Rzymskie Gnocchi alla Romana całkowicie różnią się od tych jadanych w innych regionach Włoch. Przede wszystkim nie robi się ich ze zwykłego ciasta – mąki zagniecionej z wodą oraz jajkami. Tutaj istotną rolę gra semolina, a samo ciasto przygotowuje się bardziej jak polentę niż ciasto na makaron.
Historia obu potraw jest zresztą równie odległa. Pojawiły się już w starożytnym Rzymie, a małe kluski z kaszy i jajek, gotowane i przyprawiane serem, były prostym, energetycznym jedzeniem dla żołnierzy i ludności miejskiej. To właśnie one były pierwszymi włoskimi gnocchi – na długo zanim do Europy trafił ziemniak. Przez średniowiecze i renesans ewoluowały: do kaszy i mąki dochodził czerstwy chleb, mielone migdały, mleko – i tak powstawały różne kluski pod zbiorową nazwą gnocchi, zanim ta zaczęła kojarzyć się przede wszystkim z ziemniakami.
Gnocchi alla Romana przygotowuje się gotując semolinę w mleku lub wodzie z masłem, aż uzyska się gęstą, zwartą masę – jak polenta. Po wystudzeniu i dodaniu jajek oraz Pecorino Romano masę rozkłada się na blasze, kroi w okrągłe krążki szklanką lub foremką, układa warstwowo w naczyniu żaroodpornym, posypuje parmezanem i masłem, po czym zapieka w piekarniku, aż się zezłocą. To właśnie ta technika – gotowanie, formowanie i zapiekanie – odróżnia je od wszelkich innych gnocchi.
W Rzymie i całym Lacjum gnocchi zwykle jadało się w czwartki, zgodnie z powiedzeniem: Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato Trippa – w czwartek gnocchi, w piątek ryby, a w sobotę flaki. Ten rytm tygodniowego jadłospisu, głęboko zakorzeniony w tradycji rzymskiej kuchni cucina povera, sprawił że gnocchi stały się nieodłącznym elementem kulinarnej tożsamości miasta.
Składniki:
– litr mleka
– 400 gr semoliny, ew. kaszy manny
– 3 żółtka
– 70 gr masła
– 50 gr startego pecorino romano
– 50 gr startej fontiny lub innego sera, który się dobrze topi
Przygotowanie:
- Mleko zagotować w rondlu o grubym dnie. Kiedy zacznie wrzeć powoli dosypywać kaszę.
- Cały czas mieszając gotować około kwadransa, aż kasza zgęstnieje (podobnie jak w przypadku polenty).
- Garnek zdjąć z ognia. Po kilku minutach dodać żółtka oraz połowę masła, pecorino i fontiny. Doprawić solą i pieprzem.
- Na zwilżonej wodą stolnicy rozprowadzić ciasto, tak aby miało 1 cm grubości (najlepiej plastikową lub drewnianą szpatułką zwilżoną w wodzie)
- Odstawić aby masa ostygła i stężała, po czym szklanką o średnicy ok. 4 cm wycinać krążki.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
- W nasmarowanym tłuszczem żaroodpornym naczyniu ułożyć krążki tak aby zachodziły jeden na drugi.
- Całość polać resztą roztopionego masła oraz posypać pozostałym serem.
- Piec około 20 – 30 minut, aż gnocchi się zezłocą.
