Sopressa / Soppressata / Capochia
Sopressa zwana też Capochia to rodzaj włoskiej, grubej kiełbasy dojrzewającej. Sopressa po włosku znaczy niespodzianka i dobrze oddaje to co można w tej kiełbasie znaleźć. Robi się je z grubo krojonego, zwykle gotowanego, mięsa wieprzowego bardzo różnego rodzaju, zwykle podrobów (od ogona do języka), słoniny, oraz przypraw – soli, pieprzu, papryki, czosnku i innych ziół. Ogólnie rzecz biorąc przypomina nieco polski salceson tyle że bez galarety, chociaż włosi mają ...
L’amaro al radicchio rosso di Treviso
L'amaro al radicchio rosso di Treviso to dość niezwykła nalewka rodem z Treviso. Przygotowuje się ją bowiem na bazie słynnej tutejszej czerwonej cykorii Radicchio. Późne gorzkie odmiany tego warzywa najpierw przez dwa miesiące macerują się w alkoholu, po czym są wyrzucane, a płyn destylowanu i butelkowany.
Sfilacci di cavallo affumicati
Sfilacci di cavallo affumicati czyli wędzona konina, a właściwie jej paski to wyjątkowy specjał okolic Padwy. Przygotowuje się je dość prosto. Koński udziec kroi się na cienkie plastry, pekluje w solance przez dwa tygodnia i przez miesiąc wędzi. Po tym czasie mięso wysycha na papier i staje się kruche. Ostatnim etapem jest więc stłuczenie go młotkiem, aby rozkruszył się na drobne kawałeczki.
Oca in Onto / Oco in Pignatto
Oca in Onto czy też Oco in Pignatto to specjał dawnej Republiki Weneckiej, który można nazwać rodzajem włoskiego Confit. Produkowany przede wszystkim w okolicach Padwy oraz Vincezy. Na włoską wieś przepis na duszenie gęsi we własnym tłuszczu przywieźli z sobą ponoć żydzi w XVI wieku. Był to najlepszy sposób na konserwację mięsa popularnego w całych Włoszech. Przygotowywało się je zazwyczaj jesienią kiedy mięso ptaków zyskiwało na smaku dzięki temu, że w lecie ...
Luganeghe / Morete / Barbusti / Mortandèle della Val Leogra
Kiełbasy z Val Leogra, gdzie dla uzyskania doskonałego smaku mięsa świnie karmi się kasztanami, mają różne nazwy – Luganeghe, Morete, Barbusti, Mortandèle. Każda przypisuje się nieco innemu ich rodzajowi, każda ma nieco inny skład i inny kształt - od cienkich Luganeghe po pękate Mortandèle. Wspólną cechą tych wędlin z okolic Vicenzy (region Wenecji), jest jednak fakt: do ich produkcji sięga się przede wszystkim po mięso wieprzy, a nie macior, i dość intensywnie ...
Ciccioli (sossoli) della Val Leogra
Cicioli czy też sossoli to po prostu rodzaj włoskich skwarek wieprzowych. Hodowla świń już w starożytności była jedną z największych specjałów okręgu Veneto. W Val Leogra nieopodal Vincezy od wieków zwierzęta są traktowane z wyjątkowym szacunkiem – skarmia się je ziemniakami oraz kasztanami jadalnymi. Dzięki temu mięso ma wyjątkowy smak i wyjątkowo ceni się wytopione, chrupkie kawałki ich mięsa, właśnie Ciccioli della Val Leogra (a także słynne kiełbaski ...
Ciccioli
Ciccioli to rodzaj
włoskich skwarek. Przygotowuje się je podobnie jak w Polsce, tyle że kawałki mięsa wytopionego z
boczku (
Pancetty) są znacznie większe (przypominają nieregularne krążki). Przygotowuje je masaże, którzy mięso dodatkowo doprawiają
solą oraz takimi przyprawami jak (zależności od regionu):
goździki,
cynamon,
liście laurowe,
pieprz,
gałka muszkatołowa.
Jada się je jako dodatek do
polenty, chleba, a nawet faszeruje się ciasto – w
Irpinia (region górski leżący w
Kampanii) tak powstaje
Pizza pe re Frittole.
Ciccioli jest nazwą ogólnowłoską. W wielu regionach, a nawet miastach większe i mniejsze skwarki mają jednak także swoje lokalne określenia, a najbardziej znane są
Weneckie Ciccioli della Val Leogra:
...
Prosciutto Veneto Berico-Eugenio
W Wenecji tradycja produkcji i wędzenia wędlin sięga już III wieku p.n.e. – wówczas to miasto intensywnie handlowało produktami masarskimi z Rzymem. Doskonale przetrwała średniowiecze i obowiązuje do dziś. Tradycyjnie dzień świniobicie przypada tu na 21 grudni, czyli św. Tomasza.
Dzisiejsza metoda produkcji szynki weneckiej sięga XVII wieku. O zachowanie ścisłych reguł od lat 70-tych XX wieku dba stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. To ono ...
Sopressa Vicentina
Objęty ochroną regionalną Sopressa Vicntina jest chyba najbardziej znaną tego typu kiełbasą (Sopressa) w całych Włoszech. Przygotowuje się ją z mięsa mielonego przy użyciu maszynki o średnich otworach. Wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, cukrem, czosnkiem, goździkami, cynamonem oraz rozmarynem, a następnie upychana do flaków o średnicy nie mniejszej niż 8 cm. Najpierw przez 4 – 5 dni jest ona suszona, po czym dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy.
Castra / Castradina (Gulasz z baraniny)
Castra czy też
Castradina to solone, nacierane ziołami, krótko wędzone, a następnie suszone udo
baranie. Cała operacja trwa dwa dni. Jest specjałem
weneckich rzeźników, ale ponoć wywodzi się z Dalmacji - wedle legendy w czasie epidemii panującej w Wenecji tutejsi mieszkańcy musieli sprowadzać mięso ze swoich zamorskich włości, a Dalmacja była wstanie dostarczyć tylko owce. Nazwą nawiązuje do faktu, że robi się ją z mięsa kastrowanych baranów. Na rynek trafia zazwyczaj na tydzień przed dniem
Santa Maria della Salute które wypada 21 listopada. W święto Ofiarowania Najświętszej Maryi Panny Wenecji przyrządza się z niego rodzaj gulaszu.
...
