Znajdujące się na północy Langwedocji Lozere oraz położone po sąsiedzku Aveyron i Cantal (to już Owernia) słyną z dość szczególnych mięsnych przetworów – nadziewanych podrobami żołądków. Chociaż sposób ich przygotowania jest właściwie taki każdy z region ma własną nazwę. W Lozere znane są jako Manoul i do ich przygotowania używa się , jagnięciny, a w Aveyron i Cantal gdzie wykorzystuje się także cielęcinę można spotkać je pod nazwą Tripoux.
Zgodnie z tradycją była to potrawa przygotowywana z mięsnych resztek, które tutejsze gospodynie zaszywały w żołądek i długo gotowały. Tak przygotowane podawało się na śniadanie przed ciężkim dniem pracy. Mogły też stanowić danie obiadowe. Wówczas idąc na targ zostawiało się u piekarza wcześniej obgotowane Tripoux, aby ten dobrze wypiekł je w swoim chlebowym piecu. W południe posiłek był już gotowy.
Już w XVIII wieku przestała być to jednak potrawa kuchni domowej – pojawiła się specjalizacja oraz zawód Cuiseur de Tripes, który profesjonalnie zajmował się wyrobem faszerowanych żołądków. Źródła wspominają o rodzinach i rzemieślnikach, którym wręcz nadawano prawo przygotowywania Tripoux według lokalnych reguł. W Owernia i Aveyron do dziś królują takie nazwiska, jak Mère Lavergne czy Frères Lavergne, którzy od lat 20. XX wieku robią Tripoux ręcznie, według niezmienianej rodzinnej receptury.
Poza mięsem na które do dziś składają się siekane flaki, nóżki z usuniętymi kośćmi i okazjonalnie boczek oraz skrawki szynki do Manoul dodaje się także warzywa – marchew i cebulę – oraz zioła takie jak czosnek, laur, tymianek, pietruszkę i pieprz. Obecnie faszerowane żołądki przed włożeniem do pieca zazwyczaj się gotuje się 2 do 3 godzin w bulionie, a potem piecze pół godziny razem z ziemniakami i warzywami. Sposobów ich przygotowania jest jednak znacznie więcej.
Jednen z najpopularniejszych przepisów to Tripoux au vin Blanc, gdzie zamiast piec małe pakieciki dusi się w wywarze z białym winem. W ten sposób wiejską potrawkę łączy się z winiarskim terroir, zaokrągla smak wnętrzności i pomaga zbudować gęsty, lekko kwaskowy, bardzo aromatyczny sos, który jest tak samo ważny jak same mięso.
Sposób przygotowania: Tripoux najpierw się podsmaża na maśle, potem przykrywa się mirepoix z cebuli, marchwi, a czasem też pomidora, zalewa wywarem cielęcym i białym winem, po czym zostawia na bardzo długie, łagodne duszenie. Trwa to minimum 4 – 5 godzin, często „całą noc”.
