Ragù alla Napoletana (Sos mięsny z pomidorami i warzywami)
Ragù alla Napoletana czyli sos mięsny (wł.
Ragù) rodem z Neapolu jest dość podobny do bardziej znanego
sosu bolońskiego. W sposobie jego przygotowywania i serwowania od razu widać jednak różnicę pomiędzy biedną
Kampanią oraz południem
Włoch, a bogatą północą i „tłustą”
Bolonią. Tam mięso gotuje się aż rozpadnie się w sosie. Tymczasem w Neapolu dusi się je w jednym kawałku po czym kroi na plastry i podaje jako danie mięsne. Tymczasem sos wcześniej serwuje się jako pierwsze danie, oczywiście jako dodatek do tutejszego
spaghetti.
Na filmie ragu z Kampanii, w wersji przygotowanej przez Genaro Contaldo, z jego rodzinnych stron, wybrzeża Amalfii.
...
Ginataang Kalabasa (Dynia duszona w mleku kokosowym)
Ginataan to określenie wszelkich
filipińskich dań polegających na duszeniu składników w
mleczku kokosowym (tak też należy tłumaczyć to słowo). Są to powszednie potrawy serwowane z
ryżem w ciągu dnia pracy. Dodatki są bardzo różne i to właśnie od nich zazwyczaj bierze się druga część nazwy potrawy: popularne
Ginataang Hipon to duszone w mleku kokosowym
krewetki, do
Ginataang Manok dodaje się
kurczaka, do
Ginataang Gulay trafia mieszanka warzyw, a w
Ginataang Kalabasa główną rolę odgrywa
dynia (
calabaza jest jedną z odmian tego warzywa, ale nazwa ta używana jest w znacznie bardziej uniwersalny sposób).
Dyni bardzo często towarzyszy
fasolka wężowa zwana tu
Sitaw - wówczas używa się też nazwy
Ginataang Sitaw at Kalabasa. Obowiązkowo jest wkładka mięsna: najpopularniejsze są krewetki i białe mięso np.
wieprzowina lub kurczak (używa się jednak także krabów - przepis na filmie)
Specyficzną odmianą Ginataan jest wieprzowina w mleku kokosowym
Bicol Express. W ten sposób udoskonala się także istniejące dania: dodając mleko kokosowe do
Adobo powstaje
Ginataang Adobo.
...
Smak na… Gazpacho (Lipiec, Tydzień 30)
Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż
Gazpacho. Podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa,
oliwę,
ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone, dziś raczej używa się malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie
Rzymianie byli prekursorami tej potrawy - nazwę wówczas wywodzi się od słowa
caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie
Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem
Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie
arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb.
Pomijając genezę jest to jednak z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni. Ścisłej listy składników nie ma, ale w klasycznej wersji nie powinno zabraknąć
pomidorów oraz
czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika:
Salmorejo. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami
Białe Gazpacho, zwane także
Ajoblanco.
Swoboda w stosowaniu dodatków jest jednak dziś dość szeroka - i to nie tylko
papryki czy
ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
...
Smak na… Dania Jednogarnkowe (Listopad, Tydzień 47)
Jednogarnkowe dania to kwintesencja europejskiej kuchni. Szczególnie na popularności zyskiwały i zyskują gdy jesień przynosi słotę. Wówczas trzeba dużo energii i ciepła na cały zimny dzień. Wszelkiego rodzaju Eintopfy, to jednak także wygoda. Tak jak ze robieniem zupy - wszystko wrzuca się do garnka i gotuje długo, aż smaki się zmacerują.
Gorące kociołki w największym stopniu kojarzą się z prostą kuchnią wiejską. Stąd mamy wszelkiego rodzaju bałka...
Moutarde de Meaux
Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...
Maratelli
Maratelli to najpopularniejsza odmiana
włoskiego ryżu typu
Semifino. Wyhodowana została na progu I Wojny Światowej, we wschodniej części
Piemontu, a jego ojcem chrzestnym był miejscowy rolnik Mario Maratelli. Ryż szybko zyskał uznanie w całych Włoszech - Maratelli został nawet odznaczony przez króla Wiktora Emanuela III - i szybko stał się jedną z popularniejszych odmian. Już przed II Wojną Światową stanowił 6 proc. wszystkich upraw.
Marateli jako Semifino ma ziarna mniej trwał niż odmiany Superfino, takie jak
Arborio czy
Carnaroli. Nie mniej także jego używa się do
risotta (podobnie jak np.
Vialone). Jest jednak bardzo uniwersalny, bo dodaje się go też do wszelkich zup, m.in. różnego rodzaju
Minestrone.
...
Carnaroli
Carnaroli przez wielu uważanych jest za króla
włoskiego ryżu - dystansuje pod tym względem zarówno popularne
Arborio i mniej znane za granicą
Vialone Nano. Jest to długie i grube ziarna najwyższej cenionej odmiany
Riso Superfino - od pozostałych różni się nie tylko dłuższym ziarnem, ale także większą zawartością skrobi oraz mocniejszą teksturę. To właśnie one są dedykowane do przygotowania
risotto. Carnaroli jest specjalnością dolnego Padu. Rośni w
Lombardii, w okolicach Pawii, a także w
Piemoncie (m. Vercelli) i swój wysoki status zawdzięcza m.in. właśnie obecności w jadłospisie najbogatszych regionów Włoch.
...
Zasmażka (Roux)
Zasmażka jest bardzo silnie zakorzeniona w polskiej sztuce kulinarnej. To podstawowy sposób na zagęszczanie wszelkiego rodzaju sosów, rzadziej zup, wszelkiego rodzaju gulaszy i rzecz jasna duszonej kapusty. Nie jest to jedna kulinarna tradycja przynależna tłustej kuchni środka europy. Zasmażka to przede wszystkim podstawa najbardziej klasycznych, francuskich sosów takich jak Bechamel, Sos Aksamitny i Sos Hiszpański. Sami Francuzi używają przyjętej także w krajach anglosaskich ...
Trancio di Salmone (Łosoś zapiekany)
Trancio po włosku tłumaczyć należy jako kawałek, np. pizzy. Jako nazwa dania odnosi się jednak do ryby przygotowywanej w kawałkach. Najczęściej jest to łosoś Trancio di Salmone lub tuńczyk Trancio di Tono. Nie ma przy tym ścisłego sposobu jej przygotowania. Może to być ryba z grilla (alla griglia), z patelni (in padella), z pieca (al forno) albo w papilotach (al cartoccio).
