Burak Korzeniowy
Buraki Zwyczajne (łac.
Beta vulgaris) uprawiane są przez ludzi już od paru tysięcy lat. Zaczęło się w Babilonie, później przyszedł czas na Grecję i Rzym, a w średniowieczu zaczął się już plenić w całej Europie. Początkowo, podobnie jak w przypadku
selera, wykorzystywano przede wszystkim liście buraka. Już w średniowieczu pojawiły się jednak zapiski o spożywaniu buraka, na początku przede wszystkim jako lekarstwa: wierzono, że czerwony kolor ma pozytywny wpływ na krew i krążenie, a podawany z czosnkiem był środkiem przeciwko przeziębieniom. Tak rozeszły się drogi podgatunku
Buraka Uprawnego określanego mianem
Beta vulgaris L. subsp. vulgaris.
Z jednej strony utrwaliła swoją popularność odmiana liściasta zwana
Botwiną, a z drugiej rozwinął się
Burak Korzeniowy, który w wyniku prac botaników też się rozwinął w różne kultywary. Najpopularniejsze są trzy z nich:
- Po pierwsze jest to Burak Pastewny, przeznaczony na paszę jak sama nazwa wskazuje.
- Po drugie mamy Buraka Cukrowego, który ze względu na wysoką zawartość sacharozy w XIX wieku stał się bazą do produkcji cukru.
- Po trzecie mamy mocno czerwonego, tzw. Buraka Ćwikłowego.
...
Seler Naciowy
W przypadku selera spożywanie liści i łodyg, było pierwszą formą jego zastosowania – wspomina się o tym już w Staroegispkich księgach. Stąd jeśli chodzi o sposób użycia, można uznać, że
Seler Naciowy (łac.
Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.) ma dłuższe tradycje niż jego korzenny pobratymiec. W rzeczywistości tradycyjnie od dawna oba występują równolegle – seler naciowy zdominował region śródziemnomorski i wyemigrował do Ameryki, a
seler korzenny został się w Europie Środkowej.
Seler naciowy zazwyczaj trafia do sałatek, a także sosów. W kuchni Cajun – na południu USA – razem z
cebulą oraz
papryką stanowią tzw. Świętą Trójcę.
...
Sól Selerowa
Sól Selerowa to suszony i mielony ekstrakt z nasion oraz owoców selera, połączony z solą kuchenną. Tak powstała przyprawa ma dużo bogatszy, nieco ostry smak, przez co często dodaje się ją do zup, a także do napojów i soków – szczególnie pomidorowego.
Seler Korzenny
Seler (łac. Apium graveolens) uprawiany był już w starożytnym Egipcie oraz Grecji: według Homera już Myrmidonowie Achillesa wypasali konie na poletku z selerem rosnących pod murami Troi, a gdy Odys trafił na wyspę Kalipso w pobliżu jej jaskini znalazł pole dzikiego selera. Z greki wywodzi się też nazwa, pochodna od selenon, czyli rośliny księżycowej.
Seler ma przy tym trzy odmiany:
Seler Korzeniowy (łac. Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin)
Seler Naciowy ...
Ziemniaki
Ziemniaki to jedna z głównych roślin zaimportowanych z
Ameryki Południowej. Pierwsze uprawy zakładali Indianie
Keczua i
Ajmar, mieszkający na terenie dzisiejszego
Peru oraz
Boliwii. Od razu wyzyskali ich wyjątkową trwałość. Mrożąc bulwy przez kilka kolejnych nocy i wystawiając na słońce w dzień aby odparowała z nich woda wytwarzali
Chuño, czyli swego rodzaju liofilizowane ziemniaki (produkowane są do dziś). Ta sama odporność na rozkład spowodowała, że w swych dalekich podróżach zaczęli je wykorzystywać europejscy marynarze. W ten sposób pod koniec XVI wieku Ziemniaki dotarły do Europy. Najpierw po swoim kontynentalnym imperium rozpowszechnili je
Hiszpanie, używają ziemniaków, jako żywności dla wojska. W XVII wieku, zaczęto je hodować jako zwykłą roślinę spożywczą oraz paszową, a w drugiej połowie XVIII rządy takich krajów jak
Francja oraz władzy państw niemieckich zaczęli je promować jako wyjątkowo efektywne uprawy. W ten sposób ziemniaki stały się najważniejszą skrobiową rośliną Europy.
Ich oryginalna nazwa w
języku Keczua brzmiała
Papa, Hiszpanie którzy wcześniej odkryli podobne do nich
bataty, połączyli je obie tworząc nowe określenie
Patata, które po pewnych modyfikacjach przeniosło się do wielu europejskich języków
...
Marchew
Marchew którą znamy to tzw. siewna (łac.
Sativus) odmiana dzikiej marchwi (łac.
Daucus carota). W Europie pierwotnie uprawiana była jednak nie dla korzeni – które były gorzkie i zdrewniałe – ale aromatycznych liści oraz nasion. Jak wykazują archeolodzy tak miało się to odbywać już 2 – 3 tys. w p.n.e. na terenie południowych Niemiec oraz Szwajcarii. Marchew o jadalnym korzeniu to z kolei roślina wywodząca się z Persji i środkowego wschodu. Do Europy trafiła w ósmym wieku za pośrednictwem Maurów, którzy przywieźli ją do Hiszpanii.
Ówczesna marchew wcale nie była jednak pomarańczowa – pierwsze wzmianki mówią o kolorze żółtym oraz czerwonym. W erze nowożytnej rozpowszechnienio została też odmiana fioletowa i purpurowa. Dzisiejsza pomarańczowa marchew to dzieło holenderskich botaników. W XVII wieku dokonywano wielu krzyżówek aby uczynić ją smaczniejszą: bardziej słodką z mniej łykowatym korzeniem. Dla uczczenia dynastii Orańskiej-Nassau, która wówczas dzierżyła tytuł Stadhoudera Republiki Zjednoczonych Prowincji, Holendrzy w ramach krzyżówek wyhodowali marchew pomarańczową, w barwach rodu panującego. Szybko ten właśnie słodki i chrupki kultywar zapanował w całej Europie, aby później opanować cały świat.
...
Ogórek
Ogórek, a właściwie Ogórek Siewny (łac. Cucumis sativus) bynajmniej nie jest warzywem, ale owocem. Jego najbliższych krewnych, czyli wszelkie odmiany melonów, różni jednak to, że są słodkie. Tak jak znaczna część swojego rodzaju wywodzi się z Indii – pierwotne odmiany, będące protoplastami ogórka zlokalizowano u stóp Himalajów. Do Europy dotarł już w starożytności, ale prawdziwą karierę zrobił dopiero na dworze Ludwika XIV, gdzie nastąpił prawdziwy rozkwit ...
Phrik Yak
Phrik Yak z tajskiego należy tłumaczyć jako papryka olbrzymia. W gruncie rzeczy jest to jednak zwykła słodka papryka (gatunek Papryki rocznej - łac. Capsicum Annum), z jaką spotykamy się w Polsce - Tajowie zazwyczaj mają do czynienia z chili mniejszych rozmiarów. Nie jest to jednak bardzo często spotykane warzywo - niekiedy jest używana raczej przy daniach typu stir-fry.
Cyklon
Cyklon to jedna z niewielu polskich papryk znanych w świecie (odmiana Papryki Rocznej - łac. Capsicum annum). Ma średnio duże (10 cm), nieco stożkowate strąki, które dojrzewając robią się czerwone. Nie jest zbyt ostra – w skali Scovilla otrzymała do 100 do 500 punktów - chociaż w Polsce jest sprzedawana jako papryka ostra. Zazwyczaj przeznaczona jest do suszenia – powstaje z niej sypka słodka papryka.
Fenkuł / Koper Włoski
Fenkuł, czyli
Koper Włoski (po włosku
Finocchio – łac.
Foeniculum vulgare) to roślina z rodziny selerowatych o bardzo charakterystycznym
Anyżkowym aromacie i smaku. Wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego i jak sama nazwa wskazuje szczególnie popularny jest we
Włoszech - etymologii należy szukać w zdrobnieniu łacińskiego
foenu oznaczającym
siano (chodzi o wygląd cienkich listków). Na południu półwyspu Apenińskiego rośnie dziko, a w regionach
Toskanii i
Emilli-Romagna uprawia się go bardziej systematycznie. Jest to zarówno zioło – nasiona, listki i łodygi - jak i warzywo. Bulwy jada się podobnie jak
kapustę, nasionami doprawia m.in. charakterystyczną toskańską kiełbasę
Finocchiona.
Fenkuł bardzo lubiany jest także w Grecji, gdzie również bardzo ceniony jest anyżkowy smak – patrz:
Ouzo. Nazywany jest tu
Marathos ze względu na to, że uprawiany jest przede wszystkim w okolicach
Maratonu. Używali go już starożytni jako lek na kaszel (ma dużo witaminy C), a także dla poprawienia wzroku oraz bóle reumatyczne.
Aromat fenkuła przypadł do gustu jednak nie tylko Europejczykom (do sałatek często używają go nawet Niemcy). Powszechnie uprawiany jest w całej Azji szczególnie w basenie Morza Śródziemnego. W
Libanie dodaje się go do omletu
Ijjeh, a
Tunezyjczycy z fenkuła przygotowują m.in. lekką sałatkę
Salata al-Bisbas oraz
Farfoucha Couscous. Jego popularność sięga nawet dalekiego wschodu: ziarna używane są w
Tajlandii (tutaj nazywa się
Yee Raa) oraz Chinach, gdzie dodaje się ich do przyprawy
Pięć Smaków.
Pokrewny Fenkułowi jest
Koper Ogrodowy, również wywodzący się z rodziny selerowatych.
...
