Śledź rzeczny w Polsce znany jest bardziej jako Aloza ew. Parposz (są to dwa gatunki tego samego rodzaju). Zwykł zamieszkiwać tereny przybrzeżne – we Francji jest to wybrzeże oceanu Atlantyckiego (ale także Bałtyku). Stąd w maju wędruje w górę rzek, przede wszystkim Loary, aby w ich wodach złożyć ikrę – nazywana jest nawet Poisson de Mai czyli rybą majową. Wraz z jej corocznym pojawianiem się rozwijały się lokalne sposoby wykorzystania tłustej, mocno ościstej ryby, z których najbardziej klasyczny stał się wariant faszerowany rosnącym nad tą samą Loarą szczawiem. Tak rodzi się przepis na Alose de Loire a l’Oseille (po francuski oseille oznacza właśnie szczaw)
Wraz ze zmianami w środowisku wodnym i presją połowową Alosa na Loarze zaczęła się jednak gwałtownie przerzedzać. Dlatego dziś to sandacz (sandre), którym przez lata zarybiano rzekę przejmuje po Alosie jej kulinarne dziedzictwo. A jako że jakościowo jest rybą lepszą, to przyjął się bez trudu.
Składniki:
– Śledź rzeczny sprawiony
– 12 małych ziemniaków
– 2 szalotki drobno posiekane
– kostka masła
– 2 pęczki szczawiu drobno pokrojonego
– 100 ml wina, najlepiej Muscadet
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st C. Śledzia natrzeć kawałkiem masła i umieścić w brytwannie. Włożyć do piekarnika – piec 20 minut na każdy kilogram ryby.
- Ziemniaki ugotować na parze.
- Na trzech łyżkach masła zeszklić szalotkę. Dodać szczaw i wino. Dusić około pół godziny. Dodać resztę masła i podgrzewać jeszcze 10 minut.
- Śledzia wyłożyć na półmisek i polać go sosem
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
