poniżej jaja poszetowane z Sosem Meurette na bazie wina Beaujolaise w wykonaniu Paula Bocuse
