Olive all’Ascolana (Oliwki faszerowane)
Uprawiane w Marche oliwki odmiany Tenera Ascolana są symbolem tego regionu, a przede wszystkim wiążą się z miastem Ascoli Piceno, które otaczają gaje oliwne. Są dorodne, mają niewielkie pestki i dość miękki, delikatny miąższ. Dlatego kucharze z Marche robią z nimi to, co najbardziej lubią robić ze wszystkimi potrawami – faszerują i smażą. W ten sposób powstało jedno z najsłynniejszych dań całego regionu – Olive all'Ascolana.
Potrawa wywodzi się z tradycji ...
Lumachelle all’Urbinate (Zupa warzywna z Urbino)
Zupa Lumachelle all'Urbinate ma też drugą nazwę: Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d'Urbino – jest bowiem hołdem złożonym Beatryce Sforzy, księżnej Urbino leżącego w regionie Marche, słynnej patronce Leonarda da Vinci. Pierwsza nazwa nawiązuje do często używanego w przepisie makaronu Lumachella w kształcie muszelek ślimaka (lumaca – ślimak).
Narodziny tego dania wiąże się z okresem renesansu, gdy dwór Montefeltro i później della Rovere uczynił Urbino jednym z ...
Crocette alle Erbe (Ślimaki sosie winno-ziołowym)
Crocette to ślimak, rodzaj szkarłatnika zamieszkującego wody Adriatyku u wybrzeży włoskiego
Marche. W starożytności były źródłem purpurowego barwnika. Dziś są unikatowym przysmakiem kilku portów Marche od
Ancony do
Fano (chociaż spotkać je można też dalej na północ, aż do Wenecji). Można jej jeść na surowo, z odrobiną soku z
cytryny, ale tradycyjnie dusi się je w winie i
pomidorach.
...
Brodetto (Zupa rybna)
Geneza powstania Brodetto jest taka sama, jak wszystkich podobnych zup rybnych, począwszy od najsłynniejszej marsylskiej Bouillabaisse. Powstało na łodziach i we włoskich portach Adriatyku jako sposób na wykorzystanie pescato di scarto: ryb zbyt małych, zbyt tanich lub lekko uszkodzonych, żeby znalazły nabywców na targu. Na łodziach gotowano wszystko, co zostawało w sieciach – mieszankę małych ryb, czasem uzupełnianą nawet kawałkami skał z przyczepionymi małżami i ...
Mortadela Amatriciana / Mortadela di Campotosto / Coglioni di Mulo
Jest to mortadela wywodząca się z miasteczka Amatrice, znanego jako ojczyzna sosu do makaronu Amatricana. Robi się ją z niezbyt tłustych kawałków wieprzowiny (polędwiczka, łopatka). W środek mięsa uformowanego na kształy kiełbasy, wkłada się kawałek słoniny, która zapobiegnie wysychaniu tej wędliny. Mortdella dojżewa około 10 dni.
Podobnie robi się Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di Mulo), która ponad 500 lat temu została niejako wyeksportowana z ...
Porchetta
Pieczona świnia czyli Porchetta najprawdopodobniej wywodzi się z Lacjum, z leżącego koło Rzymu miasteczka Ariccia, choć umbryjczycy są przekonani, że jej ojczyzną jest Norcia, a ostatnie wykopaliska archeologiczne do gry o patent na porchettę włączyły także leżące w Abruzji miasteczko Campli. Nic więc dziwnego, że znana jest na całym półwyspie apenińskim i produkowana w całych Włoszech środkowych. Jednak tylko oryginalna Porchetta di Ariccia objęta jest ochroną ...
Buristo
Buristo to kiełbasa typowa dla środkowych Włoch, przede wszystkim Lacjum oraz Toskanii. Jej nazwa wywodzi się ponoć od niemieckiego określenia kiełbasy, wurst. Historia przygotowywania sięga jednak jeszcze czasów starożytnych. W Rzymie jedzono ją podczas Luperkalii, na cześć Fauna boga lasów. Przez to krwawa kiszka popadła w niełaskę w śrdniowieczu, jako narzędzie pogański obrzędów.
Dziś w Lacjum do jej przygotowania używa się świńskiej skóry oraz ...
Przepis na Cannelloni alla Pesare to wariacja na temat potrawy wymyślonej przez urodzonego w Pesaro (region Marche) Gioacchino Rossiniego. Danie to stworzył we Francji i oryginalnie nazwał je Maccheroni Siringati. Był to makaron nadziewany farszem z gęsich wątróbek, brytyjskiej szynki ze świń rasy York oraz trufli. Cannelloni alla Pesare zwane też Cannelloni alla Rossini to nieco uproszczona i co najważniejsze tańsza wersja tego dania.
...
Kuchnia włoskiego Marche słynie z tego, że wszystko co można - zanim będzie pieczone lub duszone - jest faszerowane. Czy to chodzi o prosie czy nawet oliwki. Taki sam los spotyka doskonale nadające się do nadziewania kalmary, w dużych ilościach łowionych w oblewających Marche wodach Adriatyku. Tak powstało Calamari Ripieni in Teglia.
...