Hiszpańska 22 w tej kategorii

Callos a la Madrileña (Flaki po madrycku)

Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde "falczki" nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania - używa się zarówno podrobów wołowych jak i jagnięcych. Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku - niektórzy utrzymują, że przywieźli je imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku. Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy - chorizo i/lub morcillę - ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca. Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach. Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków. ...

Arrebossat de Conill (Królik duszony z cynamonem i sosem migdałowym)

Przez większą część średniowiecza Balleary, na które składają się Majorka, Minorka i Ibiza, pozostawały pod wpływem arabskich Kalifów i Emirów. Rekonkwista ostatecznie odbiła wyspy w pierwszej połowi XIII wieku i od tego czasu znajduje się już w kręgu kultury iberyjskiej. Orientalne ślady pozostały jednak do dziś i to nie tylko w architekturze, ale także kuchni. Najlepszym tego przykładem jest Arrebossat de Conill, przepis na popularnego tu królika duszonego we wschodnim stylu, w gęstym sosie z orientalnymi dodatkami (arrebossat po katalońsku oznacza otoczenie w gęstej paście, ale także w panierce). Baleary, a w szczególności Majorka słyną ze swoich dzikich królików, które w smaku przypominają zająca. W warunkach Europy kontynentalnej bez problemu można jednak używać królika hodowlanego. ...

Conejo Ajoarriero (Królik duszony z czosnkiem)

Hiszpańskie określenie Ajoarriero tłumaczone na wprost należy rozumieć jako czosnkowy (ajo) poganiacz mułów (arriero). Utrwalona przez wieki zbitka wyrazowa, oznacza rodzaj potrawy, którą przygotowywali sobie właśnie poganiacze mułów po Polsku nazywani mulnikami - zwykle trudnili się przewozem produktów takich jak np. wino lub obwoźnym handlem. Duża ilość czosnku, podobnie jak dodatek octu winnego, gwarantowały trwałość jedzenie w czasie podróży w upalne dni. Miano Ajoarriero przypisuje się sporej ilości potraw. W najprostszej wersji były to po prostu utłuczone ziemniaki z czosnkiem, jajkami i oliwą - popularne także do dziś jest Bacalao al Ajoarriero z suszonym dorszem. Poniżej przepis Conejo Ajoarriero czyli królika zaprawionego czosnkiem. Można go zresztą zastąpić np. kurczakiem z wolnego chowu. Przepis można traktować dość swobodnie. Dla wzmocnienia smaku niektórzy dodają całą główkę czosnku. Także dodatek pomidorów jest opcjonalny. Bez nich lepiej do duszenia użyć czerwonego wina - sos będzie miał lepszą barwę. Można też dodać mielonej papryki. ...

Pato a la Sevillana (Kaczka z oliwkami i cytrusami)

Kaczka po sewilsku czyli właśnie Pato a la Sevillana, to jedno ze starych andaluzyjskich dań. W delcie Gwadalkiwiru gdzie znajdują się królewskie tereny łowieckie Coto Donana nigdy nie brakowało dzikiego ptactwa. Mięso ustrzelonych tu dzikich kaczek równie chętnie konserwowano przygotowując z nich wędliny, jak i podawano na gorąco. Przepis na Pato a la Sevillana sięga po to co najlepszego oferuje południe Hiszpanii: oliwki, cytrusy oraz zioła, które nadają mięsu świeżości (w zestawie przypraw widać tu jednak też wpływy arabskie). Jest przy tym wyjątkowo prosty. Dziś w oryginalnym przepisie coraz rzadziej spotyka się już jednak dzikie kaczki - Coto Donana to rezerwat przyrody - i zastępuje je drobiem domowym. Hiszpanie do tego przepisu używają gorzkich pomarańczy, które można jednak zastąpić zestawem zwykłej pomarańczy i cytryny. ...

Potaje de Lentejas (Potrawka z soczewicą)

Hiszpański Potaje to rodzaj prostej do przygotowania gęstej zupy, przypominającej gulasz - pokrewny jest francuskiemu Potage (np. porowej Potage Parisien). Po południowej stronie Pirenejów bazą potrawy zazwyczaj są rośliny strączkowe oraz warzywa, czasem wzbogacane o mięso - zwykle jednak nie surowe, ale wędlinę. Najsłynniejsza Potaje de Vigilia serwowana jest w Wielki Piątek i siłą rzeczy pozostaje daniem postnym. Inaczej jest w przypadku Potaje de Lentejas. Te jednogarnkowe danie z soczewicą jest typową potrawą serwowaną zimą. Dla wzmocnienia smaku, trafia do niej zwykle chorizo, ew. boczek. ...

Oca Amb Peres (Gęś pieczona z gruszkami)

Podawanie mięsa z gruszkami to specjalność Katalonii. W tym właśnie zestawieniu Salvador Dali uwielbiał jadać np. królika. Znacznie dłuższe tradycje i silniejsze zaczepienie kulturowe ma jednak przepis na Oca Amb Peres, gęś pieczoną z gruszkami. Szczególnie związany jest z położonym na północnych zachodzie rejonem miasta Girona (hiszp. Gerona), nie daleko od granicy francuskiej. Oca Amb Peres serwuje się tu zazwyczaj z okazji dwóch ważnych okazji. Pierwsza do dzień św. Michała obchodzony 29 września - wówczas zarówno gąski jak i gruszki są jeszcze całkiem młode. Jeszcze większe znaczenie ma jednak dzień przesilenia zimowego, przypadający na 21 - 21 grudnia, kiedy w okolicznych wsiach i miasteczkach można natknąć się na organizowaną z tej okazji fiestę - na stole rzecz jasna króluje gęsina z gruszkami. ...

Pescado en Adobo Rebozado (Ryba smażona w panierce)

Hiszpańska potrawa Pescado en Adobo Rebozado to nie jest przepis na zwykłą rybę w panierce (to oznacza właśnie słowo rebozado). Zanim zostanie otulona ciastem z tartej bułki jest bowiem marynowana, co znaczy adobo. To technika dość prosta i bardzo stara. Hiszpanie używali jej do wydłużenia trwałość świeżego mięsa, które szybko psuło się w tutejszym, upalnym klimacie. Do mięs zwykle stosowano ocet winny, ale do delikatniejszych ryb lepszy jest sok z cytryny. Koncept ten hiszpańscy konkwistadorzy wywieźli zresztą do większości swoich kolonii: Carne Adobada można spotkać w Meksyku, a Adobo - kurczaka duszonego w occie - na drugim krańcu świata, na Filipinach. ...

Espárragos de Aranjuez (Szparagi z jajkiem i sosem)

Do Hiszpanii szparagi przywędrowały z Francji, wraz z Filipem V Burbonem, wnukiem Ludwika XIV, który zasiadł na tronie hiszpańskim. Podobnie jak dziadek miał słabość do tych warzyw i wprowadził je do menu swojego dworu, który na wiosnę zwykł się wynosić do pałacu Aranjuez pod Madrytem. Zbiegało się to z sezonem na szparagi, które z tego właśnie względu właśnie tu uprawiano. I tak zostało do dziś. W Hiszpanii szparagi z Aranjuez są oznaką jakości. Podaje się je zresztą podobnie do tego jak jadają Francuzi - podlane są sosem przypominającym sos holenderski. ...

Caldo Gallego (Jednogarnkowa potrawa mięsna z kapustą i jarmużem)

Caldo Gallego to rodzaj dania jednogarnkowego wywodzącego się z hiszpańskiej Galicji - jako jego nieoficjalną stolice uznaje się miasto Orense. Caldo oznacza przymiotnik gorący i taka właśnie ma być ta potrawa, rozgrzewająca w czasie słotnych dni, które zimą panują w smaganej atlantyckim wiatrem Galicji. Nie ma ustalonej receptury na Caldo Gallego, ale zasadniczo jest to połączenie mięsa - używa się każdego rodzaju - oraz warzyw. W tym wypadku pierwotnie podstawą była rzepa, z czasem uzupełniona i wypierana przez zimowe rośliny liściaste takie jak kapusta, a nawet jarmuż. Caldo Gallego podaje się zazwyczaj podczas posiłku serwowanego w południe, tzw. Xantar, oraz na kolację. W Galicji potrawę serwuje się w ceramicznych miseczkach zwanych Cunca. ...

Salmorejo (Gazpacho z pomidorami)

Salmorejo to jeden z wariantów hiszpańskich chłodników w stylu Gazpacho. Także wywodzi się z Andaluzji i podobnie jak znany tutaj Ajoblanco koncepcyjnnie jest jedną z prostszych wariantów Gazpacho. Na dobrą sprawę to pomidory zmiksowane z wodą i dodatkami. Co nieodzowne w tego typu daniach do zagęszczania konsystencji używa się pieczywa - w stosunku do klasycznego Gazpacho jest go zresztą zazwyczaj mniej co powoduje, że jest zupą gęstszą. Salmorejo to danie charakterystyczne przede wszystkim dla Kordoby. Niekiedy nazywane jest także Ardoria. ...