Jak to często bywa hiszpańska potrawa Pulpo a la Gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku w samej Galicji ma nieco inną nazwę: Polbo á Feira. W związku z tym, że zdobyła popularność w całym kraju – jest to chyba najbardziej znane danie z ośmiornicy na całym Półwyspie Iberyjskim – to tradycyjne określenie już się mocno zatarło. Samo określenie á Feira, które oznacza że danie ma świąteczny charakter pozostało jeszcze w mocy, bo wciąż serwowane jest na szczególne okazje, także podczas festynów, festiwali, a nawet na trasie pielgrzymek. W Galicji znajduje się Santiago de Compostello i tu ośmiornicę podaje się m.in. podczas Las Fiestas de la Ascensión en Santiago de Compostela czyli obchodów święta Wniebowstąpienia.
Samo, w sumie bardzo proste danie jest jednak rodzaj tradycyjnej kuchni fusion. Jej dwa kluczowe dodatki, czyli suszoną paprykę oraz oliwa do Galicji latem przez całe wieki przywozili Maragatos, czyli obwoźni kupcy ciągnący tu z południa: z Leónu, a w szczególności z La Maragatería od której wzięli swoją nazwę oraz z Estremadury, z której przywozili oliwę. Do dziś istnieje spór czy sami dokonali tego odkrycia i ośmiornice łowione u wybrzeży Galicji osobiście połączyli z dodatkami, którymi handlowali i w ten sposób zainspirowali lokalnych rybaków, czy też jest to wynik inwencji samych mieszkańców Galicji.
Dziś przepis popularny jest także w wielu miastach i miasteczkach Leónu – poza La Maragateria, także w El Bierzo – oraz Zamory – Aliste, La Carballeda oraz w Sanabria, gdzie mają zlokalizowany przepis na Pulpo a la Sanabresa, w którym kluczową innowację jest dodatek podsmażanego czosnku. To jednak w galicyjskim Carballino można trafić na Fiesta del Pulpo de Carballino największą ucztę z ośmiornic, która trwa tu od 1962 roku powracając regularnie w drugą niedzielę sierpnia. Bierze w niej udział od 80 do 100 tys. uczestników, którzy pochłaniają około 40 tys. kg ośmiornic. Wówczas Polbeiras, czyli specjalistki oraz specjaliści od ich gotowania muszą się niezwykle sprawnie uwijać.
Chociaż sam przepis jest niezwykle prosty, ważnym elementem przygotowania Pulpo a la Gallega jest przestraszenie ośmiornicy. Tak bowiem należy tłumaczyć technikę gotowania zwaną Asustar, która polega wkładaniu i wyjmowaniu jej z wrzątku trzy razy. Pomaga to zachować skórę podczas gotowania. Sam czas gotowania zależy od wagi ośmiornicy – prosta reguła mówi o 18 minutach na każdy 1 kg mięsa.
Składniki:
– ośmiornica w całości – może być mrożona
– 1 cebula (opcjonalnie)
– 2 – 3 liście laurowe (opcjonalnie)
– 1 kg ziemniaków pokrjone w plasterki
– suszona papryka do posypania
– oliwa
Sposób przygotowania:
- W garnku zagotować dużą ilość wody, tak swobodnie przykrywała ośmiornicę.
- Można dodać do niej cabulę (w całości) oraz liść laurowy, ale ortodoksyjny przepis je pomija.
- Gdy woda się zagotuje zanurzyć w niej ośmiornicę i po chwili wyjąć.
- Czynność tę powtórzyć trzykrotnie, po czym pozostawiamy ośmiornicę w gotującej się wodzie.
- Czas gotowania uzależniony jest od wagi ośmiornicy – mnoży się ją przez 18 minut (np. przy 1,5 kg będzie to 1,5 x 18 = 27 minut)
- Gdy mięso będzie miękkie należy zgasić płomień i jeszcze na 5 – 10 minut pozostawić je w garnku.
- Po tym czasie ośmiornicę należy wyjąć z garnka i odstawić do ostygnięcia.
- W tym samym czasie do wody po gotowaniu ośmiornicy włożyć ziemniaki i ugotować (jakieś 15 minut).
- Gdy ostygnie odciąć odnóża ośmiornicy i pokroić je na grube plastry
- Podanie: na desce lub talerzu ułożyć plastry ziemniaków, posolić, a na nie położyć plastry ośmiornicy, którą należy oprószyć papryką, skropić oliwą i ew. także posolić.
