O tytuł twórcy słynnych pierożków Tortellini ubiegają się dwa włoskie miasta rejonu Emilia-Romagna – od wieków rywalizujące ze sobą Bolonia oraz Modena. W Castelfranco Emilia w pobliżu Modeny istnieje legenda sięgająca początku XVI wieku. Którejś nocy Lukrecja Borgia, córka ówczesnego papieża Aleksandra VI i siostra księcia Romagnii Cezara Borgii, zatrzymała się w tutejszej gospodzie. Właściciel zajazdu, zachwycony jej urodą, podejrzał ją przez dziurkę od klucza. Nie dostrzegł jednak nic poza pępkiem, który i tak go zauroczył. Tej samej nocy postanowił więc stworzyć pierożki przypominające pępek Lukrecji – właśnie Tortellini.
Podobną historię podają bolończycy, tyle że ta sięga wyższych, niebieskich sfer. Miało się to dziać podczas kolejnej batalii między oboma miastami. Wówczas pewnej nocy do jednej z bolońskich gospód zawitał Jowisz w towarzystwie Wenus, zaangażowanych wówczas w spór Modeny z Bolonią. Dalsza część historii jest analogiczna do tej z Lukrecją Borgią.
Obie legendy są chwytliwe, ale historia jest znacznie bardziej prozaiczna. Sam nazwa Tortellini wywodzi się od włoskiego słowa torta, oznaczającego ciasto. Nie chodziło wówczas jednak o deser, lecz całą kategorię potraw zamykanych w cieście, a ewolucja nazwy wynikała z dodanie po kolei dwóch sufiksów zdrabniających: -ello/elli, a następnie -ino/ini (l.poj./l.mn). Wyglądało to następująco: najpierw ze słowa torta powstało zdrobnienie Tortelli (a w liczbie pojedynczej Trotello) co można tłumaczyć jako małe torty (małe ciasta), czyli pierogi jako takie i w ten właśnie sposób we Włoszech nazywa się wszelkiej maści pierogi. Z kolei Tortellini (a w liczbie pojedynczej Tortellino) to kolejne zdrobnienie tym razem już od Tortelli, które oznacza małe pierogi, czyli pierożki. Warto zwrócić uwagę, że z samego słowa Tortelli przez dodanie sufiksu powiększającego -one/i, oznaczającego coś dużego/większego powstało też „zgrubienie” i nieco większy wariant pierogów zwany Tortelloni.
Chociaż Tortetlli jako pierożki w różniej formie mają rodowód średniowieczny, same Toretllini w recepturach kucharskich pojawiły się dość późno. Cezurą jest rok 1790 i książka L’Apicio Moderno (tom I) autorstwa Francesca Leonardiego z przepisem Zuppa di Tortellini alla Bolognese. To nie tylko pierwsze znane poświadczenie nazwy, ale zarazem pierwszy tekst rozróżniający trzy formy pierożków:
- Tortellini — najmniejsze, wykrawane małym okrągłym narzędziem;
- Ravioletti — większe, wycinane większą foremką;
- Cappelletti — formowane przez łączenie końców ciasta.
Same Tortellini miały wówczas postać dwóch nałożonych na siebie krążków ciasta, bez charakterystycznego zwinięcia w pierścień, ale ta gradacja wielkości zachowała się do dziś. We współczesnej kuchni Ravioletti to co prawda całkiem inna kategoria, bo mają kształt kwadratowych lub okrągłych poduszeczek (tak jak wówczas Tortellini), ale Tortellini już po zwinięciu w rodzaj uszka wciąż są nieco mniejsze od Cappelletti. Farsz podany w recepturze Leonardiego zupełnie nie przypomina jednak dzisiejszego. Składało się na niego utłuczona w moździerzu pieczona pierś kurczaka, szpik wołowy, Parmezan, masło, żółtka, gałka muszkatołowa i cynamon. W korzennych przyprawach, które w szczątkowej formie się zachowały, wciąż pobrzmiewała stara włoska kuchnia doby Renesansu.
Obecnie Tortellini przygotowuje się ponoć na 110 różnych sposobów i podaje w rosole albo lekkim sosie pomidorowym, maśle lub sosie śmietanowym. Przygotowywanie ciasta proporcja 1 jaja na 100 gr mąki jest charakterystyczna dla Emilii i wszystkich tutejszych makaronów, w innych regionach Włoch, gdzie dziś również robi się Tortellini, relacje mogą być zupełnie inne – nieraz dodaje się same białka, same żółtka, albo w ogóle robi się ciasto bez jajek.
Kanon farszu został sformułowany dopiero w 1974 roku, a ogniwem pośrednim bliskim dzisiejszemu była jednak receptura Pellegrino Artusiego z 1891 roku. W przepisie na Tortellini alla Bolognese opublikowanym w La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene całkowicie usunął drób, stawiając na szynkę (tłustą i chudą – prosciutto grasso e magro), Mortadelę i szpik wołowy posiekane półokrągłym nożem lunetta z dodatkiem Parmezanu, jajka i gałki muszkatołowej – w jego przepisie kształt wciąż pozostaje okrągły, ale zaleca się już złożenie pierożków tak jak Cappelletti.
Ostatnia ich przemiana nastąpił 7 grudnia 1974 roku gdy Bractwo Tortellino (Confraternita del Tortellino) oraz Akademia Kuchni Włoskiej (Accademia Italiana della Cucina) spisały i zdeponowały kanoniczną recepturę w bolońskiej Izbie Handlowej. Zgodnie z nią klasyczne Tortellini muszą być nadziewane mięsem ze schabu wieprzowego (lombo di maiale), dojrzewającą szynką (prosciutto crudo), Mortadellą, Parmezanem, jajkami i doprawiane gałką muszkatołową.
Wedle tego samego kanonu autentyczne Tortellini koniecznie trzeba jeść w rosole. Historycznie nie było to jednak regułą: ten sam Leonardi, który w 1790 roku podawał je jako zuppa, proponował również wersje zapiekane w formie (terrina) – z masłem, parmezanem, sosem z szynki albo truflami. Dopiero nowoczesna kultura bolońska z Tortellini in Brodo uczyniła danie niemal obrzędowe: bożonarodzeniowe, rodzinne i regionalne. Rosół ma w nim wzmacniać farsz, a nie go przykrywać, i sam stanowi część świątecznego rytuału.
Zobacz: Tortellini Romagnoli, Timballo
Składniki:
(przepis wg. receptury zdeponowanej przez Dotta Confraternita del Tortellino i boloński oddział Accademia Italiana della Cucina w 1974 roku.)
Farsz (przygotować dzień wcześniej):
– 300 g schabu wieprzowego (lombo di maiale)
– 300 g dojrzewającej szynki (prosciutto crudo)
– 300 g Mortadeli
– 450 g Parmezanu, świeżo startego
– 3 jajka
– szczypta gałki muszkatołowej
– 30 g masła
Ciasto:
– 300 g mąki (najlepiej typu 00)
– 3 jajka
Rosół:
– 1 kg mięsa wołowego z kością (mostek, szponder)
– pół kury
– marchew, seler naciowy, cebula
– 3 l zimnej wody, sól
Przygotowanie:
Farsz:
- Polędwiczkę pokroić w kostkę i podsmażyć na maśle na małym ogniu przez kilkanaście minut, aż będzie miękka. Ostudzić.
- Mięso, szynkę i mortadelę zmielić razem dwukrotnie przez drobne sitko maszynki — farsz ma być jednolity, bez wyczuwalnych kawałków.
- Wymieszać z parmezanem, jajkami i gałką muszkatołową. Doprawić ostrożnie, bo wędliny i ser są już słone.
- Masę przykryć i odstawić do lodówki na całą noc. To nie jest krok opcjonalny — dopiero po tym czasie smaki się łączą.
Ciasto i pierożki:
- Mąkę usypać w kopiec, wbić jajka i wyrobić gładkie, sprężyste ciasto. Zawinąć w folię i odstawić na pół godziny.
- Rozwałkować bardzo cienko, do przejrzystości — przez płat powinno dać się przeczytać gazetę. Wałkować partiami, resztę trzymając pod ściereczką, bo ciasto szybko schnie.
- Pokroić na kwadraty o boku 3–4 cm. Na środek każdego nałożyć farsz wielkości ziarna grochu.
- Złożyć kwadrat po przekątnej na trójkąt, docisnąć brzegi, po czym owinąć trójkąt wokół opuszka palca wskazującego i złączyć oba końce, zawijając czubek na zewnątrz. To właśnie ten gest daje charakterystyczny pierścień.
- Gotowe tortellini układać pojedynczo na ściereczce posypanej mąką, tak aby się nie stykały
- Tortellini gotować bezpośrednio w rosole, 3–4 minuty od wypłynięcia.
Rosół i podanie:
- Mięso zalać zimną wodą, powoli doprowadzić do wrzenia i zebrać szumowiny. Dodać warzywa i gotować na najmniejszym ogniu co najmniej 3 godziny, nie mieszając i nie dopuszczając do bulgotania — rosół ma pozostać klarowny.
- Przecedzić przez gęste sito, odtłuścić i doprawić solą.
- Tortellini gotować bezpośrednio w rosole, 3–4 minuty od wypłynięcia.
- Podawać natychmiast, w gorącym rosole. Parmezan stawia się osobno, do dosypania wedle uznania.
