Fegato znaczy po włosku tyle co wątróbka. Fegatelli to toskańska potrawa, która z grubsza polega na tym, że wątróbkę – zwykle wieprzową – posiekaną w kostkę lub w plastry przyprawia się ziołami, zawija w błonę tłuszczową (siatkę wieprzową, zwaną rete di maiale lub crepina) i piecze lub dusi w winie bądź bulionie. Jest to potrawa podobna do korsykańskiej Figatelli – kiełbasy z surowej wątróbki doprawianej czosnkiem, jadanej na ciepło. Pochodzenie obu tych dań w tak nieodległych regionach ma wspólne korzenie – Sardynia już w starożytności była pod wpływem Etrusków zamieszkujących Toskanię.
Korzenie samej Fegatelli sięgają zresztą co najmniej średniowiecza: w Anonimo Toscano z XIV wieku opisywane są Tomacelli– praktycznie identyczne technologicznie z dzisiejszymi Fegatelli. Renesansowy poeta Pietro Aretino wspomina z kolei o florentyńskim zwyczaju „vestire i fegatelli” – „ubierania” wątróbki w siatkę tłuszczową. To właśnie siatka jest kluczem do dania: podczas pieczenia topi się powoli, chroniąc delikatne wnętrze przed wysuszeniem i nadając mu intensywny, lekko „dziki” smak.
Fegatelli wpisują się w logikę toskańskiej cucina povera i tradycję domowego uboju świń: wątroba, z natury produkt uboczny rozbiórki tuszy, zostaje „uszlachetniona” przyprawami i techniką zawijania. Stałymi elementami są: sól, pieprz, nasiona dzikiego kopru (finocchietto selvatico) i liście laurowe. Kawałki wątróbki zawija się w namoczoną wcześniej i pokrojoną na kwadraty siatkę, nadziewa na patyczki lub układa w rzędzie w glinianym naczyniu (tegame di coccio), po czym piecze na wolnym ogniu lub na ruszcie nad żarem. Część toskańskich tradycji wiąże Fegatelli z rejonem Arezzo i tutejszym Fegatelli all’Aretina tradycyjnie serwowanym w okresie Bożego Narodzenia, ale potrawa w różnych odmianach znana jest w całej Toskanii.
Dawniej gotowe Fegatelli konserwowano, wkładając je po usmażeniu do naczyń wypełnionych gorącym smalcem – przechowywało się je w ten sposób przez kilka miesięcy, a powolne dojrzewanie w tłuszczu miało nadawać wątróbce jeszcze głębszy smak. Współcześnie Fegatelli pozostają raczej potrawą dla miejscowych i smakoszy – obecną w rzeźniach i masarniach Toskanii oraz w kuchni domowej, rzadziej w masowej turystycznej ofercie.
Składniki:
– 500 gr wątróbki wieprzowej lub innej, posiekanej
– 200 gr tłustego boczku lub słoniny, posiekanej
– błony z wieprzowych żołądków, do zawijania
– łyżka bułki tartej
– garść siekanego kopru
– 6 – 10 liści laurowych
– łyżka oliwy
Przygotowanie:
- Wątróbkę zanurzyć we wrzącej wodzie na ok. 3 minuty.
- Mięso odcedzić i w misce wymieszać z połową kopru. Doprawić solą i pieprzem.
- Niewielkie porcje mięsa (tak aby wyszło 6 – 10 fegatelli) zawijać w wieprzowe żołądki. Do każdego dodać listek laurowy.
- Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej boczek. Doprawić solą i pieprzem oraz dodać resztę kopru.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C.
- W żaroodpornym naczyniu ułożyć zawinięte wątróbki, wierzch obłożyć boczkiem i posypać tartą bułką,
- Zapiekać około godzinę.
