Mee / Mi / Mie / Hokkien Mee (Mee Hailam)
Malajskie Mee,
Indonezyjskie Mie oraz używane w
Tajlandii Mi (chociaż de facto nie ma ścisłych przynależności geograficznych) to zasadniczo ogólna nazwa określająca makaron zarówno
ryżowy (najczęściej
vermicelli) jak i zbożowy (np. tajskie
Mi Krob to cienki makaron ryżowy smażony na chrupko).
Nie mniej często odnosi się ona jednak także do konkretnych klusek pszenno-jajecznych, charakteryzujących się dużą sprężystością. Między innymi dlatego używane są do smażenia, jako baza słynnych potraw: indonezyjskiego
Mee Goreng oraz makaronu smażonego z mięsem
Hokkien Char Mee. Dodaje się także do zawiesistych sosów - tak jak w
Mie Rebus czy też w przypadku malajskiego
Mee Hailam (przepis na filmie poniżej).
Ten makaron pojawił się w Malezji za sprawą imigrantów z chińskiej prowincji
Hokkien zwanej też
Fujinan. Dlatego też niekiedy nazywa się go makaronem Hokkien lub Fujinan – nie należy mylić ze wspomnianą nazwą potrawy, makaronu smażonego w stylu Hokkien:
Hokkien Char Mee oraz makaron z
krewetkami Hokkien Hae Mee. Ta ostatnia potrawa szczególnie popularna jest w Singapurze - inny tutejszy przepis na Mee to
Lor Mee, makaron duszony z mięsem.
W samej Malezji słówko
Mee czasem przeinaczane jest na
Bee, co widać w nazwie makarony
Mee Hoon, znanego też jako
Bee Hoon i skracanego do
Bihun.
Dobrym substytutem makaronu pszenno-jajecznego Mee, jest łatwo dostępny w sklepach z orientalną żywności chiński makaron do
Chow Mein.
Pochodną makaronu Mee jest popularne w Tajlandii i Indonezji
Ba Mi.
...
Nasi Kunyit
Malajski Nasi Kunyit to po prostu ryż kleisty gotowany z kurkumą (oraz innymi przyprawami z mlekiem kokosowym ) na żółto - nasi oznacza w malajskim ryż, a kunyit to kurkuma. Zwykle serwuje się go z mięsem. Może być to curry, ale równie często Nasi Kunyit serwuje się z mięsem z grilla (przepis na filmie - używanie parownika do ryżu nie jest konieczne, można go ugotować w garnku).
Acar (Warzywne pikle)
Nazwa
Acar (czyt. ah-czar) z jednej strony odnosi się do wszelkiego rodzaju
malajskich i
indonezyjskich pikli – ryb, mięs warzyw (m.in.
Acar Kiam Hu to solona ryba,
Acar Timun marynowany
ogórek, a
Acar Keat Lah to
kalamondynka marynowana w miodzie i
limonce). Marynaty przygotowane na bazie różnych warzyw nazywają się po prostu
Acar (przepis na filmie - film w oryginalnej wersji językowej z napisami).
Z drugiej strony nazwy tej używa się też w odniesieniu do sałatek doprawianych
octem – najbardziej znana
Acar Awat wywodzi się z kuchni
Nonya.
...
Char Hor Fun / Wat Tan Hor (Makaron ryżowy w sosie)
Char Hor Fun to sposób na podawanie makaronu, który przywędrował do
Malezji z
Chin, poprzez
Tajlandię, gdzie także osiadł i nazywa się
Kuai Tiao Rat Na.
Hor Fun to po prostu malajska nazwa
ryżowego makaronu w kształcie wstążek (a
char oznacza
smażyć). Nieco podobny przepisem. Pewną wariacją tego dania jest
Wat Tan Hor. W tym przypadku do sosu dodaje się jednak surowego jajka –
Wat Tan w kantońskim oznacza
delikatne jajko (przepis na filmie powyżej).
Podobnie przygotowywanym daniem jest natomiast
Mee Krob, gdzie używa się jednak cienkiego makaronu
varmicelli. Poza tym charakterystyczne pozostaje smażenie go oddzielnie i zalewania sosem.
Nawet bardziej pokrewnym daniem jest jednak
Char Kway Teow, także wykorzystujący szeroki makaron - Kway Teow, to chiński pierwowzór Hor Fun i nie różni się zasadniczo.
...
Mee Siam (Makaron po Syjamsku)
Mee Siam czyli
Makaron Syjamski wbrew nazwie nie jest związany z
Tajską sztuką kulinarną. To jedno z najpopularniejszych prostych dań kuchni
Nonya królującej w
Singapurze. Do przygotowania tej wersji smażonego makaronu (najsłynnieszej w południowo-wschodniej Azji to malajski
Mee Hokkein,
indonezyjski Mi Goreng oraz
tajski Phat Thai) zwykle używa się
makronu ryżowego typu
Vermicelli. Sposobów na przygotowanie Mee Siam jest wiele – co do zasady jednak należy pamiętać, że Malajowie preferują bardziej „suchą” wersję, podczas gdy chińscy emigranci zwykli robić zawiesisty sos.
Poniżej właśnie wersja z dość bogatym i ostrym sosem
...
Bak Kwa (Zapiekana wieprzowina)
Bak Kwa to rodzaj suszonego słodko-kwaśnego mięsa wywodzącego się z południowych Chin, z prowincji Fujinan (gdzie znane jest bardziej jako Rou Gan i przygotowuje się je już od starożytności). Dziś bardzo popularne jest też w Malezji (inne nazwy to: Bakkwa, Bak Kua, Bak Kawa, ew. Ba Gua) oraz Tajlandii - przepis przywieźli ze sobą chińscy emigranci. Pierwotnie był to sposób na zakonserwowanie większych ilości mięsa, po dużych uroczystości. Tradycyjny sposób jego ...
Chai Tow Kway (Ciasteczka z rzodkwi)
Chai Tow Kway to nazwa popularnych w
Malezji i
Singapurze smażonych ciasteczek z tartej
rzodkwi i
mąki ryżowej. Najbardziej kojarzą się z tutejszym street-foodem, ale w rzeczywistości mają korzenie Chińskie. Tak jak wiele dań przywędrowały tu wraz z migrantami z północy, a oryginalnie przynależą do
kuchni Chaoshan, regionu leżącego na południu Chiń. Problematyczna może być nazwa wywodząca się od chińskiego słowa
Chhài Thâu (w dialekcie Hokkien) oznaczającego rzodkiew (czyli dalekowschodni
Daikon). Niemniej w sposób mylący tłumaczy się ją na angielski
Carrot Cake, co wynika z mylnego przekładu pierwszej części nazwy
Chai Tow - odnosi się go zarówno do marchwi jak i rzodkwi (
Kway oznacza ciasteczko).
...
Lor Mee / Loh Mee (Duszony makaron z mięsem)
Lor Mee to danie często sprzedawane w ulicznych garkuchniach
Malezji, z którego słynie leżące na południe od
Kuala Lumpur miasto
Ulu Yam. Chińska mniejszość, która się w nim specjalizuje rozpowszechniła jej jednak w całym kraju – od granicy z
Tajlandią, aż po
Singapur.
Lor Mee karierę swoją zawdzięcza przede wszystkim prostocie – jego nazwę tłumaczy się jako
duszony makaron. Istotą jest bowiem gruby pszenno-jajeczny makaron
Mee, zanurzony w gęstym ciemnym sosie, wzbogaconym mięsem i warzywami.
W dedykowanych Lor Mee malajskich i singapurskich knajpkach serwuje się różne kompozycje, zależne od dobranych składników oraz ich proporcji, jedyną stałą pozostaje makaron (tak jak na filmie poniżej).
Podając Lor Mee można również dodać jajko gotowane na twardo. Wskazane będzie też posypanie dania
kolendrą,
dymką, a także siekanym
chili (wedle upodobań).
...
Hor Fun to popularny w Malezji makaron ryżowy w kształcie wstążek. Jego pierwowzorem jest chiński Kway Teow (Shahe Fen), który tamtejsi emigranci rozpopularyzowali w całej Azji Południowo-wschodniej – w Tajlandii np. jest on znany jako Kuai Tiao.
Najbardziej znanym przepisami wykorzystującymi ten makaron są Char Hor Fun oraz Wat Tan Hor.
...
Cincalok to rodzaj pasty krewetkowej wywodzącej się z malezyjskiej kuchni Nonya – z regionu Mallaca. Używa się do niej krótko fermentowanych krewetek – małe sztuki (czasem nawet Kryl) miesza się z solą oraz ryżem aż do uzyskania pasty i odstawia na trzy dni. Cincalok podaje się z siekanymi chili, szalotką oraz sokiem z limonki. Podobną pastą jest filipiński Bagoong Alamang.
...