Haggis (Nadziewany żołądek jagnięcy)
Szkoci niekiedy żartują wmawiając przyjezdnym, że
Haggis to tajemnicze leśnie zwierze, które upolować jest równie trudno co znaleźć kwiat paproci. W istocie najsłynniejsza szkocka potrawa jest to rodzaj wątrobianki
baraniej pakowanej do baraniego żołądka. Haggis szczególnie celebruje się podczas dwóch uroczystości – Sylwestra, czyli
Hoghmanay, oraz 25 styczniu w
Burns’ Night czyli dniu poświęconym pamięci Roberta Burnsa. Obok to Waltera Scotta najwybitniejszy szkocki poeta, który napisał nawet odę
To a Haggis. W Noc Burns’a gospodarz przyjęcia deklamuje ją krojąc Haggis długim szkockim nożem.
Sekretem dobrego Haggis jest nie tylko dobre mięso, ale także właściwy dobór przypraw – każdy dobry masaż i restaurator własną mieszankę trzyma w sekrecie.
...
Gaelic Steaks (Steki po Irlandzku)
Popularne słowo
steak znaczące tyle co kotlet ma swój źródłosłów w staronordycki
steikjo. Oznaczało ono po prostu pieczenie mięsa na ruszcie.
Gaelic Steaks to po prostu
irlandzka wariacja tej, najprostszej mięsnej potrawy. Irlandczycy jak to Irlandczycy przy smażeniu
wołowiny dodają
Whiskey.
...
Limerick Ham / Liamhas Luimneach (Szynka z Limerick)
Specjałem trzeciego co do wielkości Irlandzkiego miasta (i największej kolonii polskich emigrantów) jest szynka zwana z
irlandzkiego Liamhas Luimneach. Wędzi się ją w dymie z drewna dębu oraz owoców
jałowca. Na tym jej obróbka nie musi jednak się skończyć. Irlandczycy po ugotowaniu lub upieczeniu
Limerick Ham jadają jako danie obiadowe.
W Limerick szynkę często podaje się w towarzystwie
Parsley Sauce.
...
Devilled Beef Bones / Ribs (Żeberka wołowe z ostrym sosie)
Dania na ostro to stosunkowo świeża koncepcja w kuchni
brytyjskiej. Moda na jedzenie z przydomkiem
devilled (czyli
diabelnie ostre) objawiła się w epoce Wiktoriańskiej. Było w tym sporo inspiracji smakami kolonialny (szczególnie Indyjskimi), ale jednym z podstawowych smaków pozostała
gorczyca i wyrabiana z niej
musztarda. W ten sposób można było serwować wszystko, od podrobów (
Devilled Kidneys) aż po obrośnięte odrobiną mięsa kości, takie właśnie jak żeberka
wołowe Devilled Beef Bones.
...
Fish and Chips (Ryba z frytkami)
Nic bardziej nie kojarzy się z kulinarnym Londynem jak porcja
Fish and Chips, ryby ze smażonymi
ziemniakami. Jeśliby ją jeszcze owinąć w stary numer Times’a byłoby jak na starych firmach (zwyczaj ten został zakazany ze względów higienicznych). To najbardziej
brytyjskie z brytyjskich dań wcale nie wymyślili jednak
Anglicy. Byli nimi Żydzi, którzy już od XVI wieku w ten sposób przygotowywali sobie posiłek na Szabas - usmażenie ryby w panierce dzień wcześniej gwarantowało zachowanie świeżości i soczystości. Poza gminę żydowską danie wyszło w XIX wieku. Wówczas sieci trałowe zwiększyły połów ryba na Morzu Północnym. Stały się tańsze i bardziej dostępne dla klasy pracującej. W tej sytuacji
w 1860 roku Jospeph Malin otworzył pierwszy sklepik sprzedając „rybę w stylu żydowski”. Prawdziwy biznes na Fish and Chips od 1896 zaczął jednak robić Samuel Isaacs budując sieć restauracji na całej wyspie.
Do dziś podstawową rybą na Fish and Chips jest
dorsz oraz
łupacz. Zastępuje się go jednak także
solą oraz
flądrą. Szkoci często w ogóle rezygnują z ryby na rzecz „kiełbasek”, takich jak
White Pudding lub
Red Pudding.
...
Pan Haggerty (Zapiekanka ziemniaczana)
Nazwa tego niezwykle prostego, angielskiego dania wywodzi się ponoć od francuskiego czasownika hachis oznaczającego siekać lub kroić na plasterki. Zaiste danie to jest przekładańcem cienko krojonych składników - ziemniaków, cebuli i sera - które jednocześnie ma swojego krewniaka w postaci francuskich zapiekanek Gratin. Inni przekonują, że to dialektalne nawiązanie do słowa haggard tłumaczonego jako wyczerpany/obdarty, co miało podkreślać jego prosty, poszarpany, ...
Hotch-Potch / Hodge-Podge / Hot-Pot (Gorący kociołek)
Definicja tego dania oraz jego genezy jest dość trudna. Nazwa swój początek miała we francuskim czasowniku
hocher czyli
mieszać. Na
Wyspach Brytyjskich określenie to jest używane od końca XIII wieku ale w systemie prawnym - najpewniej wiąże się z wpływami normańskimi. Dopiero dwa wieki później zagościło w kuchni w połączeniu z
angielskim pot czyli
garnek. Ogólnie rzecz biorąc określenie
Hotch-Potch odnosiło się do „mieszaniny” z udziałem mięsa i podrobów
jagnięcych oraz warzyw, tradycyjnie wzbogacanej
ostrygami. Pierwotnie miała konsystencję zupy, teraz jest to raczej rodzaj gulaszu bardzo popularnego także jako mrożonka sprzedawana w supermarketach.
Dość podobną potrawą jest
Lancashire Hotpot tyle, że tu raczej wskazuje się na korzenie
irlandzkie.
...
Boiled Beef and Carrots with Dumplings prawdziwą furorę zrobił w czasie II Wojny Światowej. Wówczas stało się podstawowym posiłkiem brytyjskich żołnierzy. Dawało im siłę (mięso), zdrowie (marchew) i energię (kluski). Choć wojna się skończyła to moda na peklowany mostek wołowy z marchewką i kluskami wcale nie. Wprost przeciwnie, w ostatnich latach przeżywa prawdziwy renesans. Podobnie jak austriacki Taffelspitz, który ma nieco podobną filozofię przygotowywania czy też francuskie Pot au Feu.
...
Derentwater to duże jezioro leżące w Cumbrii, w północno-zachodniej Anglii. W całej Wielkiej Brytanii słynne są tutejsze dzikie kaczki. Ich mięso jest wyjątkowo aromatyczne i delikatne. Derwentwater Duck tradycyjnie piecze się i podaje oczywiście z miejscowym Sosem Cumberland.
...