Kapusta Pastewna / Rastika / Rasztan
Kapusta Pastewna zwana też Kapustą Głąbiastą (łac. Brassica oleracea var. Medullosa) to jedna z odmian Kapusty Warzywnej. Rośnie na długich 2 m łodygach i ma duże liście. W Polsce głównie uprawiana jest jako roślina pastewna, w innych częściach Europy znalazła zastosowanie w kuchni. Szczególnie popularna jest na półwyspie Iberyjskim, gdzie docenia się jej nieco ostrzejszy smak jest na Bałkanach. Rastika w Chorwacji i Bośni oraz Rasztan w Serbii oraz Czarnogórze ...
Brukiew
Brukiew (łac. Brassica napus L. var. napobrassica) to krzyżówka rzepy i kapusty. Kto tego dokonał nie jest do końca jasne – prawdopodobnie Skandynawowie (nazywana jest też Szwedzką Rzepą) – ale jako pierwszy w 1620 roku wspomniał o niej szwajcarski botanik Gaspard Bauhin. W ciągu kolejnego wieku rozprzestrzeniła się po całej Europie. Nie mniej najbardziej popularna była na północy, gdzie przed pojawieniem się ziemniaków stanowiło jedno z głównych warzyw. Do dziś ...
Kapusta Włoska
Pochodzenie
Kapusty Włoskiej nie jest jasne. Jej botaniczna nazwa -
Brassica oleracea var. Sabauda – wskazuje co prawda na włoski
Piemont. Z
Włoch miała też przybyć do Polski (ale raczej nie z królową Boną, bo w XVII wieku), skąd się wzięła nazwa. Nie mniej Niemcy przekonują, że jest to dzieło ich własnych botaników, którzy kapustę włoską stworzyli na bazie
kapusty głowiastej w połowie XVI wieku. Jej podstawowy wyróżnik to bardziej wyrazisty smak oraz szczególna odporność na mrozy, przez co można było ją zbierać z pól znacznie później i przy gorszej pogodzie - w
Anglii uprawiana jest zbierany jeszcze w styczniu kultywar kapusty włoskiej o nazwie
January King Cabbage.
Ma ona też bardziej elastyczne liście. Przez to jest mniej chrupka – gorzej nadaje się do sałatek oraz kiszenia – ale za to dużo lepiej sprawdza się przy zawijaniu, np. Gołąbków.
...
Kapusta (Głowiasta)
Kapusta Warzywna (łac.
Brassica oleracea) to warzywo wywodzące się z basenu morza śródziemnego. Znana była Egipcjanom (którzy od niej zaczynali posiłki) oraz Grekom i Rzymianom. To także oni dostarczają najstarszych doniesień dotyczących kapusty. Cenili ją głównie za mięsisty liście, które dobrze przechowywały się nawet w czasie długiej zimy - i tak jest do dziś. Katon z kolei przekonywał, że świeża kapusta zjedzona przed przyjęciem zapobiega szkodliwym skutkom picia alkoholu.
Odmian Kapusty jest dość sporo (ponad 70, ale w kuchni zastosowanie ma kilka głównych). Poza naturalnie kojarzoną
Kapustą Głowiastą (łac.
Brassica oleracea L. var. Capitata) mamy oczywiście
kapustę włoską, ale do tego samego gatunku należą również
brokuły,
kalafior,
brukselka,
kalarepa,
jarmuż,
kapusta liściasta oraz
pastewna. Te trzy ostatnie należą do przeciwnej odmianie Capitata, grupy
Acephala (łac.
Brassica oleracea var.
acephala) co w dosłownym tłumaczeniu oznacza
bezgłowa. Do szerokiej rodziny kapust zalicza się też tzw. chiński brokuł zwany
Kai Lan.
Najbardziej znana w naszej części Europy kapusta głowiasta na popularności zyskała już w Średniowieczu, szczególnie w Niemczech. Bardzo ważnym składnikiem diety stała się jednak dopiero w XVII wieku. Wówczas zaczęto ją kisić i kapusta z tak wydłużonym terminem przydatności do spożycia stała się jednym z fundamentalnych pokarmów w czasie dalekomorskich podróży – zawarta w niej witamina C dodatkowo zapobiegała szkorbutowie. O jej zapasy szczególnie dbali Holendrzy, którzy także stworzyli jedną z najpopularniejszych surówek ze świeżej kapusty Koolsla, bardziej znana pod zangielszczoną nazwą
Coleslaw.
Kapusta Głowiasta ma też swoje kultywaty. Jest to przede wszystkim
Kapusta Biała oraz
Kapusta Czerwona. Niektórzy wyróżniają też
Kapustę Zieloną często utożsamianą jednak z białą, a także kapustę włoską, która w Polsce uznawana jest jednak za jedną z odmian kapusty warzywnej.
...
Kalafior
Kalafior (łac.
Brassica oleracea L. var.botrytis) wbrew pozorom to jedna z odmian
Kapusty Warzywnej. Nie ma jasnych informacji jak kapusta wyewoluowała w roślinę o duży mięsistym kwiecie. Wiadomo, że kalafior znany był już w starożytnym Rzymie pod nazwą
Kapusta Cypryjska. Później wspominali o nim arabscy botanicy, ale w europejskiej kuchni rozpowszechnili ją dopiero Włosi w XVI wieku – nazwa wywodzi się od włoskiego
cauli-fiori czyli
kapuściany kwiat. Dziś bardzo popularny jest także we Francji, gdzie ponad 90 proc. upraw prowadzonych jest w
Bretanii.
We Włoszech znany jest też podobny do kalafiora, stożkowy i zielonkawy Broccolo Romanesco, który nie jest jednak kalafiorem, a kultywarem
Brokuła.
Kalafior upowszechnił się na całym świecie i na całym świecie zazwyczaj jest traktowany jako dodatek do zup. Tak jest w przypadku
angielskiej Golden Vegetable Soup, bałkańskich gulaszy -
słoweńskiej Obary i
greckiego Lagos Stifado - a nawet
indonezyjskiego Sayur Lodeh.
...
Biete / Bieta
Biete czy też Bieta to włoskie warzywo, które jest czymś pomiędzy bietolą, a szpinakiem. Z taksonomicznego punktu jest to właściwie kultywar bietoli, ale bardziej przypomina szpinak. Listki biete są jednak twardsze. Dlatego zazwyczaj gotuje się je dłużej. Siekaną biete używa się też jako składnik farszów - tak jak w przypadku nadziewanych sardeli Acciughe Ripiene al Forno.
Bietola / Blitva / Mangold (Kard Szwajcarski)
Bietola (łac.
Beta vulgaris subsp. Cicla) to typowo
włoskie warzywo liściaste, które wyemigrowało również na drugą stronę Adriatyku - popularne jest m.in. w Chorwacji gdzie używa się nazwy
Blitva. Można powiedzieć że jest to krewniak znanej w Polsce
boćwiny (obie są odmianą
Buraka Zwyczajnego), na naszych targowiska częściej można ją spotkać pod niemiecką nazwą
Mangold.
Jego bardziej międzynarodowa nazwa –
Kard Szwajcarski – została ukuta przez
Anglików, ale jej uzasadnienie jest dość problematyczne bo bietola w Szwajcarii jest mało popularna. Co więcej nie wiele ma też wspólnego z samym
Kardem (a tę nazwę Anglicy także używają). W porównaniu z nim ma dość delikatne liście, podobne nieco do znanej z dalekiego wschodu kapusty
Pak Choy. Niekiedy porównuje się ją również ze
szpinakiem. Bietola ma jednak mniej od niego mniej żelaza, przez co jej smak jest także mniej wyraźny.
Jedną z odmian bietoli jest
biete.
Substytut: w sposób naturalny jako substytut bietoli można traktować boćwinę, bardziej do niej podobna jest jednak dziś już dość szeroko dostępna azjatycka kapusta Pak Choy.
Nazwy lokalne:
Francja -
Bette, Blette, Poirée, Jotte
Hiszpania i Portugalia -
Acelga
Wielka Brytania -
Swiss Chard, Chard
...
Kard / Karczoch Hiszpański
Kard (łac. Cynara cardunculus) to popularne we Włoszech warzywo zimowe. Spokrewniony jest z Karczochem (jest to gatunek zwany Karczochem Hiszpański czy też Karczochem Ostowym), przypomina seler naciowy, ale hoduje się je jak szparagi. Długie łodygi przysypuje się ziemią dzięki czemu zachowują kremowy kolor. W przeciwieństwie do selera nie jada się jednak dość twardych łodyg zewnętrznych ale raczej delikatne wewnętrzne i tak jak w karczochach serca rośliny. Kardy serwuje ...
Burak Dziki / Dziki Szpinak
Burak Dziki (łac. Beta vulgaris subsp. maritima) to krewniak, a właściwie przodek znanych nam Buraków Uprawnych pojawiających się w kuchni pod postacią czerwonych buraków korzennych lub boćwiny. Jak sama nazwa wskazuje raczej nie jest uprawiany. Można go spotkać rosnącego dziko na piaszczystych nadmorskich terenach – często w starych portach – przez co nazywany jest Burakiem Morskim. Jest przy tym rośliną jadalną. Jego listki nie przypominają jednak boćwiny, ale raczej ...
Burak Liściasty / Boćwina
Liście były pierwszą częścią buraka jaką docenili ludzie. Jedli je już w Babilonie. Stąd wraz z rozwojem różnych kultywarów
Buraka Uprawnego (łac.
Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) jeden z nich zarezerwowano właśnie dla
Buraka Liściastego popularnie zwanego
Boćwiną lub
Botwiną. Generalnie liście ma nawet podobne do liści pokrewnego jej
buraka korzeniowego, które za młodu też określa się mianem Botwiny. Zazwyczaj są jednak większe, a przede wszystkim bardziej delikatne i bardziej mięsiste – słowem bardziej nadające się do spożycia. Mają też bardziej klarowny smak. Używa się ich tak jak np. liści Szpinaku. W Polsce dodaje zazwyczaj do zup (przede wszystkim samej Boćwiny) oraz chłodnika. Z powodzeniem doskonale pasują także do sałatek.
Znana w Polsce boćwina to tylko jedna z odmian Buraka Liściastego.
Boćwina Szerokoogonkowa czy też
Boćwina Kardonowa to odmiana Buraka która charakteryzuje się dość szerokimi ogonkami. Jada się je jak kłącza
selera naciowego. Na południu Europy, szczególnie we Włoszech, bardzo popularnym kultywarem buraka liściastego jest za to
bietola, a jego francuska odmiana najczęściej nazywana jest
blette.
...
