Ciabatta
Ciabatta to miała być
włoska odpowiedź na
francuską bagietkę. Zaczęło się w latach 70 i 80, kiedy lekkie pieczywo sąsiadów zaczęło zyskiwać na popularności jako materiał na bogate w dodatki kanapki - czyli włoskie
panini. We włoskiej wersji bułka jest nieco szersza i krótsza, ale za to cały czas na tyle płaska aby przeciąć ją wzdłuż i napełnić wędliną, serem i warzywami. Samo słowo ciabatta oznacza kapeć i taki też kształt (chociaż mocno powiększony) miała przypominać. Tak jak bagietka ciasto przygotowywane jest na bazie
pszennej mąki z dodatkiem drożdży, którym zawdzięcza duże dziury.
Jako pierwszego piekarza, który miał się zająć wypiekiem ciabatty wskazuje się
Arnaldo Cavallari z miasteczka
Adria położonego w okolicach
Wenecji. Miało to miejsce w 1982 roku. Ciabatta wypiekana jest jednak w całych Włoszech i każdy piekarz robi to na swój sposób. To raczej typ chleba.
...
Casarecce
Casarecce to
makaron rodem z Sycylii. Tradycyjnie był produktem gospodarskim przygotowywanym kiedy trzeba było przygotować posiłek - stąd nazwa:
casereccio oznacza
domowej roboty. To makaron w kształcie niezbyt długich niedomkniętych rureczek (niekiedy w przekroju ma także literę S). Może być przy tym karbowany ewentualnie mieć odciśnięty wzór. Przygotowuje się go wciskając patyczek w krótki kawałek ciasta i lekko go dociskając (tak jak na filmie poniżej).
Włosi zwykle używają go do gęstych sosów - mogą być zarówno
pomidorowe, jak i śmietanowe (chociażby
Carbonara) - bo zawinięty kształt kluska dobrze je zatrzymuje.
...
Quadratini / Nawasar
Quadratini to włoski makaron cięty w kwadraty, zwykle dość małe (tą samą nazwę mają jednak także kwadratowe wafelki). To odpowiednik polskich łazanek, który przy tym jest dość popularny w całym basenie Morza Śródziemnego. W niedalekiej Grecji podobny makaron można znaleźć pod nazwą Hilopites, a po drugiej stronie, w Afryce Północnej jest m.in. algierskie Makarfta i tunezyjski Nawasar - nazwa ta wywodzi się od nasra, srebrnej, kwadratowej monety używanej przez Arabów ...
Pollo alla Mele (Kurczak pieczony, faszerowany jabłkami)
Włochy nie bardzo kojarzą się z jabłkami. A jednak w Europie to obok Polski największy producent tych owoców. Sady z jabłkami to specjalność północnych, nieco zimniejszych rejonów kraju, takich jak
Dolina Aosty,
Trydent czy
Veneto. Są jednak też specjalne odmiany prosto ze słonecznej
Kampanii, takie jak
Melannurca. Dlatego
kurczaka z jabłkami
Pollo alla Mele jada się na całym półwyspie. Nie ma też jednego ustalonego przepis. Często są to kawałki piersi kurczaka duszone z jabłkami na patelni, można też zapiekać udka obłożone kawałkami owoców. Poniżej przepis na wariant bardziej odpowiadający rodzinnemu obiadowi - kurczak pieczony w całości z farszem jabłkowym.
...
Panettone
Na pierwszy rzut okaz Panettone wygląda trochę jak Babka Wielkanocna: całkiem spore, drożdżowe ciasto nadziewane rodzynkami (i innymi suszonymi owocami). Ten Mediolański chleb (pane) faktycznie jest daniem świątecznym, serwuje się go jednak nie przy okazji Wielkanocy lecz Bożego Narodzenia. To właściwie chyba najbardziej znana Włoska potrawa podawana na tę okoliczność. Panettone podaje się pokrojone w plastry z Crema di Mascarpone, kremem przygotowanym na bazie serka ...
Pollo con Finocchio (Kurczak duszony z fenkułem)
Fenkuł to warzywo bardzo mocno związane z
włoską kuchnią, na co wskazują zresztą obie używane w Polsce nazwy: zarówno koper włoski jak i sam, wywodzący się z łaciny fenkuł. Jest to warzywo zimowe, które najczęściej występuje jako składnik większej mieszanki. Niekiedy jego intensywny, anyżkowy aromat wykorzystuje się jednak do wzbogacania smaku mięs. Idealny jest delikatny
kurczak (podobnie robią
Francuzi), ale sam przepis
Pollo con Finocchio ma wiele wersji. Najczęściej mięso dusi się razem z fenkułami (tak jak na poniższym przepisie), niektórzy wolą je jednak zapiekać.
...
Tacchino Natalizio (Indyk pieczony z nadzieniem)
Nazwa
Tacchino Natalizio czy też jak chcą niektórzy
Tacchino di Natale od początku tłumaczy rodowód tego dania - to
Indyk Bożonarodzeniowy (
Natale po włosku do właśnie dzień
Bożego Narodzenia). Przepis ten wiązany jest przede wszystkim z Mediolanem i
Lombardią. Nie jest to jednak potrawa silnie osadzona w tutejszej tradycji kulinarnej. Raczej wskazuje się na jej anglosaskie, a nawet amerykańskie korzenie. Delikatne mięso indyka było tu raczej rzadkością i zamożni mieszczanie uznali je za dobry materiał na odświętny posiłek - ten sam przepis serwuje się także na okoliczność
Nowego Roku.
Włosi nadali mu jednak własny charakter przede wszystkim po swojemu komponując skład farszu. W tej kwestii, każdy kucharz pozostawia sobie jednak sporo swobody.
...
Scaloppine al Limone (Eskalopki z cytryną)
Scaloppine to
włoska nazwa odnosząca się do cienko krojonych kotletów. Chociaż nie idzie tu konkretny typ mięsa, to Eskalopki (zapożyczone to akurat od
francuskiego Escalope) z założenia są delikatną potrawą. Stąd najczęściej sięga się po
cielęcinę lub drób.
Scaloppine al Limone to typowe danie tego typu. Lekkie i dość wyrafinowane wiąże się z mieszczańską kuchnią
Mediolanu. Dodawanie
cytryny do cielęciny to przy tym klasyczne połączenie tutejszej kuchni - odnaleźć można je zarówno w
Ossobuco jak i
Cotoletta alla Milanese.
Do tej potrawy można właściwie używać dowolnego, delikatnego mięsa - chociażby polędwiczek
wieprzowych, tak jak w przepisie na filmie.
...
Zuppa di Pane e Cavolo Nero (Jednogarnkowe danie z chlebem i jarmużem)
Leżąca u stóp Mont Balnc alpejska
Dolina Aosty to najmniejszy, a przy tym jeden z najmniej urodzajnych rejonów
Włoch. W skali kraju słynie przede wszystkim ze swoich serów oraz mroźnych zim. W ciężkiej porze tutejsi górale mieli w zwyczaju jadać jednogarnkowe dania bazujące właśnie na serze oraz miejscowym chlebie.
Poniżej przykład na jedno z nich
Zuppa di Pane e Cavolo Nero, czyli potrawa chlebowa z
jarmużem. Wbrew włoskiej nazwie nie jest to odpowiednik polskiej zupy - to danie znacznie gęstsze, a zupy z warzywami noszą tu raczej nazwę
minestrone.
...
Pastina / Şehriye
Pastina to włoska nazwa odnosząca się do wszystkich rodzajów drobnego makaronu (np. popularne też w Polsce gwiazdki). Innym miejscem, w którym szczególnie popularny jest ten makaron to Turcja. Tutaj jednak częściej nazywany jest Şehriye - najczęściej w odniesieniu do włoskiego Orzo, makaronu w kształcie ziaren ryżu.
Şehriye określa się także zupy przygotowane na bazie drobnego makaronu.
