Caldo Tlalpeño (Zupa warzywna z kurczakiem)
Caldo Tlalpeño to zupa pochodząca z przedmieści
Mexico City, a dokładnie z
Tlalpañ (od którego wzięła nazwę), niegdyś odrębnego miasta, a dziś południowo-zachodniej dzielnicy stolicy. Pierwotnie Tlalpan był osadą zamieszkaną przez ludność indiańską, a dopiero w XIX wieku mocno zalesione tereny stały się placem budowy dla nowych fabryk i przeszły intensywną urbanizację (przed olimpiadą w 1968 powstałą tu wioska olimpijska). Było to prowincjonalne, ale dość zamożne miasteczko - w połowie XIX w. Tlalpan przejściowo stał się nawet stolicą stanie
Meksyk. Wywodząca się stąd zupa (chociaż nie ma szczegółowych informacji na temat jej genezy) też nie jest daniem bardzo skromnym - to wręcz pożywny posiłek jednogarnkowy.
Dziś Caldo Tlalpeño jest popularna w całym kraju i można kupić ją nawet w kostkach Knorra.
Zupę podawać z
tortillami. W trakcie gotowania można też dodać garść
ryżu - zwykle pomiędzy
marchwią, a
fasolą i
chili.
W istocie dość dowolny jest też skład warzyw - można dodać też
cukinię,
pomidory, czy
ziemniaki - dodawać należy je jednak z uwzględnieniem czasu gotowania.
...
Caldo de Pollo (Zupa z kurczaka)
Meksykańska zupa z
kurczak Caldo de Pollo to najzwyklejszy rosół tyle, że gotowany z użyciem nieco innych warzyw, przypraw, a także dodatków. Meksykanie stosują go jako baza do innych zup czy sosów, nie mniej często jedzą go jako zupę - nie używają jednak makaronu ale wywodzących się z tąd
ziemniaków (niekiedy też
ryżu, wówczas w nazwie używa się dodatku
arroz). W tej wersji szczególnie ceniony jest w środkowej, górzystej części kraju gdzie w
Kordylierach podczas zimowych miesięcy - w styczniu i lutym - temperatura spada do 5 - 7 st.C.
Do zupy podaje się zwykle którąś z meksykańskich
sals.
...
Chilaquiles (Tortille w zielonym/czerwonym sosie)
Nazwa tego słynnego
meksykańskiego dania wywodzi się od indiańskiego zwrotu
chil-a-quilitl co oznacza
zioła w sosie chili. W przypadku
Chilaquiles nie używa się już jednak zieleniny ale pokruszone
tortille lub pocięte w trójkąty
totopo. Po podgotowaniu w sosie (
czerwonym lub
zielonym) robią się miękkie i serwuje się je z kwaśną śmietaną oraz
fasolą. Chilaquiles zostało rozpopularyzowane jako sposób na utylizację starych, suchych placków, a dziś jest raczej daniem śniadaniowym (stąd niekiedy dodaje się też sadzone jajko, tak jak na filmie poniżej).
...
Carne en su Jugo estillo Jalisco (Wołowina z fasolą w stylu Jalisco)
Hiszpańskie
Carne en su Jugo należy tłumaczyć jako
wołowina w sosie własnym.
Meksykański specjał nie ma jednak wiele wspólnego z daniem znanym w Polsce i w ogóle mięso nie dusi się we własnym sosie, ale jest bogato doprawione takimi dodatkami jak
bekon,
fasola i oczywiście
chili. Sami mieszkańcy
Jalisco, a w szczególności stolicy tego stanu
Guadalajary, którzy przypisują sobie autorstwo potrawy są bardzo dumni ze swojej
wołowiny. Najbardziej znana tutejsza knajpa serwująca Carne en su Jugo to chyba
Karne Garibaldi, wpisana do księgi rekordów Guinessa, jako najszybsza restauracja świata.
Podawać z pszennymi tortillami i świeżymi dodatkami, takimi jak
kolendra,
dymka,
rzodkiewki,
limonki czy
awokado.
...
Birria (Meksykański gulasz)
Guadlajara położona we wschodniej części
Meksyku słynna jest nie tylko przez
el Mariaci. Na kulinarnej mapie Ameryki znana jest przede wszystkim ze swoich
Birrierias. To knajpy wyspecjalizowane w jednym daniu –
Birria, czyli meksykańskiej wersji gulaszu. Hiszpańskie słowo
birria oznacza
coś słabej jakości i pierwotnie było to właśnie danie biedaków, przyrządzane na bazie
koźliny. Dziś nie mniej popularna jest
jagnięcina oraz
baranina, a nawet
wołowina czy
wieprzowina (zasadniczo nie używa się raczej drobiu). Często miesza się zresztą gatunki mięs. Jest ono duszone i serwowane w zawiesistym sosie posypane
dymką,
kolendrą oraz skropione sokiem z
limonki – jada się je łyżką zagryzając plackiem, lub zawija się w
Tortillę. To cały koncept kulinarny: wyłowione z gulaszu kawałki mięsa rozszarpuje się, zawija w tortillę podsmażaną z serem, później tak nadziany placuszek macza się w pozostałym sosie z Birria.
Przepis na taki właśnie danie prezentujemy na filmie na dole - jest to przy tym uproszczona, klasycznie domowa wersją przygotowania samego gulaszu, gotowanego bez wcześniejszego peklowania mięsa. Poniżej opisana jest z kolei bardziej klasyczna receptura na Birria, w której mięso się piecze.
...
Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)
Alambre znaczy po hiszpańsku tyle co
drut. Skąd taka nazwa dla popularnego
meksykańskiego dania jest sprawą nie do końca jasną. Według niektórych to po prostu rodzaj szaszłyka - mięso i warzywa są grillowane na szpatułkach, po czym zdejmowane i mieszane z serem - stąd nawiązanie do drutu. Ta geneza znajduje jednak uzasadnienie tylko w północnej części kraju - od
Jalisco do
Chihuahua - gdzie faktycznie Alambres przygotowuje się jak szaszłyki. Na południu (od
Michoacan do
Jukatanu), a także w barach samego
Mexico City mięso z warzywami po prostu podsmaża się na patelni lub grillu. W tym przypadku określenie "drut" miałoby nawiązywać do tego jak wygląda ser roztopiony na patelni z mięsem i warzywami.
Jakby tego nie wyjaśniać danie jest proste i dobre, bardzo popularne w tzw. street-food. Stosować można właściwie dowolny rodzaj mięsa, a serwuje się je zazwyczaj z tortillami.
Poniżej przepis nie uwzględniający stosowanie szpatułek.
...
Cochinita Pibil / Puerco Pibil (Pieczona wieprzowina)
Conchinita to po hiszpańsku
prosiaczek,
Pibli wywodzi się z języku majów i oznacza
pieczenie. Taka jest też geneza tego dania wywodzącego się od plemion indiańskich zamieszkałych na
Jukatanie. Z biegiem lat kucharze poszli na kompromis i zamiast młodą
świnkę zaczęli używać mięso dojrzałych zwierząt - zazwyczaj szynkę lub łopatkę, albo ich mieszankę.
Dziś to bardzo popularne danie w
Meksyku, a o jego sławę za granicą zadbał
Roberto Rodriguez. Reżyser nie tylko umieścił danie w sequelu swojego słynnego filmu
Desperados, ale w materiałach dodatkowych, dodał film instruktażowy jak on sam przygotowuje Puerco Pibil. Poniżej właśnie wersja według Roberto Rodrigueza.
Danie podawać z
ryżem i ostrą
papryką.
...
Cabrito en Salsa (Duszona koźlina)
Cabrito to z hiszpańskiego
koziołek. W
meksykańskim Monterrey tą samą nazwą określa się także pieczonego młodą koźlinę. Ta tradycja kulinara wywodzi się ponoć z kuchni żydów, którzy zakładali miasto. Na ruszt trafiają trzymiesięczne zwierzęta i są pieczone powoli, przez osiem godzin - tak powstaje
Cabrito al Pastor. Tymczasem
Cabrito al Horno długo piecze się w piekarniku przy dość niskiej temperaturze, a
Cabrito en Salsa przygotowuje się z pokrojonego mięsa koziołka, podsmażanego, a potem duszonego w sosie. Poniżej ten właśnie przepis.
Potrawę podaje się ze świeżymi siekanym
chili serrano oraz
ryżem.
...
Barbacoa (Meksykański mięso długo pieczone)
Meksykańskie Barbacoa tylko nazwą nawiązuje do dzisiejszych dań z rusztu, które pozostało w upowszechnionym na całym świecie angielskim
Barbecue. Jest to hiszpańskie przekształcenie językowe, które w Meksyku nie zostało zaadaptowane do dań z mięsa grillowanego na otwartym ogniu, ale pieczonego w ziemnej jamie. Tak też czyni się tu do dziś – wykopuje się kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się
cielęcą głowę,
jagnię ew. młodego
prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np.
Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak
kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw.
wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania
tortilli.
...
Chile Relleno (Nadziewana papryka)
Chile Relleno to po prostu nadziewana
papryka (tak należy też tłumaczyć jej nazwę) obrana ze skóry i smażona w głębokim tłuszczu - chociaż także jest pieczona, często zawinięta w ciasto albo w nim zanurzona. Przepis pochodzi z
Puebli (drugiego co do wielkości miasta
Meksyku) i zakład używanie wywodzącej się stąd słodkiej papryki
poblano. Dziś nie jest to już wymóg kanoniczny. Równie chętnie sięga się po ostrzejsze papryki, takie jak chociażby
Jalapeno (to szczególnie popularne w restauracjach meksykańskich w Europie i USA). Dowolne może być też nadzienie. Zwykle mielone mięso, w dni postne jest to
kukurydza lub
tuńczyk. Tradycyjnie nadziewaną paprykę „zatykało” się jajkiem. Obecnie raczej stosuje się ser, który w ciągu ostatnich dekad zyskał na popularności i praktycznie całkowicie zdominował te danie – dziś najczęściej spotyka się Chile Relleno właśnie w wersji z samym serem, a z dodatkiem mięsa oznaczana jest przydomkiem
de Carne.
Niekiedy danie to przygotowuje się także na bazie suszonych chili poblano, znanych jako
ancho (przepis na filmie, na samym dole).
...
