Judías a lo tío Lucas to klasyczne danie kuchni madryckiej, będące sycącym, jednogarnkowym gulaszem na bazie białej fasoli. Przepis wywodzi się z XIX wieku, choć jego początki sięgają tradycji kuchni wiejskiej, prawdopodobnie z Kastylii-La Manchy lub regionów otaczających Madryt. Potrawa nosi imię Tío Lucasa – legendarnego właściciela Figónu (gospody), który w połowie XIX wieku miał serwować swoje słynne fasole w tawernie na ulicy Sevilla w Madrycie. Istnieje kilka wersji tej historii i nie wszyscy badacze zgadzają się co do jej autentyczności, lecz wszystkie zgodnie uznają, że nazwa nawiązuje do takiego właśnie karczmarza, popularnego wśród klienteli teatralnej oraz madryckiej bohemy tamtych czasów. Danie zyskało sporą popularność w latach 1850–1865, stając się później symbolem stołecznej kuchni domowej. Dzisiaj rzadko występuje w hiszpańskich restauracjach, ale przepis przetrwał w książkach kucharskich i tradycji domowej.
Składniki:
– 500 gr białej fasoli namoczonej przez noc
– 300 gr boczku
– 200 gr Chorizo (opcjonalnie)
– 1 cebula drobno posiekana
– 1 cebula w całości
– 3 ząbki czosnku, posiekane
– główka czosnku w całości
– 2 łyżeczki czerwonej, suszonej papryki
– liść laurowy
– kilka gałązek natki pietruszki
– szczypta mielonego kminu
– 1 – 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Odcedzoną fasolę umieścić w garnku i zalać świeżą, zimną wodą, tak aby była przykryta na 2–3 cm.
- Dodać boczek i chorizo, całą cebulę, główkę czosnku, liść laurowy i pietruszkę.
- Całość doprowadź do wrzenia zmniejsz ogień i gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem ok. 1,5–2 godziny, aż fasola zrobi się miękka (czas zależy od rodzaju fasoli). Uzupełniać wodą, jeśli jest za mało – nie może zabraknąć płynu.
- W międzyczasie na osobnej patelni rozgrzać oliwę, zeszklij pokrojoną cebulę, dodaj posiekany czosnek i smażyć, aż lekko się zrumieni.
- Doprawić solą wsypać paprykę i kmin rzymski. Zamieszać aby papryka się nie przypaliła.
- Podsmażony czosnek z cebulą dodać do gotującej się fasoli i wymieszać.
- Gotowć razem na małym ogniu jeszcze ok. 45 minut, by smaki się połączyły i gulasz nabrał gęstości (w razie potrzeby dosolić)
- Boczek i Chorizo wyjąc, pokroić w kostkę i z powrotem dodać do gulaszu.
- Główkę czosnku można rozgnieść i wmieszać dla dodatkowego smaku lub usunąć. Cebulę, liść laurowy i pietruszkę wyrzucić.
- Opcjonalnie pod koniec gotowania można dodać odrobinę octu winnego dla zaostrzenia smaku.
Danie jeszcze lepsze po odgrzaniu następnego dnia, kiedy smaki się przegryzą.
