Asparagi in Salsa di Uova Sode (Szparagi w sosie z jaj i sardeli)
W Bassano (rejon Veneto), skąd pochodzą najsłynniejsze włoskie białe szparagi, co roku podczas obchodów święta tej podziemnej rośliny kucharze prześcigają się w wymyślaniu przepisów i sposobu ich serwowania. W dialekcie weneckim danie znane jest jako Ovi e Sparasi alla Bassanese lub Sparasi de Bassan. Na co dzień, podobnie jak w wielu innych krajach, jada się je po prostu gotowane. W przeciwieństwie do Francji oraz Niemiec, a nawet pobliskiej Lombardii, gdzie do szparagów ...
Baccala’ Mantecato / Bacari (Pasta ze Sztokfisza)
To popularna w Wenecji pasta z suszonego dorsza, którego my znamy pod postacią Sztokfisza. Używa się je zwykle do smarowania pieczywa, a jeszcze chętniej do zapiekanych plastrów polenty. Jej przygotowanie nie nastręcza trudności – sztokfisza najpierw namacza się i wypłukuje nadmiar soli. W następnym kroku sieka się i miesza z oliwą tak aby powstała puszysta pasta (można też dodać nieco siekanej pietruszki).
Baccala alla Vicentina (Sztokfisz ma sposób z Vicenzy)
Sztokfisz czyli suszony
dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we
Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach:
Liguryjskiej Genui oraz
Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na
Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj - szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb.
...
Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)
To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich
Włoch. Nazwę swoją wywodzi od
Piloti czyli robotników pracujących w młynach do łuskania
ryżu (
Pila). Funkcjonowały one m.in. w
lombardzkiej Mantui oraz
weneckiej Weronie. W Mantui, gdzie nazywane jest też
Risotto Mantovana, przygotowuje się je w formie
risotta, tymczasem w Weronie ryż gotuje się oddzielnie. Poniższy przepis zakłada właśnie ten wariant. Danie można jednak zrobić w wersji lombardzkiej, postępując tak jak w przypadku
Risotto Milanese, tylko nie dodając
szafranu, ale podduszone mięso. W Mantui często rezygnuje się zresztą z uwzględnionego w przepisie
boczku na rzecz samej
Salsicci albo nawet mielonej
wieprzowiny (niekiedy dodaje się także grillowane żeberka).
...
Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)
Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum
weneckich upraw
ryżu Vialone Nano. Powyższy przepis to prosty, a zarazem najbardziej tradycyjny sposób serwowania miejscowego ryżu. Wedle tej samej receptury można przygotować nie tylko zwykły ryż ale też
risotto, nazywane
Risotto all’Isolana. Wówczas ziaren się nie gotuje, ale podsmaża i stopniowo zalewa bulionem (tak jak w przypadku klasycznego
Risotto alla Milanese) - ten sposób na zamieszczonym poniżej filmie stosuje Antonio Carluccio.
Aby być purystą w przepisie powinno zastosować się ziarna Vialone Nano.
...
Risotto Nero (Czarne Risotto)
Wenecjanie do lud praktyczny.
Mątwy łowione w dużych ilościach na lagunie używają nie tylko do jedzenia. Zachowują też wytworzony przez nie atrament aby później wykorzystać go do barwienia
makaronu, który trafia na półki delikatesów całego świata, albo przygotowują właśnie
Risotto Nero czyli czarne
risotto.
...
Omułki oraz Vongole czyli małże Wenus to najbardziej popularne małże we Włoszech. Szczególnie dużo łowi się ich w Adriatyku, także w okolicach Wenecji. Tutaj są bazą popularnego dania Zuppa di Cozze a Vongole, podobnego do belgijskiego Moules Frites czy też francuskiego Moules Marinieres. Przepis nie jest zresztą kanoniczny - poza czosnkiem często dodaje się np. szafran (sos można też zaostrzyć chili). Nie jest też obowiązkowe używanie obydwu rodzajów małży (tak jak w przepisie na filmie).
...