Magras con Tomate to tradycyjne danie kuchni północnej Hiszpanii. Szczególnie popularne jest w Aragonii i Nawarrze oraz Pampelunie gdzie w zależności od użytego mięsa pełni rolę dania obiadowego, Tapa albo pożywnego śniadanie. Bazę stanowią chuda wieprzowina od której potrawa wzięła nazwę – magras oznacza chude mięso. Często są to plastry dojrzewającej szynki Serrano. Klasyczny wariant aragoński wykorzystuje grube plastry Jamón de Teruel, skąd wzięła się alternatywna nazwa Magras Turolenses – przepis na filmie poniżej. W ten sposób potrawę przygotowuje się jako rodzaj przekąski lub śniadania. Niemniej znana jest jednak także wersja z chudym surowym mięsem wieprzowym czyli Magra de Cerdo. Najczęściej pochodzi z szynki ale nie tylko. Wówczas mamy do czynienia nie z Tapa ale pełnowymiarowym daniem obiadowym zwany też po prostu Carne con Tomate – przepis na filmie powyżej. Do przygotowania obu wariantów zazwyczaj wykorzystywany jest przecier pomidorowy, ewentualnie świeże, obrane ze skórki pomidory.
Danie to znane jest w Hiszpanii przynajmniej od XIX wieku i pojawiało się w dziełach literackich epoki, np. u Mariano José de Larry czy Benito Pérez Galdósa. Z kolei Książę Rivas, słynny w tej epoce polityk i pisarz wspomina o Magras con Tomate y Huevos z jajkiem sadzonym, co jest charakterystyczne dla wersji z Nawarry. Danie to miało symbolizować codzienne, niedrogie, pożywne jedzenie regionów wiejskich.
Sposób przygotowania Magras con Tomate z szynką Serrano jest bardzo prosty. Obsmażone z obu stron grube plastry szynki dodaje się do wcześniej przygotowanego sosu na bazie przecieru pomidorowego (passaty) z dodatkiem odrobiny soli, cukru i oliwy. Całość dusi się 2 minuty i podaje.
Poniżej przepis na Magras con Tomate z surowym mięsem, który nie jest wiele bardziej złożony.
Składniki:
– pół kg wieprzowiny pokrojonej w dużą kostkę
– 600 gr przecieru pomidorowego lub pomidorów z puszki
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– cebula drobno pokrojona
– zielona papryka drobno pokrojona (opcjonalnie)
– liść laurowy
– łyżeczka mielonego kminu
– kieliszek białego wina
– 3 – 4 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę i dokładnie ze wszystkich stron obsmażyć mięso, aż się zrumieni
- Wieprzowinę zdjąć z patelni i na tym samym tłuszczu podsmażyć czosnek, cebulę oraz paprykę
- Gdy warzywa się zrumienią doprawić solą, dodać kmin i całość zalać winem
- Gdy wino odparuje dodać pomidory i liść laurowy, a gdy sos zacznie się gotować także obsmażoną wieprzowinę
- Mięso dusić pod przykryciem około pół godziny aż będzie miękkie
Niezależnie od tego czy używa się szynki dojrzewające czy surowej Magras con Tomate podaje się zazwyczaj z pieczywem
