Murseddu to kalabryjski specjał pozostały po Hiszpanach, którzy od XV wieku z przerwami kontrolowali Królestwo Neapolu obejmujące całe południowe Włochy. O rodowodzie tej potrawy świadczy przede wszystkim jej źródłosłów – kalabryjskie teksty wywodzą nazwę od łacińskiego morsicellus – „mały kęs, mały gryz” – z którego w innych językach powstały formy jak francuskie morsel (kąsek), a przede wszystkim hiszpańskie almuerzo (śniadanie, posiłek). I w istocie jest to danie śniadaniowe. W tym względzie różni się jednak od typowego włoskiego śniadania – jest dość obfite, a nawet ciężkie. Murseddu zapisywane też Morzeddhu, Morseddu lub Morzello to pasta z mięsa i podrobów, którą nadziewa się placek Pitta, przez co wygląda nieco podobnie do Calzone. W upalnej Kalabrii poranek to jedyna w miarę chłodna pora, kiedy naprawdę chce się jeść. Poza tym Kalabryjczycy po prostu cenią sobie obfite śniadanie, dające zapas energii na cały dzień.
Najczęściej cytowana legenda o początkach Murseddu mówi o kobiecie z Catanzaro, która w okresie Bożego Narodzenia została wdową żyjącą w skrajnej biedzie. Pracowała przy sprzątaniu dziedzińca rzeźni i miała dostęp tylko do tego, co inni uważali za odpad – flaki, wnętrzności, skrawki. Nie mając nic „na święta”, z tego właśnie materiału zrobiła mięsny farsz, który zapiekła w cieście. Poza legendą autorzy z Catanzaro sugerują też głębsze korzenie: geneza przepisu może być związana z dawną kuchnią żydowską albo saraceńską, w której wnętrzności cielęce były ważnym składnikiem, a podobieństwa z innymi daniami śródziemnomorskimi opartymi na podrobach w ostrym sosie wskazują na kontakty z kulturami arabską i żydowską.
W kalabryjskich źródłach Murseddu opisywane jest jako danie z żołądków i wnętrzności cielęcych, wołowych lub wieprzowych, najpierw trzeba dobrze oczyścić i obgotować – krótko sparzyć we wrzątku i dosłownie „zeskrobać”, żeby usunąć wszelkie nieczystości. Potem gotuje się je dłużej w czystej, wrzącej wodzie, studzi i kroi w cienkie paski. Osobno przygotowuje się bardzo aromatyczny, pikantny sos pomidorowy z czosnkiem, przyprawami i lokalnym czerwonym winem. Do sosu trafiają pokrojone wnętrzności i duszą się, aż całość nabierze intensywnego, pikantnego smaku. Gotową potrawę zapieka się w Picie lub podaje już w upieczonym placku przeciętym na pół jak kieszeń i wypełnionym gorącym Murseddu.
Składniki:
– porcja ciasta na Pittę
– 150 gr wątróbki cielęcej pokrojonej w kostkę
– 150 gr wątróbki wieprzowej pokrojonej w kostkę
– 250 gr karkówki pokrojonej w kostkę
– pół puszki pomidorów
– cebula drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– peproncino posiekana na plasterki
– 2 łyżki smalcu
– 2 łyżeczki oregano
– oliwa
Przygotowanie:
- W dużym rondlu roztopić smalec i krótko przesmażyć na nim wątróbki
- Wyjąć wątróbki i do tego samego tłuszczu dodać cebulę, czosnek oraz peperoncino. Krótko podsmażyć.
- Dodać karkówkę i smażyć na ostrym ogniu.
- Dodać pomidory i łyżeczkę oregano. Doprawić solą oraz pieprzem i dusić około kwadransa.
- Dodać wątróbki, smażyć jeszcze 10 minut. Koniecznie należy odparować nadmiar płynu.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
- Ciasto podzielić na dwie porcje – każdą rozwałkować na placek jak do pizzy.
- Natłuścić formę i ułożyć na niej pierwszy placek.
- Na wierzczh ułożyć farsz mięsny.
- Przykryć drugim plackiem, zlepić ciasto, docisnąć, ponakłuwać widelcem, posypać pozostałym oregano i skropić oliwą.
- Piec około trzech kwadransów.
