Zupa Lumachelle all’Urbinate ma też drugą nazwę: Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d’Urbino – jest bowiem hołdem złożonym Beatryce Sforzy, księżnej Urbino leżącego w regionie Marche, słynnej patronce Leonarda da Vinci. Pierwsza nazwa nawiązuje do często używanego w przepisie makaronu Lumachella w kształcie muszelek ślimaka (lumaca – ślimak).
Narodziny tego dania wiąże się z okresem renesansu, gdy dwór Montefeltro i później della Rovere uczynił Urbino jednym z najbardziej wyrafinowanych centrów sztuki i kultury we Włoszech. Według jednej z legend to właśnie w tym środowisku dworskie kuchnie i klasztory w okolicy Urbino stworzyły charakterystyczny kształt pasty przypominającej ślimacze muszle. Inna tradycja wiąże powstanie Lumachelli z kobietami z dobrych rodów przeznaczonymi do życia zakonnego, które w klasztorach przygotowywały tę właśnie pastę. W każdym razie mówimy o daniu, które wyrasta z kuchni dworsko-klasztornej, a nie z typowej kuchni chłopskiej. Zachowała się opowieść, że Lumachelle przygotowywano już w czasach, gdy dwór książąt Urbino korzystał z myśliwskich dóbr w Castel Durante, w tzw. Barco ducale – kompleksie willi i lasów łowieckich z końca XV wieku. Stąd danie „wyszło” z kręgu służby dworskiej i zaczęło się rozprzestrzeniać po okolicznych miasteczkach.
Od początku była to potrawa świąteczna – „piatto delle grandi occasioni” – przygotowywana na ważne uczty, nie na co dzień, a dziś pojawiają się w narracji o kulinarnej tożsamości Urbino.
Składniki:
– 2 marchewki pokrojone w kostkę
– ¼ posiekanej główki włoskiej kapusty
– 2 kiełbasy typu salsiccia (może być surowa polska) pokrojone w kostkę
– 2 wątróbki z kurczaka drobno pokrojone
– puszka pomidorów
– 250 gr drobnego makaronu, najlepiej Lumachella
– litr bulionu
– 3 łyżki masła
– 100 gr tartego parmezanu
Przygotowanie:
- W rondlu rozgrzać masło. Podsmażyć kiełbasę, a po paru minutach dodać wątróbkę. Smażyć jeszcze chwilę
- Do garnka dodać marchew i kapustę. Dusić parę minut.
- Dodać pomidory. Dusić na wolnym ogniu około kwadransa.
- Do garnka wlać bulion, posolić i popieprzyć. Dodać makaron. Gotować do miękkości.
- Przed podaniem posypać parmezanem
