Gratinee de Halles (Paryska zupa cebulowa)
Paryska zupa cebulowa to chyba najsłynniejsze danie stolicy Francji. Potrawę jako proste danie ubogich - cebula podsmażona na tłuszczu, zalana bulionem lub nawet tylko wodą, podawana z chlebem - znano już w XVII wieku. Mimo tak skromnego pochodzenia w XIX i pierwszej połowie XX wieku zaczęła sobie wyrabiać coraz lepszą renomę. Prawdziwa historia Gratinée des Halles zaczyna się w paryskim kwartale Hal (Les Halles), wielkiego targu żywności, który działał już od XII ...
Flammekueche / Tarte Flambée (Placek z serem, boczkiem i cebulą)
Flammekueche (po
francusku zwany
Tarte Flambée) to rodzaj podpłomyka, na co wskazuje sama nazwa -
flamme oznacza ogień, a
kueche ciasto co w połączeniu daje "ciasto pieczone w płomieniach". Wywodzi się z rejonu
Kochersberg położonego na północnym-wschodzie
Alzacji, a tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Zwykle Flammekueche piekło się w trakcie jego rozpalania, sprawdzając w ten sposób czy osiągnął już temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba.
Tradycja ta sięgała
XVI wieku, ale popularność alzacki podpłomyk zdobył dopiero w
XIX wieku - pierwsza pisemna wzmianka pojawiła się w 1894 roku, co wskazuje że długo było to danie wiejskiej kuchni domowej.
Kryzys przyszedł szybko po II Wojnie Światowej, gdy piece opalane drewnem zaczęły być wypierane przez te zasilane gazem oraz prądem. Równie błyskawiczny okazał się jednak
renesans, który paradoksalnie przyniosło pojawienie się największego konkurenta czyli
włoskiej Pizzy. Jej międzynarodowa kariera, która zaczęła się w
latach 60. sprawiła, że Alzatczycy przypomnieli sobie o tym, że mają jej własny, regionalny odpowiednik (chociaż w wersji oryginalnej nie zawierający sera, a tym bardziej sosu
pomidorowego). Błyskawicznie, bo już dekadę później Flammekueche wyrósł na symbol lokalnej kuchni (w 1979 roku powstało
Confrérie de la Vraie Tarte Flambée broniące czystości tej tradycji).
...
Coq au Vin (Kurczak w winie)
Jeśli niedzielny obiad we Francji to tylko Coq au Vin. Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny, że mało kto pamięta, iż w tym tradycyjnym gulaszu wiejskie gospodynie nie podduszały młodego drobiu, ale rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie coq czyli kogut, a nie poulet czyli kurczak).
Popularna francuska legenda, narodziny potrawy lokuje w czasach gdy samej Francji jeszcze nie było - w 52 r. p.n.e. podczas oblężenia Gergowii. To wówczas słynny wódz ...
Confit de Canard – jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak alzatczycy ze Strasbourga mają swoje Foie Gras, a mieszkańcy Turenii Rillets, Gaskończycy i mieszkańcy Midi szczycą się Confitem. Gęś (zwana Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na ...
Moutarde de Meaux
Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...
Zasmażka (Roux)
Zasmażka jest bardzo silnie zakorzeniona w polskiej sztuce kulinarnej. To podstawowy sposób na zagęszczanie wszelkiego rodzaju sosów, rzadziej zup, wszelkiego rodzaju gulaszy i rzecz jasna duszonej kapusty. Nie jest to jedna kulinarna tradycja przynależna tłustej kuchni środka europy. Zasmażka to przede wszystkim podstawa najbardziej klasycznych, francuskich sosów takich jak Bechamel, Sos Aksamitny i Sos Hiszpański. Sami Francuzi używają przyjętej także w krajach anglosaskich ...
Bouillon / Fond / Fumet / Court-Bouillon (Bulion)
W klasycznej kuchni francuskiej wywary rozwijają się stopniowo: od lekkiego Bulionu (fr. Bouillon) stołowego do mocno wyspecjalizowanych „narzędzi” – Fondu, Fumetu i Court‑Bouillon.
Bouillon – punkt wyjścia
To najstarsza, najbardziej podstawowa forma wywaru (woda + mięso/kości + warzywa + aromaty), gotowanego kilka godzin. Sama nazwa wywodzi się od czasownika bouillir czyli gotować. Stąd początkowo (w XI wieku) oznaczało wszystko co się gotuje i bulgocze. W ...
Vinaigrette
Vinaigrette czy też Winegret to jeden z najprostszych i najstarszych sosów świata. Jego nazwa pochodzi od francuskiego vinaigre – ocet, w formie zdrobnienia, co można tłumaczyć jako „coś na occie" czy „octowy sos". Korzenie ma jednak jeszcze w starożytnym Rzymie – już Apicjusz w swoim traktacie De re coquinaria (I w. n.e.) opisuje łączenie oliwy z octem winnym, ziołami i miodem jako sos do warzyw, ryb i owoców morza. W późnym średniowieczu i renesansie podobne ...
Brandy
Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy.
Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...
Parfait
Parfait to słowo wieloznaczne. W dosłownym tłumaczeniu z francuskiego oznacza coś perfekcyjnego – i rzeczywiście nazwa pochodzi od łacińskiego perfectus, przez starofrancuskie parfit (XI wiek) oznaczające „ukończony, kompletny, gotowy". Najbardziej kojarzy się z lodowym deserem, odnosi się jednak także do rodzaju pasztetu przygotowywanego zwykle z kurzej wątróbki, choć może też być użyta wątroba gęsia – to tzw. Parfait de Foie Gras. Co istotne, nawet bardziej niż ...
