Flaki po warszawsku to najbardziej rozpoznawalna polska odmiana tego dania – i jednocześnie ta, wokół której narosło najwięcej nieporozumień. Popularna anegdota przypisuje narodziny nazwy powojennemu warszawskiemu barowi „U Flisa”, ale to miejska legenda kulinarna. Nazwa funkcjonowała bowiem w druku już przed I wojną światową: podaje ją Maria Ochorowicz-Monatowa w Uniwersalnej książce kucharskiej z 1910 roku. Flaki „po warszawsku” były więc elementem mieszczańskiej kuchni polskiej co najmniej od początku XX wieku, a nie powojennym wynalazkiem barowym.
Wersja ta wywodzi się z najbardziej kanonicznej XIX wiecznej książki kucharskiej 365 obiadów za 5 złotych autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczownej (1871 rok) pierwotnie opisanej po prostu jako Flaki. A jako, że autorka pochodziła się ze stolicy z czasem to właśnie Warszawie przypisano miejsce pochodzenia receptury. Ich wyróżnikiem był dodatek wcześniej nie stosowanych pulpetów z łoju, a także posypka ze startego sera, które stały się znakiem rozpoznawczym, odróżniając potrawę m.in. od Flaków po Lwowsku. Kluczowa rzecz, o której dziś się zapomina: oryginalnie Flaki po Warszawsku nie były zupą. Były daniem bardzo pracochłonnym i uchodzącym za wytworne
Widać to doskonale u Monatowej. Sam opis przygotowania surowca zajmuje u niej niemal połowę przepisu: flaczki trzeba wybrać u rzeźnika białe i tłuste, oskrobać jeszcze raz w domu, wymyć, namoczyć w zimnej wodzie, zagotować raz, odcedzić, przelać zimną wodą, oskrobać ponownie „jeśli jeszcze końce mają ciemne” i dopiero potem nastawić w miękkiej wodzie na parę godzin. Gotowe flaki kroi się „jak można najcieniej w podłużne paseczki” – nie w grube pasy, jak dziś w barach, lecz niemal na nitki. Warzywa – marchew, kalarepa, pietruszka, seler i cebula – nie trafiają do garnka surowe, tylko są wcześniej osobno uduszone.
Do tego dochodzi zasmażka „na biało” z masła i mąki, rozprowadzona rosołem spod flaków, a dla uzyskania idealnie jasnego koloru – ćwierć litra mleka. Monatowa formułuje przy tym żelazną zasadę technologiczną: przyprawy dodaje się dopiero na pół godziny przed podaniem, nie wcześniej, „bo flaki stwardnieją i ściemnieją”. Zestaw przypraw jest przy tym bogaty i wyraźnie korzenny: biały pieprz, gałka muszkatołowa, łyżka suszonego imbiru, kruszony majeranek.
Najwięcej pracy wymaga jednak oprawa dania. Osobno przygotowuje się pulpety z łoju nerkowego z bułką tartą, mąką, jajkami, gałką muszkatołową i zasmażoną cebulką. Osobno – kiszkę nadziewaną kaszką krakowską zatartą jajkiem i zaparzoną łojem z majerankiem, imbirem i utartą cebulą, nadziewaną „bardzo wolno, aby w gotowaniu nie pękła”, gotowaną do momentu, aż wypłynie na wierzch. To zresztą dodatek do flaków powszechny już w XVIII wieku, który do naszych czasów się nie utrzymał.
I dopiero teraz następuje to, co pokazuje, że mówimy o daniu z półmiska, nie z wazy: pulpety wkłada się do środka flaków, a kiszką pokrojoną ukośnie ubiera się brzegi półmiska lub głębokiej salaterki. Całość posypuje się usiekaną zieloną pietruszką i polewa zrumienioną bułeczką z masłem, a tarty parmezan i imbir podaje się osobno, na talerzykach, żeby każdy dosypał sobie do smaku. To jest kompozycja talerzowa – flaki jako gęsta „jarzyna” otoczona wieńcem kiszki, nie płyn nalewany chochlą.
(przepis według Maria Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska”, 1910, przepis nr 100)
Składniki (na 6 porcji):
Flaki:
– 1,5 kg flaków wołowych, białych i tłustych
– sól
– szczypta sody oczyszczonej (opcjonalnie, jeśli woda jest twarda)
Rosół i warzywa:
– 800 gr mięsa wołowego na rosół
– 2 marchewki
– 1 pietruszka
– kawałek selera
– 1 cebula
Zasmażka i przyprawy:
– 2 łyżki świeżego masła
– kopiasta łyżka mąki (na 3 litry flaków)
– sól, biały pieprz
– szczypta gałki muszkatołowej
– łyżka suszonego imbiru
– kruszony majeranek
– łyżeczka przyprawy Maggi
– 250 ml mleka (opcjonalnie – dla białego koloru)
Pulpety z łoju:
– 250 g łoju nerkowego
– 250 g bułki tartej
– 2 łyżki mąki
– 3 całe jajka
– szczypta pieprzu,
– szczypta gałki muszkatołowej
– 1 cebula, drobno posiekana i zasmażona na maśle
– posiekana pietruszka
Kiszka z kaszką krakowską:
– kiszka wołowa do nadziewania
– 250 ml kaszki krakowskiej,
– 250 ml wody
– 250 g łoju nerkowego, drobno posiekanego
– sól, pieprz, majeranek, suszony imbir – do smaku
– 1 mała cebula, utarta
Do podania:
– zrumieniona bułeczka z masłem
– posiekana zielona pietruszka
– tarty Parmezan i suszony imbir do posypania
Przygotowanie:
- Flaki dokładnie oskrobać nożem i kilkakrotnie wypłukać w zimnej wodzie. Zalać zimną wodą i odstawić na kilka godzin lub na noc.
- Odlać wodę, zalać świeżą i zagotować. Odcedzić, przelać zimną wodą i jeszcze raz oskrobać, jeśli gdzieś zostały ciemne miejsca. To pierwsze gotowanie służy wyłącznie oczyszczeniu — wodę wylewamy.
- Nastawić do właściwego gotowania: zalać świeżą wodą, wstawić na mały ogień i gotować pod przykryciem 3–4 godziny, aż flaki będą całkiem miękkie. Używać garnka emaliowanego, stalowego lub kamionkowego, nie aluminiowego lub z nieemaliowanego żeliwa, bo flaki ściemnieją. Jeśli woda jest twarda, można dodać szczyptę sody oczyszczonej — zmiękczy wodę i skróci gotowanie.
- W tym czasie ugotować rosół: mięso z kością zalać 3 litrami zimnej wodą, powoli zagotować, zebrać szumowiny i gotować na małym ogniu 2–3 godziny (na koniec powinno być 2,5 litra wywaru). Mięso nie trafia do flaków — służy tylko dla smaku wywaru – ale można je później wykorzystać np. jako farsz do pierogów.
- Warzywa (marchew, kalarepę, pietruszkę, seler i cebulę) pokroić w cienkie paseczki i udusić osobno na maśle pod przykryciem, aż zmiękną.
- Ugotowane flaki pokroić w bardzo cienkie, długie paski — im cieniej, tym lepiej. Zalać rosołem, dodać uduszone warzywa i gotować razem, aż wszystko będzie miękkie.
- Zrobić jasną zasmażkę: w rondelku rozpuścić dwie łyżki masła, wsypać kopiastą łyżkę mąki i smażyć, nie dopuszczając do zrumienienia. Rozprowadzić kilkoma chochlami wywaru spod flaków i wlać do garnka, mieszając.
- Dopiero na pół godziny przed podaniem posolić i doprawić białym pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej, łyżką mielonego imbiru, kruszonym majerankiem i łyżeczką przyprawy Maggi. Wcześniejsze przyprawianie sprawia, że flaki ciemnieją. Kto chce mieć flaki bardzo jasne, może na tym etapie wlać szklankę mleka.
- Pulpety: łój nerkowy zmielić lub bardzo drobno posiekać. Wymieszać z taką samą ilością bułki tartej, mąką, jajkami, pieprzem, gałką muszkatołową, cebulką podsmażoną na maśle i posiekaną pietruszką. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego i gotować we wrzącej wodzie, aż wypłyną.
- Kiszka: jelito do nadziewania wypłukać i wymoczyć. Drobno posiekany łój nerkowy zagotować ze szklanką wody, doprawić solą, pieprzem, majerankiem, imbirem i utartą cebulą. Tym wrzącym wywarem zaparzyć kaszkę krakowską. Gdy kaszka napęcznieje, lekko ostudzić i luźno napełnić nią jelito — zbyt ciasno napchane pęknie podczas gotowania. Końce związać nitką i ugotować w osolonej wodzie; kiszka jest gotowa, gdy wypłynie na powierzchnię. Pokroić ukośnie w plastry.
- Podanie: flaki przełożyć na głęboki półmisek lub salaterkę, pulpety ułożyć pośrodku, plastrami kiszki obłożyć brzegi naczynia. Posypać posiekaną natką pietruszki i polać masłem zrumienionym z bułką tartą. Tarty parmezan i mielony imbir podać osobno, w miseczkach, żeby każdy doprawił sobie do smaku.
