Calzone to południowowłoska „pizza zamknięta” – ale już samo słowo calzone oznacza co innego w Kampanii niż w Apulii, i ten rozjazd dobrze oddaje, jak różne tradycje kulinarne południa Włoch ukryły się pod jedną nazwą. Włoska prasa regionalna wprost opisuje „duello gastronomico Made in Sud” – spór o ojcostwo dania, który nie doczekał się rozstrzygnięcia.
W Kampanii Calzone to pieczony kuzyn klasycznej Pizzy – ciasto pizzowe złożone na pół w kształt półksiężyca z nadzieniem w środku, „pizza przenośna” którą można zjeść w biegu nie brudząc rąk. W Apulii natomiast calzone to zupełnie inna rzecz: Calzone di Cipolla (calzone di sponsali) – duża Focaccia z ciasta chlebowego, nadziewana cebulką, oliwkami, czasem sardelem i serem, wywodząca się z tradycji kuchni postnej i chłopskiej.
Sami neapolitańczycy nazwę wywodzą od grande calza – „dużej skarpety”, bo forma półksiężyca przypomina skarpetę wypchaną smakołykami – taką wersję podaje tutejszy oddział Ministerstwa Kultury (SABAP Napoli). Najstarsza udokumentowana wzmianka o nazwie i przepisie przypominającym współczesne Calzone Napoletano pochodzi z dzieła Francesco de Bourcarda Usi e costumi di Napoli wydanego w 1866 roku, choć część włoskich autorów uważa Calzone za formę starszą od samej Pizzy. Pierwotne placki miały być właśnie składane na pół po nałożeniu dodatków i pieczone na rozgrzanych kamieniach – w tej interpretacji Calzone byłoby nie wariantem pizzy, lecz jej antestatem.
Dziś jest to Prodotto Agroalimentare Tradizionale Campano – uznanym przez ministerstwo tradycyjnym produktem Kampanii. Oryginalna receptura neapolitańska przewiduje ciasto z mąki pszennej, wody, drożdży i soli, wypełnione ricottą, skwarkami wieprzowymi (cicoli) i świeżo mielonym pieprzem, pieczone kilka minut w piecu opalanym drewnem. Calzone Napoletano było od początku formatem pieczonym – dopiero później równolegle rozwinął się nurt smażonych wariantów i ich mieszania z panzerottem.
Po stronie apulijskiej historia jest równie długa, choć zupełnie inna. W statutach Bisceglie z XV wieku pojawia się już wariant nazwy Calison, a w późniejszych źródłach – Calzone/Scalcione jako Focaccia z cebulą i oliwkami spożywana w Wielkim Poście i dni postne – w tym miejscu należy zaznaczyć, że podobna w brzemieniu łacińska nazwa Caepa Ascalonica oznaczała małą łagodną cebulę, przodka dzisiejszej Szalotki, nie ma jednak potwierdzenia na to, że stałą się bazą do utworzenia słowa calzone. To danie wyrosło z ogólnoeuropejskiej tradycji pieczenia nadziewanego ciasta chlebowego, połączonej z apulijską tradycją zbożową i dostępnością warzyw. Calzone Pugliese bywa przy tym opisywane jako wariant inspirowany Panzerotto Barese, co zbliża je jednocześnie do tradycji kampańskiej i do lokalnego ulicznego jedzenia (zobacz też: Panuozzo).
Włoscy autorzy podsumowują dyplomatycznie: calzoni non hanno un’origine specifica – calzone nie ma jednego konkretnego miejsca narodzin, lecz rozlewa się po mapie południa Włoch zgodnie z rozwojem pizzerii w XX wieku. W XX wieku oba nurty – neapolitańska pizza zamknięta i apulijska nadziewana focaccia – zlały się w jedną rodzinę calzoni, stając się jednym z fundamentów włoskiego ulicznego jedzenia i przedmiotem nierozstrzygniętego sporu regionalnego.
Sposób przygotowania:
Calzone piecze się tak samo jak Pizzę – w bardzo wysokiej temperaturze, najlepiej w piecu opalanym drewnem.
W tradycyjnej wersji neapolitańskiej piec opalany drewnem osiąga 450–500°C, a calzone piecze się zaledwie 2–3 minuty. Wysoka temperatura sprawia, że ciasto natychmiast zaczyna rosnąć, tworzy chrupiącą skórkę na zewnątrz, podczas gdy środek pozostaje miękki i puszysty, a nadzienie dobrze się rozprowadza i łączy.
W domowym piekarniku trzeba pogodzić się z niższą temperaturą – maksymalna, jaką osiągają standardowe piekarniki to 250–280°C. W takich warunkach calzone piecze się 12–15 minut, najlepiej na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub odwróconej blasze, które wcześniej przez co najmniej 30 minut nagrzewają się w piekarniku.
Przed włożeniem do pieca calzone nakłuwa się w kilku miejscach, by para mogła uchodzić i nadzienie nie rozerwało ciasta od środka. Wierzch można posmarować oliwą lub roztrzepanym jajkiem dla uzyskania złocistej skórki.
