Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto).
Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig.
Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry's Bar.
...
To danie jadają wszyscy, mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w 1950 roku, w Wenecji, w słynnym Harry's Bar – lokalu otwartym w 1931 roku przy Calle Vallaresso, zaledwie kilka kroków od Piazza San Marco, który szybko stał się miejscem spotkań międzynarodowej elity, bywalcem był m.in. Ernest Hemingway.
Stałą bywalczynią lokalu była hrabina Amalia Nani Mocenigo, cierpiąca na niedokrwistość. Lekarze nakazali jej bardzo rygorystyczną dietę – nie mogła jeść gotowanego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry's Bar Giuseppe Cipriani, który – jak sam opisał w swojej książce L'angolo dell'Harry's Bar – postanowił pokroić polędwicę na bardzo cienkie plasterki surowej wołowiny. Samo mięso było jednak nieco mdłe, więc Cipriani stworzył do niego prosty sos – salsa universale – bazujący na majonezie delikatnie doprawionym musztardą i sosem Worcester. Dziś mało kto go jednak stosuje – zazwyczaj używa się oliwy, a do mięsa dodaje się wiórki parmezanu lub rukoli.
Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza Vittore Carpaccio (1455–1526) – w tym właśnie czasie w Palazzo Ducale w Wenecji odbywała się wielka wystawa jego płócien. Jak wyjaśnił sam Cipriani: „nazwałem je carpaccio na cześć malarza, o którym wiele się wówczas mówiło, a także dlatego, że kolor dania przypominał pewne kolory artysty" – intensywna, głęboka czerwień surowego mięsa przywodziła na myśl charakterystyczną paletę obrazów Carpaccia. Inspiracją dla samego pomysłu była zaś tradycyjna potrawa piemoncka – Carne Cruda all'Albese, czyli surowe mięso z Alby, znane w tamtym regionie od dawna.
Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmrożona, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalniku. Z czasem nazwa carpaccio stała się określeniem generycznym dla dania z cieniutkich plastrów surowego mięsa lub ryby, a także owoców morza, a nawet warzyw – daleko odbiegającym od oryginalnej receptury Ciprianiego, który nigdy nie przypuszczał, że jego improwizacja dla hrabiny stanie się jednym z symboli włoskiej kuchni na całym świecie.
Orzechy Pekanowe to owoce drzewa zwanego Orzesznikiem Jadalnym lub Orzesznikiem Pekanowatym (łac. Carya illinoinensis). Wywodzą się z Ameryki Północnej i właśnie w USA (ok. 90 proc. światowej produkcji) są najpopularniejszy – nazwa pecan w języku algonkińskim, używanym przez tutejszych Indian oznaczała: orzech którego można rozłupać kamieniem.
Tłuste orzechy Pakanowe zarówno wyglądem, smakiem jak i zastosowaniem podobne są do Orzechów Włoskich (tyle że nieco słodsze). W USA, szczególnie na południu, są składnikiem placków pekanowych, a w Nowym Orleanie nadziewa się nimi praliny. W sąsiednim Meksyku orzechami pekanowymi zagęszcza mięsne sosy takie jak kwaśne adobo. Tak powstaje m.in. Pollo en Adobo de Nuez, czyli kurczaka w sosie chili z pekanami - przepis poniżej.
Drzewo Pekanowca używane jest również do wędzenia mięsa.
...
Legend w jakie obrosła historia powstania Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu).
Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono.
Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z Aioli, zwanego także prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z cytryny lub octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco musztardy).
Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty.
...