Scagliozzi / Polenta Fritta
Scagliozzi to południowowłoski street food z Polenty – złociste trójkąty smażonej, stężałej masy kukurydzianej – których historia łączy północną tradycję Polenty z południową kulturą friggitorii czyli miejscowych smażalni i zasadą ludzi ubogich, „nic się nie marnuje".
Jako miejsce jej narodzin wskazuje się Foggię w Apulii – „Foggia, la città degli scagliozzi" – skąd przekąska rozprzestrzeniła się na resztę południa: do Bari i innych miast Apulii, ...
Panuozzo
Panuozzo to przekąska typowa dla miasta Gragnano leżącego w Kampanii, nieopodal Neapolu, w sercu regionu Monti Lattari słynącego zarówno z makaronu, jak i pizzerii opalanych drewnem. Jest nieco podobna do pizzy, tyle że podłużnej i złożonej na pół – ma formę kanapki.
W przeciwieństwie do wielu włoskich dań o zamierzchłej historii, Panuozzo ma bardzo konkretną datę urodzin: 1983 rok. Według zgodnych relacji pizzaiolo Giuseppe Mascolo, przygotowując wieczorną ...
Crocchè / Cazzilli (Krokiety ziemniaczane)
Crocchè (czasem też
Crocchette), czyli
ziemniaczane krokiety, to typowa przekąska
włoskiego południa z Neapolem i Sycylią (tutaj znane są też jako
Cazzilli) na czele. Jest to typowy street-food podawany w kioskach z przekąskami zwanych
friggitorie. Danie to do
Kampanii przywieźli francuscy kucharze, którzy przybyli tu wraz z Burbonami
w XVII i XVIII wieku rządzącymi Królestwem Neapolu. Nawet nazwą nawiązują do
francuskich krokiecików ziemniaczanych czyli
Croquettes.
Przygotowanie jest dość proste: Gotowane ziemniaki gniecie się z jajkami - 2 - 4 jaja na 1 kg ziemniaków, a czasem dodaje się też nieco
mozzarelli - formuje krokieciki, obtacza w tartej bułce i smaży w głębokim tłuszczu.
...
Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
Nazwę neapolitańskiej zupy Minestra Maritata można tłumaczyć jako weselna, ślubna lub małżeńska – w dialekcie Kampanii i włoskiego południa maritati znaczy tyle co ślub. Nie chodzi tu jednak o jakąś okazjonalną potrawę. Maritata odnosi się do metafory małżeństwa składników – doskonałego „matrimonio tra carne e verdura", połączenia mięsa i zieleniny w jednym garnku. Samo danie nie ma tradycyjnie związku ze ślubami.
To bardzo stary przepis, powstały zanim ...
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Ischia to niewielka wulkaniczna wyspa położona w zatoce neapolitańskiej (
Kampania). Już w starożytności znana i cenione były tutejsze źródła termalne. Urodzajna wulkaniczna gleba od wieków daje też wspaniałe plony. Rozrastają się winnice, a łąki bogate są w zioła. Korzystają na tym także zwierzęta hodowlane – m.in.
króliki – skarmiane bogatą paszą, co zapewnia doskonały smak ich mięsa. Przepis
Conglio all’Ischitana wykorzystuje to co najlepsze na wyspie: wino, mięso i zioła.
...
Mozzarella in Carrozza (Panierowana Mozzarella)
Mozzarella in Carrozza czyli mozzarella w karocy, to drobna neapolitańska przekąska, której nazwa ma dwa wyjaśnienia. Po pierwsze, okrągłe kromki wiejskiego chleba chłopskiego pane cafone, używane w oryginalnym przepisie, przypominały koła karety. Po drugie – i bardziej poetycko – złociste kromki chleba otulają ser jak „rydwan", z którego przy pierwszym kęsie wypływają ciągnące się nitki mozzarelli.
Danie narodziło się w Kampanii najprawdopodobniej w XVIII ...
Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
Mimo, że
Kampania w ogóle z
ryżem się nie kojarzy
Sartù di Riso to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni neapolitańskiej.
Sartù to pochodna
francuskiego sur tout co można tłumaczyć jako
w okryciu - chodzi o to, że całe danie jest opatulone, w tym przypadku w ryżu. To spadek po
Burbonach, którzy rządzili południem
Włoch w XVIII wieku i ich kucharzy zwanych
Monsu (od Mounsier), którzy wprowadzili zwyczaj serwowania bogatych i efektownych posiłków.
Sartù zwykle podawane było przy ważnych uroczystościach. To tłumaczy nie tylko skąd się wziął ryż, który na południu Włoch był po prostu dobrem rzadkim, ale również wyjaśnia bogactwo farszu, którym napełnia się ciasto.
Sartù di Riso tradycyjnie występuje w dwóch wersjach
in Rosso, czyli z
pomidorami oraz
in bianco, bez nich. Bardziej klasyczna jest druga wersja, ale dziś bardziej popularna ta pierwsza.
...
Impepata (Pepata) di Cozze (Małże na ostro)
W Neapolu omułki to jedne z najpopularniejszych małży i owoców morza w ogóle. Co do samej nazwy Impepata di Cozze (czasem też Pepata di Cozze) trudno dać dosłowne polskie tłumaczenie. Pepata to przymiotnik „pieprzna" – od pepe (pieprz) – odnoszący się do pikantnego, pieprznego charakteru wywaru - w dialekcie neapolitańskim mówi się 'a 'mpepata 'e cozze. We Włoskim czarny pieprz i papryka (peperone) mają przy tym ten sam rdzeń językowy wykorzystany w nazwie potrawy, ...
Gattò (Neapolitański placek ziemniaczany)
Gattò – czyli po neapolitańsku „kot" – to prosty i tradycyjny placek ziemniaczany, którego nazwa jest trwałym śladem francuskiej obecności na dworze królewskim w Neapolu. Wywodzi się bezpośrednio od francuskiego gâteau, czyli „tort/ciasto" – słowa używanego kiedyś zarówno dla wypieków słodkich, jak i wytrawnych. Lingwiści z Accademia della Crusca podkreślają wręcz, że Gattò di Patate „nie jest gâteau", lecz całkowicie odrębną, lokalną specjalności...
