Nazwę neapolitańskiej zupy Minestra Maritata można tłumaczyć jako weselna, ślubna lub małżeńska – w dialekcie Kampanii i włoskiego południa maritati znaczy tyle co ślub. Nie chodzi tu jednak o jakąś okazjonalną potrawę. Maritata odnosi się do metafory małżeństwa składników – doskonałego „matrimonio tra carne e verdura”, połączenia mięsa i zieleniny w jednym garnku. Samo danie nie ma tradycyjnie związku ze ślubami.
To bardzo stary przepis, powstały zanim jeszcze we Włoszech zaczęto powszechnie używać makaronu. Jego korzenie opisuje się jako podwójną linię wpływów. Pierwsza, rzymska, sięga De re coquinaria autorstwa Marka Gawiusza Apicjusza (I w. n.e.), gdzie pojawia się przepis na piselli maritati – groszek gotowany z móżdżkiem, drobnym ptactwem, ślimakami, wątróbkami, porami i pieprzem. Choć to jeszcze nie minestra maritata w dzisiejszym sensie, pokazuje starożytną ideę łączenia warzyw strączkowych z różnymi mięsami w jednym garnku. Druga linia prowadzi przez hiszpańską Olla Podrida – „garnek wszystkiego” – która dotarła do Neapolu w czasie dominacji Aragończyków w XIV–XV wieku: gęste, wolno gotowane danie z wielu rodzajów mięsa, strączków i warzyw, dokładnie taki typ „jednogarnkowej obfitości”, który zainspirował Neapolitańczyków.
W Neapolu hiszpańska idea miała zostać dostosowana do lokalnej kuchni. Zamiast strączków pojawia się przede wszystkim zielenina – zwłaszcza lokalne produkty takie jak Cime di Rapa, Torzelle czy Escarole – i różne kawałki wieprzowiny. Danie powstaje jako typowe piatto povero: wykorzystuje „scarti di carne” – mniej szlachetne części: nogę świni, uszy, skórę (cotenne), kości od szynki, miejscową kiełbasę Pezzente – i łączy je z tanimi, sezonowymi „verdure di campo”. Pierwsza wyraźna charakterystyka dania pojawia się w tradycji XVI–XVII-wiecznej jako Minestra di Foglie alla Napoletana, czyli zupa liściasta po neapolitańsku.
Jadało się je dość powszechnie, a w dawnych przepisach mięsa było znacznie więcej – dziś jest to lżejsza zupa. W klasycznej, neapolitańskiej wersji zieleniny blanszuje się osobno, pilnując różnych czasów gotowania, a mięsa gotuje długo w wodzie z selerem, cebulą, marchewką, uzyskując bardzo aromatyczny bulion. Na końcu „żeni się” – marita – te dwa światy: liście trafiają z powrotem do garnka z mięsem, całość chwilę się razem dusi i podaje jako gęstą zupę, w której każdy talerz zawiera i mięso, i zieleninę.
Choć nazwa nie ma nic wspólnego z weselami, Minestra Maritata jako obfite danie jest silnie związana ze świętami rodzinnymi: w Kampanii nazywa się ją regina della tavola a Natale e Santo Stefano – królową stołu na Boże Narodzenie i drugi dzień świąt, a także ważnym daniem na Wielkanoc. Świąteczny status wynika z tego, że wymaga dużo pracy – czyszczenie zielenin, przygotowanie wielu rodzajów mięsa, długie gotowanie – i z tego, że tradycyjnie przygotowywano ją wtedy, gdy można było sobie pozwolić na większy ubój i bogatszą zieleninę z pól. Dziś Minestra Maritata w klasycznej wersji staje się coraz rzadsza w codziennych jadłospisach – zaczęto ją robić w znacznie prostszy sposób mięso zastępując pulpecikami gotowanymi z zieleniną, a nawet makaronem (jak na filmie poniżej)
Ciekawostką jest istnienie także piemonckiej Minestra Maritata zwanego też Minestra Marià – zupełnie innego, wiosennego dania z okolic Vercelli, Casale Monferrato i Novary. Bazą jest tu ryż ze szpinakiem i jajem, gdzie maritata oznacza, że jajko „żeni się” z resztą składników, działając jako spoiwo.
Składniki:
– pół kg cime di rapa (można zastąpić ją różyczkami brokułów oraz szpinakiem)
– pół kg escarole lub cykorii
– pół kg kapusty włoskiej
– 300 gr polędwiczek wieprzowych
– kość wieprzowa na rosół (najlepiej z szynki z kawałkiem mięsa)
– 250 gr surowego boczku pokrojonego w kostkę
– 100 gr słoniny pokrojonej w kostkę
– kawałek salami lub salsicci pokrojonej w kostkę
– łyżka posiekanej bazylii
– łyżka posiekanego tymianku
– 100 gr tartego Pecorino
– 100 gr tartego Caciocavallo (można zastąpić dojrzewającą Mozzarellą)
– posiekana papryczka chili
Przygotowanie:
- W dużym rondlu parę minut przesmażyć słoninę oraz boczek.
- Całość zalać litrem wody i dodać polędwiczkę oraz kość wieprzową. Gotować na wolnym ogniu około 2 godzin.
- Liście warzyw sparzyć kilkanaście sekund we wrzącej wodzie i pokroić na duże kawałki.
- Z garnka wyjąć kość oraz polędwicę. Mięso pokroić w kostkę.
- Do garnka z bulionem dodać warzywa, kiełbasę oraz polędwicę. Gotować około kwadransa. Jeśli będzie to koniecznie dodać wody.
- Dodać zioła oraz papryczkę. Przykryć i odstawić na kwadrans.
- Podając każdą porcję opruszyć dwoma rodzajami sera.
Poniżej przepis na uproszczoną i uwspółcześnioną wersję Minestra Maritata z pulpecikami i makaronem
