Pizza Fritta
Pizza Fritta to skrajnie neapolitańska specjalność – „sorella povera" (biedna siostra) Pizzy z pieca, która stała się ikoną ulicznego jedzenia Neapolu i symbolem powojennej biedy oraz kreatywności miasta.
Choć kojarzy się przede wszystkim z latami powojennym, jej korzenie sięgają znacznie głębiej. W Neapolu od wieków istniała tradycja smażonych ciast drożdżowych – m.in. Zeppole czy Pasta Cresciuta – opisana już w średniowiecznym Liber de coquina (1285–1309) i w ...
Malfatti (Kluski ze szpinaku i ricotty)
Malfatti – dosłownie „źle zrobione" lub „nieudane" – to włoskie kluski z ricotty i szpinaku, wywodzące się z Lombardii, które według kulinarnej legendy powstały w renesansie jako „Ravioli bez ciasta" – ugotowany sam farsz. Nazwa pochodzi od włoskiego mal fatto i odnosi się do nieregularnego, mało eleganckiego kształtu: w przeciwieństwie do równych Ravioli czy Gnocchi, Malfatti wyglądają jak „nieudane kluski" – i to jest cały ich urok.
Rozpowsz...
Straccetti (Smażone paski wołowe/drobiowe)
Straccetti to rodzina potraw z „porwanych" mięsnych pasków – przede wszystkim cienko krojonej wołowiny lub piersi kurczaka – wywodząca się z rzymskiej i środkowowłoskiej kuchni domowej. Nazwa pochodzi od tego samego czasownika stracciare (drzeć, szarpać, rozrywać) co Stracciatella – zupa, ser i lody. We wszystkich przypadkach chodzi o efekt „porwania" na strzępy: w zupie są to nitki jajka, w serze paski mozzarelli w śmietance, a w Straccetti – poszarpane paski mięsa. ...
Zanzarelli (Kluski w szafranowym wywarze)
Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki") i bardzo ...
Pitta Chicculiata (Placek nadziewany z tuńczykiem)
Pitta Chicculiata to tradycyjna kalabryjska Focaccia nadziewana czyli Focaccia Ripiena – dwie warstwy z ciasta chlebowego, między którymi zamyka się farsz z pomidorów, tuńczyka, oliwek, kaparów i anchois, pieczone jak duży, rustykalny wytrawny placek. W Kalabrii Pitta to starsza od Pizzy forma płaskiego, często obwarzankowego chleba – ani chleb, ani klasyczna Focaccia, tylko płaski bochen, często z dziurą w środku. Wyrosła ze stopniowej ewolucji kuchni chłopskiej: Pittę ...
Antipasti / Cicchetti / Aperitivo / Stuzzichini / Sfizi
Wszystkie pięć nazw - Antipasti, Cicchetti, Aperitivo, Stuzzichini i Sfizi - można spotkać we Włoszech i każda będzie odnosić się do rodzaju przekąski. Każda ma jednak swoją historię i specyfikę oraz powiązanie z innym regionem kraju:
Antipasti – dosłownie „przed posiłkiem" to złożenie łacińskiego ante i włoskiego pasto, czy też przekształcenie łacińskiego ante paestum, oznaczającego dokładnie to samo. Jest to nie tylko kategoria kulinarna, ale cały sposób ...
Caprese
Insalata Caprese to kulinarna wizytówka wyspy Capri w Zatoce Neapolitańskiej – i całej Kampanii. Nazwa tłumaczy się sama: insalata caprese to po prostu sałatka z Capri, gdzie świeże pomidory, dobrej jakośc oliwa i mozzarella z Kampanii były od dawna codziennością. To danie, które nie potrzebuje żadnej techniki poza pokrojeniem i ułożeniem – kilka składników najwyższej jakości i nic więcej.
Najczęściej przywoływanym punktem w historii jest menu słynnego hotelu ...
Peperonata (Potrawka z papryki)
Peperonata to klasyczny produkt cucina povera z południa Włoch – powoli duszona papryka z cebulą i pomidorami, która powstała jako sposób zagospodarowania letniego nadmiaru warzyw i z czasem stała się jednym z emblematycznych dań regionu. W większości źródeł jej pochodzenie lokalizuje się w południowych regionach: na Sycylii, w Kalabrii, Kampanii i Apulii, gdzie słodkie papryki świetnie rosną w gorącym, słonecznym klimacie. Sama nazwa jest przejrzysta: peperonata ...
Ragoût / Ragù
Ragoût to klasyczna francuska potrawka duszona – coś pomiędzy gulaszem, a bardzo gęstym sosem. Najcześciej jest daniem, niekiedy samych warzyw, pokrojonych w regularne kawałki i duszonych w niewielkiej ilości aromatycznego płynu - bulionu, wina, często zaciągniętych zasmażką. Dzięki temu sos jest gęsty, intensywny, mocno zredukowany, zwykle doprawiony bukietem ziół i przypraw korzennych. Chociaż korzenie potrawki sięgać mają tradycji ludowej z XII–XIV wieku ten ...
Trentingrana
Trentingrana to włoski ser typu grana (twardy, dojrzewający) z prowincji Trydent (wł. Trentino), objęty chronionym oznaczeniem DOP, który powstał jako górski, „alpejski” odpowiednik Grana Padano. Robiony jest alpejskich i podgórskich dolinach wyłącznie z lokalnego mleka krowiego (m.in. ras Bruna, Frisona, tyrolska szara), które wypasają się na pastwiskach i żywią się naturalnym, suszonym sianem, do którego dodaje się soli i podpuszczki. Wewnętrznie ma kolor od jasnosł...
