Shorba al-Adas (Zupa z soczewicy)
Shorba al-Adas to bardzo prosta zupa, na
bliskim wschodzie znana od bardzo, bardzo dawna. Wspomina o niej już stary testament – syn Izaaka,
Ezaw zmęczony po całodziennej pracy, właśnie za miskę zupy z
soczewicy oddał swoje prawo pierworodnego podstępnemu
Jakubowi. Wiek przysporzył jej także bardzo wiele wersji: w niektórych soczewicę mieli się na puree, stosuje się różne zestawy przypraw takich jak
kmin czy
mięta, a niekiedy zaciąga się
jogurtem aby była bardziej kremowa. Co więcej zupa funkcjonuje zarówno w wersji wegetariańskiej, jak i mięsnej.
...
Hummus (Puree z ciecierzycy)
To
libańskie puree z
ciecierzycy, jest dziś jedną z podstawowych specjalności
koszernych barów na całym świecie. To pokazuje, jak ogromną karierę we wschodniej części morza śródziemnego zrobiła skromna przystawka, która tradycyjnie stanowi element
meze.
Hummus, który swą nazwę wywodzi od arabskiego słowa
himmas oznaczającego ciecierzycę, pierwszy raz w historii
Damaszku został wspomniany około 300 lat temu. Podobne puree z dodatkiem sezamu jadane było już jednak
na dworze Saldyna.
...
Hallum (Smażony ser)
Halloumi to
ser o
greckich korzeniach. Popularny jest jednak na całym bliskim wschodzie gdzie znany jest pod nazwą
Hallum. Jada się go zarówno jako zimną przystawkę jak i pieczony na grillu lub smażony na patelni. W ten sposób serwuje się go m.in. w
Libanie, gdzie do smaku dodaje się mieszanki przyprawowej
zaatar.
...
Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)
Şakşuka to rodzaj
tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w
tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z
bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne:
pomidory,
papryki czy też
cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony.
Poniżej wariant zapiekany.
Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu
güvec.
Zazwyczaj serwuje się ją jako
meze, ewentualnie dodatek do mięs.
Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np.
pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia.
...
Kekik / Thymbra / Satureja / Coridothymus
Kekik to dość myląca turecka nazwa odnosząca się głównie do tymianku. Jako, że Turcy klasyfikację przypraw nie robią botanicznie, ale ze względu na zawartość olejków eterycznych. Stąd mianem Kekik może być także Majeranek nazywany Alanya Kekiği czyli kekikiem (tymiankiem) z Alanyi. Poza tym dotyczy to też zwykłego Oreganu, Cząbru oraz dwóch mniej znanych ziół. Pierwsza to rosnąca w Azji Mniejszej i na wybrzeżu Lewantu mocno aromatyczna Thymbra: jedna z jej odmian ...
Sujuk / Sucuk
Sujuk (ew. Sucuk) to rodzaj tureckiej kiełbasy świeżej lub dojrzewającej, jadanej na całym Bliskim Wschodzie oraz na Bałkanach - tutejsze kiełbasy nazywane są Sudžuk. Co charakterystyczne do jej przygotowania tradycyjnie nie używa się mielonej wieprzowiny, której muzułmanie nie jadają, ale wołowinę. Poza tym dodaje się cały zestaw przypraw z czosnkiem, chili, kminem i sumakiem na czele. Gdy jest jeszcze świeża, gotuje się ją lub smaży - często podawana jest na ...
Keçi Peyniri
Keçi Peyniri po turecku znaczy tyle co ser kozi. Wystepuje w wielu odmianach, zarówno w zależności od regionu pochodzenia – np. Kazdağı Keçi Peyniri to chudy ser kozi z okolic góry Idy - jak i producenta: znany jest m.in. Pınar Keçi Peyniri biały kozi ser sprzedawany w puszkach.
Sepet Peyniri
Sepet po turecku znaczy koszyk. Sepet Peyniri jest to owczy ser, w czasie dojrzewania umieszczany w koszach plecionych z gałęzi oliwnych (stąd charakterystyczny wzór na skórce). Dziś używa się do niego także mleka krowiego i koziego. Charaterystyczny jest dla Edremitu, miasta leżącego na wybrzeżu Morza Egejskiego.
Sünme Peyniri
Sünme Peyniri to turecki ser podobny do Mozzarelli, robiony w technice pasta filata, czyli w jego przypadku mleko jest gotowane – podobnie jak np. Örme Peynir. Wytwarza się go zwykle z mleka krowiego i jest charakterystyczny dla Antiochii. Podobnie jak Örme Peynir formuje się go w rodzaj pęków ze wstążkami.
Każdy z krajów wschodniej części morza śródziemnego ma swoją wersję tzw. wiejskiej sałatki. Grecy mają swoją Horiatiki Salata, Turcy Çoban Salatası, a na wybrzeżu lewantyńskim przygotowuje się Salatah Lebanieh czyli sałatkę libańską. W Libanie to codzienność, przystawka podawana do każdego rodzaju dania lub jako meze.
...